רשומות

מציג פוסטים מתאריך ינואר, 2010

השקד פורח

תמונה
יש לי בנים עם שמות מתאימים לחגים.שקד מותאם לט"ו בשבט וגפן לשבועות.כעת בט"ו בשבט, מקומות כמו מיני ישראל או מדעטק בחיפה נתנו לילדים עם שמות של עצים או פרחים להיכנס חינם,לא שניצלתי את זה.מסורת הנטיעות אצלנו התקיימה ביער בן שמן,כולל ריצה בשדות ופיקניק במרחבים הירוקים.לגבי השקדיה,ברגע שהרחתי את פרחי העץ,להם ריח מאוד נעים,מיד חשבתי לעצמי מה אפשר להכין איתם,אולי משקה חלב חם עם חליטת פרחי שקדיה.אז קטפתי חופן פרחים,רק שעכשיו נשאר לי לשכנע את שירי שהם למאכל,למרות שהיא סבורה שהם רעילים ובעלי ציאניד.

ט"ו בשבט

תמונה
לכבוד ט"ו בשבט,אבל בלי כל קשר לט"ו בשבט,הכנתי היום קינוח.קינוח שלוקח את מרכיבי הקרם שניט,שהרבה אוהבים להכין מבצק עלים אפוי מוכן ואינסטנט פודינג ופשוט מוגש אחרת.כאחד שלא השתמש אף פעם באינסטנט פודינג,הכנתי קרם פטיסייר שלתוכו קיפלתי שמנת מוקצפת בתוספת ברנדי.לזה הצטרף בצק עלים שרודד עם אבקת סוכר ונאפה עם מגש עליו שלא יתרומם ויישאר דק,עד שנהיה קריספי.אז מגיע השלב הכיפי,כשהבצק יתקרר ,לרסק בידיים את הבצק לפירורים.כך ,בקערה הגשתי את הקרםשיתלווה עם תותים וגם מרנגים קטנים שהכנתי.מלמעלה פיזרתי בנדיבות פירורים של בצק עלים עם אבקת סוכר.הגרסה הזו יותר קלילה ויותר נוחה למאכל מהגרסה הקלסית. לפטיסייר- 500 מ"ל חלב 4 חלמונים 100 גרם סוכר 50 גרם קורנפלור מקל וניל מרתיחים חלב,סוכר,וניל.מערבבים לחוד חלמונים,קורנפלור עם 2 כפות חלב.עושים השוואת טמפ',ז"א מזלפים מעט מהחלב החם לחלמונים בטריפה מהירה,ואז מחזירים את כל התערובת לסיר על אש נמוכה.טורפים עד לקבלת קרם סמיך.מקררים.מקציפים 400 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת חזקה.מערבבים את הקצפת עם הקרם פטיסייר. לבצק-מרדדים בצק עלים לדף דק מאוד בין שתי

בצק עם פנים חמוצות

תמונה
אח...מחמצת.כאחד שאוהב לחם ולישת בצק היא בשבילי תרפיה,כבר ניסיתי כמה וכמה מחמצות.היופי בהכנת שמרים תוצרת בית מקסימה,ותוצאות הלחמים עוד יותר.הלחם נשמר לאורך זמן,הקרסט שנוצר פריך ועבה,והטעם... החיסרון היחידי זה ההמתנה הארוכה להתפחת הלחם,צריך סבלנות.לא סתם לבני ישראל לא היה זמן בשביל שהלחם יחמיץ,ככתוב בתורה.בעבר כבר יצרתי מחמצת מיוגורט,מסירופ דובדבנים,לאחרונה אחרי כמה שנים של הפסקה יצרתי מחמצת מתפוחים.הרעיון פשוט:קמח ומיים,אלו בסיס הקרקע ליצירת מחמצת.עכשיו צריך חומר כלשהו שיתסוס שבעיקרון כל חומר גלם אורגני.הפשוט והמקובל ליצירת מחמצת זה צימוקים ותפוחים.משרים תפוחים חתוכים או צימוקים במיים למשך 4 ימים והטבע יעשה את שלו ויגרום לתסיסה וגידול מיקרואורגניזם.אלו ניזונים מעמילנים,הקמח,שמוסף לאחר 4 ימים.מסננים את הנוזל מהפירות ומערבבים בכמות שווה עם קמח.ממתינים עוד יומיים והפלא ופלא.הבצק הנוזלי מתחיל להעלות בועות,כתוצאה מפירוק העמילנים לסוכרים תוך כדי פליטת גזים.השלב הבא זה ההאכלה.בשביל להגדיל את המחמצת יש להוסיף כל פעם מיים וקמח בכמות שווה.וזהו כל התהליך.לגבי כמויות של מיים וקמח זה משתנה.ישנם כמה

