הקינוח הנ"ל מזכיר במעט את קינוח הבלאק פורסט שהכנתי,מבחינת המרכיבים.זאת הגרסה המאובקת,נראה כמו קינוח של פירורים ואבקות,רק שמתחת לכל פירורי השטרוייזל,המרנג והתפרחות מסתתרים פטיסייר חמאה שרופה ופאי תפוחים דקיק וחם.הפטיסייר הוא פטיסייר וניל שמתחבר יחד עם חמאה שחוממה,התפרקה לשומן ומוצקי חלב שנשרפים ואז מתקבל חמאה בניחוח אגוזי.את החמאה השרופה מסננים מכל מוצקי החלב וזהו בסיס שניתן להכין ממנו הרבה דברים-טוויל,גלידה,קרם מלוח,קרם מתוק,או פשוט למרוח על לחם כמו שהוא,אחרי שהחמאה התגבשה במקרר.

כמו במנת הצונאמי ,גם כאן הכנתי קרם חציל בעזרת אבקת דיו דיונון  שצובע את הקרם בכחול כמו צבע גואש.הקרם חציל נטחן יחד עם חלב קוקוס ויוזו שאלו חיבורים מוצלחים שאני מאוד אוהב. בנוסף עטפתי גם דג נא באבקה הזו שנצבע גם כן בכחול כהה.יש לציין שהדיו נטול טעם ומוסיף רק צבע. שאר המנה-ספירות יוגורט,צנוניות ועלים למינהם.

יחד עם מנה של כבד אווז עם קציפת בזוקה שהגשתי לשולחן ושהצגתי כאן בפוסט קודם ,הגשתי ברולה כבד אווז. ברולה רך ונימוח,שרוף מעל עם סוכר וסלטון קטנטון של אנדיב ופקאן סיני,מה שיוצר קונפליקט בין כבד אווז חם וכבד אווז שמוגש קר.הברולה לא עובר אפייה,אלא הכבד אווז מבושל בשמנת עם פולי טונקה ,על סף רתיחה שלא יתפרק מהשומן,נטחן ונמזג לכלים.הכבד מתפקד כחומר שמקריש את הברולה ומה שנוצר זה מעין גנאש,שא"כ יושב במקרר ומתגבש.הברולה נשרף עם סוכר בשביל שיהיה אפשר לקרוא לו ברולה ומוגש עם ברוסקטות קטנות מאובקות בקינמון. המרקם הוא כמו פטה רך,קרום הסוכר הפציח שמוסיף מעט מתיקות,טעם וניחוח הטונקה המשכר יוצר חגיגת שומן מענגת.

כבד אווז לרוב יגיע עם תוספת מתוקה שינטרל קצת מהעומס של השומניות בפה. אצלי הוא מגיע הפעם עם קרם פטיסייר,שטרוייזל קקאו ועוטף אותו ברכות קציפת בזוקה. הקצף שנראה כמו קצף של סבון נוצר בעזרת לציטין,חומר מתחלב שגם טוב להורדת שומנים בדם,יכול להקציף כל נוזל שהוא לקצף יציב.

כנגד ארבעה דברים דיברה המדורה- אנטריקוט,פלפל חריף,תפוח אדמה לוהט וזה שאינו יודע לשאול האם אפשר לצרף לכל העסק הזה קצת לימונים כבושים וזיתים קצוצים. בלי קשר לסוף החג,מימונה או אסרו חג,התחשק לי לעשות היום על האש.כל החג הרחתי סביבי את ריח המנגלים,פרגיות נצלות,בצלים חרוכים ובלוטות הרוק שלי לא הפסיקו להתיז. אחרי כל הבשר שעלה על האש היום, לקינוח הכנתי מעין סלט מחומרי גלם שכולם בילו על האש-אנטריקוט עסיסי שנפרס לפרוסות דקות,תפוח אדמה ל"ג בעומר סטייל שנקצץ קלות ופלפל חריף שנקלה מעט עד שהשיל את הקליפה שלו.לימונים כבושים וזיתים הוסיפו חמיצות ומליחות לעסק הזה שעורבב ביחד ויצר מעדן חרוך שקינח את הארוחה לפני הצ'אי שעלה על הגחלים.

