מה הקטע שאני שואל לאן כדאי להסתובב בשבת  ואז עונים לי-אה,בשבת זה בעיה. האמת שלא צריכה להיות שום בעיה,הסתובבנו כל המשפחה בשבת בירושליים וההרגשה-ממש חו"ל.ערבים,נוצרים ויהודים מסתובבים יחדיו חופשי כאילו המשיח הגיע,השפה האנגלית שולטת ברקע וההליכה בין הסמטאות בעיר העתיקה מספקות את הריגוש ולא צריך שיהיה חנויות פתוחות בשביל להינות. לאחר סיבוב קל בגן הורדים שמתצפת על הכנסת,הגענו לשער יפו ובכניסה לגמנו מיץ רימונים,דגמנו בייגל ירושלמי ואני אכלתי פלאפל ממולא סומק ובצל בגודל של הראש שלי. סיור קצר בכותל ושליחת ברכה,סיבוב בשוק העיר העתיקה ואז הרעב החל לקרקר בבטן. בשביל להרגיע את הבטן הגענו ל"הסדנא",מסעדה שהיא לא כשרה,משהו מוזר בירושלים. החלל יפה,המון צנצנות חמוצים מקשטות מדפים במרכז המסעדה,התפריט מכיל שלל מנות במחירים סבירים. אכלנו סשימי דג ים עם אפרסק ושמן וניל,יציאה טובה,כאילו לאכול דג עם קרם פטיסייר.היה גם פיש אנד צ'יפס חלש,ריזוטו קאריבי עם חזה אווז ואננס סביר,אנטריקוט טוב עם חמאת נענע ופריטו מיסטו של דגים מטוגנים וכמה ארטישוקים פריכים.קינחנו  בגלידה אמריקאית עם שוקו

                                                         ברגע שהטמפרטורות צונחות ומתחיל לרדת גשם,מיד יש חשק למרקים מהבילים מחממי לב ותבשילים כבדים ומנחמים. אחרי מרק עדשים עם זילוף של ליים טרי עליו,התחשק לי להכין ביף בורגניון ככתוב בספר וכשלא היה בסביבתי הקרובה בשר לבשל,לקחתי את הרעיון הזה וביצעתי אותו על שוקי עוף. השוקיים הושרו בהרבה יין ואחרי כמה שעות נצרבו,הושקו ביין שבהם שכבו קודם בתוספת של מעט חומץ בלסמי ורטב סויה,להעשרת הטעם והצבע והרבה רוזמרין.ירקות שורש נכנסו לחגיגה,התבשלו לאיטם וקיבלו טעם "חמינתי" טעים. התוצאה-עוף ספוג בטעמים טובים שאליו צירפתי בנוסף רוטב יין ורימונים מתקתק..מתכון בבקשה. 1 ק"ג שוקי עוף 1בקבוק יין אדום יבש 50 מ"ל חומץ בלסמי 50 מ"ל רוטב סויה 2 עלי דפנה 5 גרגירי פלפל אנגלי 2 ענפי רוזמרין 1 שומר חתוך לקוביות 2תפוחי אדמה חתוכים לקוביות 1 בצל חתוך לקוביות 2 גזרים חתוכים לקוביות 5 שיני שום מלח פלפל שחור לרוטב- 1 כוס יין אדום יבש 1 רימון גדול מופרד לגרגירים יחד עם כל המיץ שניגר מהם 2 כפות סוכר הכנה: משרים שוקיים ביין ל4 שעות לפחות.מוציאים מה

אוי אוי אוי,עוד לא הייתי עד היום במזנון של אייל שני,המקום הטרנדי הכבר לא כל כך חדש,בשביל להיות מעודכן ועדכני כמו כל שאר התל אביבים שלא מבשלים בבית ומבלים את זמנם בחוץ רוב היום.את השגעונות של אייל שני אני כבר די מכיר ואת קו הבישול שלו-ירקות שרופים מכל הבא ליד,שילוב עם בשר וטחינה נוזלת בשפע,שבכל זה מעורב בצק כלשהו,מה רע,גם אם אין שום חידוש? אז בפעם האחרונה שאכלתי במיקוני שממול ובאתי לתצפת במזנון מבחוץ איך הסועדים שם מנגבים בחינם רבעי פיתה מהקערות הגדולות עם הטחינה,פלפל חריף,רסק עגבניות ושמנת חמוצה ומטפטפים חזרה לקערה,היה נראה לי שמדובר בתרבית חיידקים לא קטנה.אמרתי לעצמי אני אגיע מתי שהוא ונבדוק את הנושא. אז הנה הגעתי למזנון אתמול עם כל המשפוחה ומיד לאחר שהזמנתי לי סייניה טלה בפיתה כמובן, וזה רק לאחר שפיתה עם שפונדרה ופיתה עם נתחים סודיים של קצבים לא היה בנמצא מהתפריט המשורבט בגיר על הלוח,אז התפנתי לרבעי פיתה ולתרבית החיידקים,למה שלגולנצ'יק כמוני זה מה שיפריע,אחרי שאכלתי רפש ובוץ כל שירותי בצבא וגם עד כה במילואים? סה"כ אין מה לרפי גינת להגיע לפה,התרבית בטחינה נקייה,השמנת חמו