לקרמל שוקולד

תמונה
בחברת השוקולד,וולרונה,המציאו דרך לקרמל שוקולד לבן.קרמול=הוצאת סוכרים,אז איך מוציאים סוכרים מחומר גלם כל כך עדין.תמיד נזהרים בהמסת שוקולד שלא יתבשל מדי,ויהפך לפירורי ולא שימושי.כאן משתדלים דווקא לשרוף אותו.מניחים שוקולד לבן בתבנית,ומכניסים לתנור ב130 מעלות לכ-45 דקות,שתוך כדי התהליך מערבבים כל 5 דקות.השוקולד מתחיל לקבל גוון חום ,נהפך לפירורי,אך תוך כדי ערבוב חוזר להיות הומוגניאך לא נוזלי,אלא יותר מוצק.הטעם שמתקבל הוא עשיר,עמוק ומזכיר ריבת חלב.ומה עושים אם זה?כל דבר שעושים עם שוקולד לבן,מפוררים על קינוחים,מגרדים בפומפייה,מכינים גלידה או טבלאות שוקולד.

שריפה, רבותי, שריפה

תמונה
לא ידעתי אם לכתוב פוסט זה,אבל הנה הוא הגיע.שבוע שעבר בזמן הארוחה במול ים ,כל יושבי השולחן קולטים השתקפות של להבה(כביכול של נר)בחלון המסעדה שצופה לנמל שבחוץ.מסתבר שזו לא השתקפות,וממול שלט של חנות שילב עולה באש.לא מחזה שנראה כל יום.יומי שלנו קיבל את הכינוי אישוני הכבאי,כי הוא מיד רץ לזירת האירוע,להסב את תשומת לב המוכרים בחנות,ומבלי להתבלבל תפס צינור מיים והשקה את השלט,תוך כדי הוא מזיל עליו פלסטיק שרוף.כן,היה מעניין.

מושלם

תמונה
בטיול האחרון שלי לברצלונה היו כמה גאדג'טים שהבאתי איתי.אחד מהם הוא תבנית ליצירת צורה מושלמת של פטל.שני חלקי התבנית צמודים יחדיו עם מגנטים,ופשוט מזלפים בחור שמלמעלה כל דבר שרוצים,שוקולד,מחיות וכו' ואז מקררים או מקפיאים,ומשחררים מהתבנית.אני בחרתי להכין "פטל" של אננס,להשתמש בטכניקה שכבר ציינתי פה בעבר,ולהגיש זאת כפתיח עם שאט של כוסברה ומנטה.

ארוחה משפחתית בצהרי שישי

תמונה
-נשנוש של ברוסקטה עם אבוקדו ואנשובי -ספגטי בולונז -סלט שומר,זוקיני ופלפל חריף -לקינוח, שייק בננה ותותים

ארוחת ערב

תמונה
ארוחת ערב משפחתית וקלילה בצבע אדום. מיץ רימונים סחוט טרי וסלט סלק אפוי,לימונים כבושים,גבינת פטה ושמן זית.

איך נוצרת מנה-הקומיקס

תמונה
יש ללחוץ על התמונה להגדלה ...................................................................................................................................................