כשאני פתאום נתקף רעב למשהו ספציפי,אני לא מרפה.אני רוצה פיצה,אז אני מיד יתחיל ללוש בצק או יפשיר לי טורטיה או פשוט ירים את הטלפון.השבוע כשהתחשק לי סושי,חיפשתי אצות נורי בבית ולא היה.אז אמרתי לעצמי,נגלגל סושי עם פרוסות מלפפון דקות,אבל גם מלפפון לא היה.שנייה לפני שאני מוותר,קלטתי במקרר זוקיני והימרתי עליו.בעזרת מנדולינה פרסתי פרוסות דקות ושקופות,מילאתי באורז ושאר ירקות,צירפתי סויה ומטבל של איולי עם רוטב צ'ילי ירוק שזה נהיה אצלי הקטשופ החדש,זה שאוכלים איתו הכל והפלא ופלא,יצא מצוין.סושי על טהרת הירק בלבד. לאיולי אסייתי: 2 חלמונים כפית ג'ינג'ר 5 עלי בזיל כפית סויה כף גדושה רוטב צ'ילי ירוק חצי כוס שמן קנולה מיץ מלימון אחד טוחנים הכל  חוץ מהשמן.מזלפים שמן באיטיות לקבלת מרקם סמיך.

kobe beef,או בשר קובה,הגיע ארצה.טוב,לא בשר הקובה המקורי,כי כבר צמחו ללו מתחרים רבים,אבל עדיין קובה. בשר הקובה הוא בשר עתיר שומן ורך מאוד.היחודיות שלו שכל השומן נפרס בכל הנתח לערוצים דקיקים,שבזמן צלייה נמסים והופכים את הנתח לעסיסי שבעסיסיים.המקור הוא מהעיר קובה שביפן,שם פיתחו את הדרך והשיטה.את הפרות מגדלים ברפתות נקיות ומרווחות,משקים אותם סאקי,בירה או מיים משובחים ביותר.הפרות מקבלות מסאז' בכדי שהשומן בגוף הפרה יתפרס לכל אורך ורוחב בשר הפרה.ממש פינוק.בגלל ההשקעה הזו תמחור של קילו בשר הוא כ400 דולר.בארה"ב הכליאו את הזן היפני עם זן נוסף בשביל להוריד את העלויות.לארץ מגיע הבשר מסין וכנראה יחל לצוץ בכמה וכמה מסעדות,כמו ב...מסה למשל.

 מה יותר טוב מלטייל ברחבי הארץ בחג הפסח עם המוני ישראל? את הטיול המשפחתי שלנו התחלנו בכך שעצרנו בצומת ספרים בקיבוץ געש בכדי לקנות ספר על צמחי בר למאכל הגדלים בארץ. ספר מצוין המציין את כל צמחי המאכל שניתן למצוא בטבע,כולל האזורים בהם הם גדלים,מסלולי טיול ומתכונים להכין עם כל צמח שנפגוש.בעזרת הספר סרקתי כל איזור בו נסענו בשביל לגלות צמחים אכילים.כך גיליתי שהחרצית אכילה,ניתן לאכול את הגבעול והעלים וטעמם כמו של סלרי.חוטמית זיפנית זהו פרח סגלגל ממיני החוביזה המוכר וגם בו יש פקעות אכילות שהם למעשה ה"לחם הערבי" שאכלנו כשהיינו ילדים.הגדילן הקוצני שאת העלים הגדולים שלו קטפתי בשביל לכבוש במלח כמו עלי גפן ואת החרדל בעל הפרחים הצהובים והתרמילים הקטנים שבתוכם מתחבאים הזרעים המוכרים של החרדל שטעמם חרפרף וטעים.את כל הצמחים הללו ניתן למצוא בכל איזור הגליל העליון,אני מצאתי אותם בזמן שחצינו את יישוב כנרת שבסביבתה שדות גדולים,בירידה לים כנרת.כהגעה לאיזור תכננו לשבת במסעדת דגים ואת שיעורי הבית עשיתי כבר קודם.כי מעיון קצר ברשימת המסעדות ואף תמונות של מנות של אותם מסעדות נראה כאילו הם נתקעו בשנו