 לראות את ארז קומרובסקי יחף זה דבר שבשגרה.אני לא אשכח את ההליכה שלו במטבח של מסה לפני כמה שנים הולך יחף,רגליים חשופות.לא שיש בזה משהו רע,רק שהרצפת מטבח מחליקה,קצת רטובה,קצת מתלכלכת,קצת בעייתי. שבוע שעבר הגענו ליום כיף לכל משפחות רפא"ל-אלו שמייצרים טילים ופצצות,אז זה. ומי יושב לו על האדמה עם רגליים חשופות ומתחבר לטבע?כמובן שארז. ההשקעה שם ברפא"ל גדולה-קרטינג לילדים הוקם במקום,אולפן שקוף עם כמה וכמה סלבים שמקשקשים,דוכני אוכל אין סופיים עם נקניקיות וסינטות,ארטיקים,פופקורן וצמר גפן מתוק,שירי מיימון בהופעה חיה ועוד. המטרה שלנו ביום כיף הזה,להעביר סדנת בישול בת שתי מנות-סינטה עם פולנטה,אספרגוס ושמן כמהין וסלמון מקורמל עם קציפת קוקוס.. אז אנחנו קשקשנו,הסברנו,בישלנו ודגמנו לכל צופינו מנות קטנות לטעימה. שתי בנות חמודות שרצו לראות את הסדנא השתחלו להן מתחת לאחד השולחנות,מפאת חוסר מקום,צילמו אותנו והנה התמונות מוצגות כאן,רובם שלהן. אגב,בדרך חזרה עצרנו ביקנעם,מחפשים לאכול שווארמה.במעלה יקנעם ישנו שווארמה אבי,ממש מצוין,כדאי.תשאלו,יש אנשים טובים באמצע הדרך.

 cremeux,בצרפתית-קרמי,נוגע לטכניקת הכנת שוקולד רך וקרמי,מעין פודינג,שזהו למעשה קרם אנגלז שלתוכו מוסיפים שוקולד .התוצאה היא תערובת רכה אך יציבה ונעימה מאוד לאכילה שבה ניתן להשתמש למילוי טארט או לזילוף בקינוחים שונים.התהליך הוא חימום שמנת,הוספת חלמונים וסוכר ולבסוף שילוב עם שוקולד.וקירור לזמן ארוך להתייצבות.לשמנת המורתחת ניתן להוסיף טעמים שונים.לדוגמא, בקינוח הנ"ל השמנת קיבלה באהבה חליטת תה יסמין שבישמה אותה בניחוח נפלא. בקינוח,על הטארט פוזרו זרעי כוסברה מקורמלים,ערך מוסף לקינוחים,סלטים  וכו'.זרעי הכוסברה נקלים על מחבת עם מעט סוכר עד לרגע שהסוכר נמס ועוטף את הזרעים. בנוסף,קרם חמאה שרופה השתלב בקינוח.חמאה שרופה או חמאה חומה,זו חמאה שמחוממת במחבת עד למצב שהיא מתפרקת ומוצקי החלב שבה נשרפים.תהליך זה מקנה ניחוח אגוזי לחמאה ובה נוהגים לטגן דגים,להקפיץ ירקות,ניוקי או בשר. אני סיננתי בתהליך זה את השומן ממוצקי החלב וערבבתי עם קרם פטיסייר,שנתן טעם אגוזי קלוי לקרם.חובה לנסות. טארט שוקולד יסמין- 250 מ"ל שמנת מתוקה 50 מ"ל חלב כף סוכר כף קקאו כהה 3 חלמונים 100 גרם שוקולד

 את רעיון קערת הקרח שהכנתי בארוחה האחרונה ,שאבתי מספר ילדים בו מראים שלל הצעות ליצירות שונות. הרעיון פשוט-יוצקים לקערה מיים בגובה 2 ס"מ ומקפיאים,שיהווה בסיס לקערה נוספת,קטנה יותר,שתיכנס לקערה הגדולה.יוצקים מיים לתוך הקערה הגדולה ומפזרים מסביב עלי כותרת,עשבי תיבול,קליפות הדרים,פלחי פירות ועוד.מייצבים את הקערה הקטנה במרכז,בעזרת סרט דביק ומקפיאים ל10 שעות לפחות.משחררים את הקערות ע"י משיכה עדינה או בעזרת הרטבה עדינה של הקערות עם מיים זורמים.ניתן להגיש מנות קרות כגון סלטים,סלט פירות,קינוחים ועוד.