מול הים

תמונה
היום,אני,אביב(משה)ו-3 הסו-שפים הנותרים של מסה,ביקרנו במול ים. האוכל טוב,אבל גולת הכותרת הם הקינוחים.כבר כתבתי כאן לפני כ6 חודשים על קינוח יפהפה שאכלתי שם. הפוסט הזה הוא הצעדה לרמת הקינוחים,שכמו שזה נראה,ברמה הכי גבוהה מכל המסעדות בארץ,מבחינת דיוק,אסתטיקה ורמת גימור,ואת זה ניתן לראות דרך התמונות. כדור עשוי סוכר דק-דק במילוי קציפה כלשהי...לא זוכר קרפ סוזט קטנטנים,יושבים על צינור סוכר חלול ממולא קרם,ובצד ג'לי פטל מקופל בצורת הגשה של קרפ סוזט

קרפצ'ו

תמונה
להניח מנה על סוג של קרפצ'ו,זה קונספט. קרפצ'ו תמר,טורטליני קונפי הודו,קרם אבוקדו,סלטון משמש מיובש,פפאיה,ג'ינג'ר ובוטנים.

סורבה שוקולד

תמונה
סורבה נוצר בדרך כלל מנוזל או מחית פרי.לא רבים האנשים שסבורים שניתן להכין גם סורבה שוקולד,מה שיחשב מבחינתם לגלידה.הדרך היא פשוטה,שוקולד ומיים עם גלוקוז שיגמיש את התערובת.לתערובת הוספתי קליפת לימון,שיפריש את כל השמן האתרי שבו ויבשם בריח רענן את הסורבה. 550 גרם מיים 200 גרם שוקולד 250 גרם גלוקוז 80גרם סוכר גרידת לימון מלימון 1 מרתיחים מיים עם גלוקוז וסוכר.מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד תוך כדי טריפה.מקררים את התערובת.מאוד חשוב שהתערובת תהיה קרה מאוד בכדי שהיא תקפא מהר,ושיווצרו כמה שפחות קריסטלים של קרח.מוסיפים את גרידת הלימון ומעבירים במכונת גלידה.

להכין לבנה בבית

תמונה
עודף יוגורט\פג תוקף קרוב=סינון בבד+יום במקרר+מיץ לימון+מלח=לבנה+שמן זית+זעתר מעל

אליסיה

בעולם לוקחים את עניין האוכל ברצינות.לפני כמה שנים הוקם ארגון alicia ,ששם לו למטרה לקדם שיטות וטכנולוגיות הקשורים לאוכל,פיתוח הרגלי אכילה חדשים,ויצירת פרוייקטים שבינהם שימוש בבישול עם לחץ,שימוש בחנקן נוזלי,טקסטורות של שמן זית,ייבוש בהקפאה ועוד. ישנם טכניקות קלסיות שהשתמשו בהם עשרות שנים,ושכעת מצליחים לשבור\לכופף אותם רק בכדי לשדרג אותם. למשל,תמיד היה ידוע ששוקולד ומיים לא הולכים ביחד,ברגע שמיים יגעו בשוקולד הוא יהפוף גרגירי ויתפרק. בקישור כאן יש סרטון שמדגים שיטה נפלאה ליצירת מוס שוקולד משוקולד ומיים בלבד. באליסיה פיתחו שיטה קצת שונה ליצירת קרם פטיסייר. השיטה הקלסית היא: -טריפה של חלמונים,סוכר וקורנפלור -הרתחה של חלב ומקל וווניל -עושים השוואת טמפ',מחזירים לאש עד להסמכה השיטה החדשה היא: -טורפים חלמונים קורנפלור ו5 אחוז מכמות החלב -מרתיחים חלב,סוכר ומקל ווניל בכלי גבוה. -יש לתת לחלב לרתוח ולעלות במעלה הסיר עד לשפת הסיר -אז בבת אחת שופכים את תערובת החלמונים והקורנפלור לסיר עם החלב. -טורפים נמרצות ובתוך שניות התערובת מתייצבת ונוצר קרם עדין וחלק ביותר. השיטה מורידה את הטירחה לעמוד דקות

עלי קארי

תמונה
השבוע קיבלתי עלי קארי טריים היישר מהודו,שבהם עדיין לא נתקלתי אף פעם.עלי קארי לא קשורים לאבקת הקארי,שזהו משהו שונה לגמרי.עלי הקארי ארומטיים מאוד ומזכירים לי את שיח הפיטנגו,פרי קטנטן שגדל בגינות,ושילוב עם הדס. בזר הגדול שקיבלתי הכנתי קודם,איך לא,תבשיל עוף בקארי.קצת הל,זרעי כוסברה,בטטה מקורמלת,פרגיות,חלב קוקוס והרבה עלי קארי וגם למון גראס.מתקבל טעם נעים של מעין פריחה עשבונית.עכשיו צריך לחשוב מה לעשות עם שאר העלים.