פירות(וגם ירקות) יכולים להיות נשאי טעמים נפלאים,כמו ספוג שסופח אליו מיצי טעמים עסיסיים.לדעתי מלון הוא נשא מצוין,לא מתוק מידי,לא דומיננטי מידי.ליצירת מנה השרתי מלון במרינדת ליקריץ,עם מקל ליקריץ מרוכז שאותו מצאתי בטיול ללונדון ,שאותו יש לבשל עם מעט מיים.טיפת סוכר למתיקות והמרינדה הושלמה.את המלון ונוזל הליקריץ אטמתי בעזרת שקית וואקום,שעוזרת ומזרזת את ספיגת הטעמים .4 שעות הספיק למלון להשחיר מעט ולספוג את הליקריץ,לקבל טעם אניסי,לא תוקפני מידי.את המלון שידכתי לשרימפס עם טמפורה של אבוקדו,אגוזי ברס וקצף יוזו שישתלב וישבור מעט את טעם האניס. בתנאים ביתיים כשאין מכונת וואקום באיזור,אפשר להשרות פירות בסירופים למינהם או אלכוהול ממותק שישמשו לקינוחים.ירקות אפשר להשרות במרינדות חמוצות או מלוחות שנספגות בין יום ליומיים,כמו למשל המתכון הבאל עגבניות מוחמצות שיכולות להתאים לדגים נאים,לשילוב בתוך סלט או לטחון אותם שישמשו למטבל. 5 עגבניות חתוכות לרבעים או לפלחים כוס חומץ אורז חצי כוס מירין כף מלח 2 כפות לימון בכלי לאחסון במקרר מערבבים את כל המרכיבים ומניחים את העגבניות במרינדה ליומיים בקירור.

לכבוד החג,אביב משה השף הפרטי שלי, תרם מתכון בלעדי לגולשי הבלוג של פרחי זוקיני ממולאים בדג על קרם גזר וקרפצ'ו סלק,מעין וריאציה שונה לגפילטע.שיהיה לכולם חג שמח וכשר. מרכיבים: 2 פרחי זוקיני 100 גרם תערובת דגי ים קצוצים-אינטיאס,לוקוס,טונה או סלמון כף קוביות פלפל קלוי 2 כפות בצל סגול קצוץ 1 כף פטרוזיליה 1 כפית כמון 1 כף גרידת לימון מלח פלפל שחור 2 גזרים 1 כף ג'ינג'ר 1 סלק מבושל 1 כף חומץ בן יין אדום 1 כף מלח 1 כפית סוכר מערבבים את כל מרכיבי המילוי של הדג.פותחים את עלי פרחי הזוקיני בעדינות וממלאים בתערובת הדג.שומרים בצד. מבשלים גזרים במיים עד לריכוך מלא,טוחנים למחית חלקה יחד עם מלח והג'ינג'ר. את הסלק מקלפים ופורסים דק.מניחים בקערה את החומץ סוכר ומלח ומערבבים יחד עם הסלק. מניחים את קרפצ'ו הסלק על צלחת בצורה מעגלית ובמרכז מניחים כף גדושה מהקרם גזר.את פרחי הזוקיני הממולאים מבשלים בסיר עם מיים רותחים ל5 דקות,כשבקצה הפרח נועצים קיסם שלא ייפתח. מניחים את פרחי הזוקיני על הקרם גזר ומזלפים מעל הכל שמן זית.

זה הזמן להכיר את אתר xnet החדש מקבוצת ידיעות אחרונות.הנה באתר   מתכונים שלי לפסח,משודרגים וקצת שונים.

 את הקרם תות וצ'יפוטלה  שהכנתי יום קודם,שידכתי לקרפצ'ו של שייטל כבוש,יחד עם תרמילי צנונית ,בצל סגול מוחמץ וקוויאר סויה-יוזו.הקרם בעל טעם נפלא,אמנם חריף אבל עם התות משתלב מצוין ומרגיש במכה אחת גם פירותי,מתוק,חריף ומעושן.האמת,אחלה יציאה.

תותים הם חמצמצים ובעלי מתיקות לא חזקה מידי,זה מה שהוביל אותי ליצור מהם קרם שישמש לקרפצ'ו בקר. הרעיון לשלב את התותים יחד עם צ'יפוטלה,פלפל חריף מאוד ומעושן.את התותים בישלתי עם טיפטיפת סוכר ונתתי להם להוציא את הנוזלים של עצמם,כך בבישול הטעם התעצם ויהיה מזוגג ומעט מקורמל.למרקחת הזו הוספתי פלפלון אחד וטחנתי ביחד לקרם שישמש אותי בקרוב למנה. 300 גרם תותים נקיים מגבעולים כף סוכר 1 פלפל צ'יפוטלה חותכים את התותים לרבעים.מחממים מחבת או סיר קטן ושופכים את הסוכר.ברגע שהסוכר מתחיל להתמוסס מוסיפים את התותים,מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות.מכבים את האש ומוסיפים את הפלפל.טוחנים בעזרת בלנדר למחית חלקה.