אחרי הארוחה הגיע שלב ההסברים. בארוחה האחרונה שהכנתי, היה את מנת ברולה כבד אווז שאליו התלווה בריוש,אותו לחם מפוצץ חמאה וחלמונים שכיף לאכול ולא להפסיק,עד שהקוצב לב מתחיל לצפצף. הברולה למעשה מעין גנאש של כבד אווז,שילוב בין שמנת חמה וכבד אווז שמתמוסס בה לאיטו וכשיישבו בחברותא במקרר ויתייצבו,התקבל מרקם רך ונעים שהתנגב היטב עם הבריוש. הבריוש שהכנתי נחשב כ"מעמד הביניים" ,שיחס החמאה לקמח  הוא 50 אחוז,שזה המון גם כך ונותן תוצאה אוורירית,אך ישנו את "האלפיון העליון",כמות שווה בין חמאה לקמח,מה שנותן מרקם יותר עוגתי,מעט דחוס אך נימוח. קחו מתכון. ברולה כבד אווז- 200 גרם כבד אווז 100 מ"ל שמנת מתוקה כפית מלח סוכר חותכים את הכבד לקוביות קטנות. מרתיחים בסיר קטן את השמנת והמלח. מנמיכים את האש ומוסיפים את קוביות הכבד אווז.מערבבים ומבשלים לדקה.מכבים את האש וטוחנים בעזרת בלנדר או בלנדר ידני,להקפיד על טחינה בפולסים וטחינה קצרה שלא תפרק את התערובת.יוצקים לכלים אישיים,בגובה 1-2 ס"מ.מניחים במקרר לשעתיים לפחות להתייצבות.מפזרים על הכבד אווז סוכר ושורפים בעזרת ברנר. בר

לאחר ההכנות המקדימות מגיעה הארוחה.ארוחת יום נישואין לזוג,15 מנות שונות ומגוונות. כפתיח  הגיע לזוג המקסים לשולחן כדור אננס נוזלי שעטוף בחמאת קקאו ושוחה בנוזל כוסברה מתקתק בכוסות יפהפיות ,טכניקה שכבר יצא לי לפרט עליה כמה וכמה פעמים.שותים את כל התוכן ביחד ואז מעטה הכדור נשבר ושיטפון של אננס שוטף את הפה יחד עם הנוזל כוסברה. סלט קפרזה של אבטיח,סשימי אינטיאס וגרניטה אקליפטוס. העגבניה בסלט קפרזה עם המוצרלה והבזיל,הוחלפה באבטיח שנמשח בשמן זית ועוטרו בנתחי אינטיאס טריים.הגרניטה אקליפטוס מאוד מרענן ומפתיע במנה. רביולי סרטנים,מרק אפונה ונענע,גבינת עיזים,אורז שחור תפוח ושמן כמהין. המרק ניצק על הרביולי,האורז התפוח מתפזר על המרק להוספת פריכות ונשק יום הדין-שמן כמהין,מבשם את כל המכלול הזה. טעימה קטנה של סשימי אינטיאס,שמן קפה ומחית מנגו.השמן קפה-יציאת השנה,מפתיע בטעמו. סושיני ,סושי במעטפת זוקיני וטונה בתוכו על איולי ווסאבי,טמפורה שרימפס וזילוף של סויה ויוזו מעל הכל. כבד אווז עם בננות מקורמלות,קרם טונקה,קרמבל הדרים ורוטב ליקריץ.פריכות ורכות,חמימות וקרירות שמתבסמים באניסיות עדינה. קערות ה

 בזמני הפנוי אני גם עורך ארוחות פרטיות אקסקלוסיביות לפי הזמנה.היצירה,החשיבה והעשייה בבית שונה ממטבח המסעדה וכן הוצאת אירוע בבית הלקוח היא הרגשה אחרת,אך נותן סיפוק ומהנה מאוד. בארוחה האחרונה הכנתי ארוחה לזוג,15 מנות,כבין יתר ההכנות- קרם גזר וחזרת,ירקות קטנים כמו בייבי סלק או שורש פטרוזיליה שכל אחד קיבל טיפול אישי,סושי של זוקיני שגבר הדגמתי כאן,טפיוקה שבושלה ויובשה להפיכת טוויל פריך,חליטת יסמין בשמנת בשביל טארט שוקולד וקערות קרח מקסימות לשימוש בתור כלי קיבול לאחת המנות.עוד פרטים בהמשך.