טבסקו

תמונה
מזמן רציתי כבר להכין טבסקו.למעשה המרכיבים בטבסקו הם פשוטים,צ'ילי,חומץ ומלח זה הכול.אך מסתבר שזה לא כל כך פשוט מכמה סיבות.לטבסקו משתמשים בפלפל העונה לשם טבסקו,שלא בהישג יד בארץ. את הפלפלים טוחנים למחית ומניחים בחביות עץ,ממש כמו יין,לתסיסה ויישון של 3 שנים... מכאן מגיע הטעם המיוחד והמוכר בטבסקו.לאחר מכן את מחית הפלפלים המיושנת שוטפים עם חומץ,מוסיפים מלח,וזהו. אז אם טחנתי פלפל צ'ילי,הוספתי מלח וחומץ,אני אוכל לקרוא לו טבסקו?לא בדיוק,אבל דומה,וגם זה יצא טעים וגם חריף מאוד. החומר שנמצא בפלפלים נקרא קפסיאצין,הוא זה שאחראי לחריפות.החריפות נמדדת בסולם סקוביל.לדוגמא: 15,000,000–16,000,000 קפסיאצין טהור 5,000,000–5,300,000 ספריי גז מדמיע,שמכיל קפסיאצין מדולל 855,000–1,050,000 נגה גולוקיה,הפלפל החריף בעולם 350,000–580,000 חבנרו,מסוג סבינה אדומה,היה עד לפני שנתיים אלוף העולם בחריפות 350,000-100,00 פלפל ג'מייקני,חבנרו 50,000–100,000 פלפל תאילנדי,פלפל פקין 30,000–50,000 פלפל טבסקו,פלפל קאיין,צ'יפוטלה 23,000-10,000 פלפל סראנו 2,500–8,000 חלפיניו 500–2,500 פובלנו 100–500 פיימנטו,שיפקה

השלום הגיע

תמונה
אתמול נערכה הארוחה המוקדשת לשף שלום קדוש במלון שרתון ירושליים עם מיטב השפים הישראלים,אליהם חברו מספר שמות נוצצים מצרפת כמו מישל לורן,מרק הברלין,פיליפ לג'נדר ועוד. ההמולה הייתה גדולה ולמטבח קטן יחסית נדחסו כל השפים,כלי תקשורת מהארץ ומחו"ל שבאו לסקר את האירוע,טבחי המלון ועוד הרבה סקרנים שצפו מהצד בנעשה.ואלו שמות השפים הישראלים: עזרא קדם,שהיה גם אחד ממארגני האירוע חיים טיבי גיא בן שמחון אבי ביטון חיים כהן מאיר אדוני כמובן שאביב משה.היו גם ירון קסטנבאום,ניר צוק,יורם ניצן מ"מול ים",מייקל גינור,האיש שהביא את כבד האווז ארצה,ויונתן רושפלד. מנות תפריט הארוחה נעשו ע"י השפים הצרפתים,והשפים הישראלים צוותו אליהם לעזרה. בין המנות היו-ריזוטו עם פרחי זוקיני,ברבוניה,עם רוטב שמבוסס על ירקות,חזה ברווז עם כרוב וערמונים,טלה עם חצילים וכמהין,לקינוח פסטייה שוקולד וסורבה מנגו,ופטיפורים. האירוע התחיל בקבלת פנים באולם בו מספר שפים ישראלים הגישו מנות ביס לאורחים. לאחר מכן החלה הארוחה,המנות תוקתקו לאולם הסועדים בסדר מופתי,בשיתוף פעולה של כולם.לאחר הארוחה נתן שלום קדוש נאום תודה לכל הסובבים