יש בכלל דבר כזה? תרמילי הצנונית הם של גידול חדש עוד לא מוכר,שמככב אצלנו במסעדה בחודש הקרוב,בעלי תרמילים וזרעים קטנים ושקופים. צנון גדל כפקעת מתחת לאדמה,אז עדיין לא ברור לי איך גדלים בדיוק התרמילים,אך בכל אופן הם טעימים,בעלי חרפרפות עדינה של הצנון,טעם עשבוני ומרקם נגיס.ניתן לאכול טרי או מוקפץ לשנייה בחמאה או שמן זית.אפשר למצוא אותם בשוק האיכרים בזמן הקרוב לפני שייגמר.

 אתמול ,בתור תרבות יום א',הייתי בסיור ביקב טוליפ שבעמק יזרעאל. את היום התחלנו בחוות דרך התבלינים,שזו חנות שבה שפע צמחי תבלין,גם טריים גם יבשים,תמציות,חליטות שעושות קסמים כגון,מניעת שיעור יתר,חליטת חשק לנשים,נגד אין אונות וחליטה עם כינוי שמתאים לזמן הזה-חליטת יציאת מצריים,המבין יבין. מיד א"כ טיול ג'יפים קופצני שבמשך כל הדרך אנו רואים שדות גידול של ירק,עד שלא התאפקנו ובגלל הרעב הגובר עצרנו ליד שדה שומר שממנו שלפנו בייבי שומר זעיר ומבושם שאותם נשנשנו במשך הנסיעה.על פסגת הר עצרו הנהגים ותקתקו לנו קפה מערכת הקפה הצמודה לג'יפ של כל אחד מהם. לאחר הנסיעה חיכתה לנו ארוחת גבינות(פלוס נקניקים)ויין.גבינות תוצרת חוץ מצויינות,יחד עם כמה סוגי יינות של היקב שבהם התבסמנו כל הארוחה.אחרי מנוחה ארוכה חזרנו בנסיעה כל הדרך...היישר לעבודה,מה לא?

אספרגוס לבן מבצבץ כמה סנטימטרים מעל האדמה ולא מצליח לקלוט את קרני השמש ולפתח כלורופיל,משום כך הוא לבן.כיום ישנם חדרי חושך שבהם מגדלים במיוחד את האספרגוס הלבן.האספרגוס די סיבי,דורש חליטה ארוכה מזה הירוק וטעמו מר,משום כך הוא דורש טעמים חמצמצים ומתוקים שיעדנו את המרירות.                                                              קרם אבוקדו,יוזו ויוגורט                                                  אספרגוס לבן בחמאה שרופה ומקדמיה                                                                     בזיל סגול                                                                 שברי קרוטונים

 קונפי זה לא רק עם שוק אווז.כשיש לי פירות הדר שאוטוטו נופחים את נשמותיהם, אך עדיין במצב אכיל, אני מכין מהם קונפי,ז"א אני מבשל אותם בסוכר על אש נמוכה למשך זמן ארוך.לפני כן אני נועץ בהם קינמון וציפורן שיתנו טעם נוסף וארומה נפלאה.בד"כ שמכינים ריבה היא יושבת במקרר חודשים בלי שום שימוש,אנחנו עדיין לא צרפתים שאוכלים כל בוקר ריבה עם הארוחה הקונטיננטלית שלנו.אבל הקונפי תפוז טוב להרבה דברים-לקצוץ אותו ולשלב בעוגות,לטחון ולשלב בעופות,לחתוך לפלחים ולהוציא חם יחד עם גלידה,או למרוח על מצה לחג הקרב ובא.אני כבר מתכנן לשלב אותם יחד עם הממרח מרשמלו . 3 תפוזים חצויים לשניים 500 גרם סוכר 4 ציפורן 2 מקלות קינמון מרתיחים סיר עם מיים,חולטים את התפוזים במיים ל5 דקות בכדי להוציא מרירות.נועצים את הקינמון והציפורן בתפוזים.שופכים את המיים ושמים את הסוכר והתפוזים בסיר.מכסים במיים,מרתיחים ומנמיכים.מבשלים כשעתיים עד לשקיפות התפוזים.

מסתבר שיש דבר כזה ממרח מרשמלו,מוצר שכה מוכר בארה"ב שבדרך כלל משמש למילוי של עוגיות Whoopie Pies ושעדיין לא מוכר בארץ.הממרח למעשה דומה ממש למרנג אך עדיין שונה לגמרי ומרגיש כמו מרשמלו. מזמן כבר עלה בדעתי להכין מנת פילה שתשלב טעמי ממתקים-פירה מרשמלו,רוטב שוקולד וקצף בזוקה,שכל אחד מהאלמנטים יהיה בעל מתיקות עדינה וישתלב אחד עם השני.זה הזמן להרים את הכפפה ולשחק עם הממרח הטעים הזה.