בארוחה מפסקת לפני יום כיפור אנו נוהגים בד"כ לאכול מרק ירקות\עוף,עם שקדי מרק.ואם אין שקדי מרק בבית?מכינים לבד. אז לפני הארוחה הכנתי שקדי מרק,שדי קל להכין אותם,וכך גם אפשר לשלוט בגודל ובצורה שרוצים,בטעם ובצבע. שקדי מרק: 300 גרם קמח 10 גרם שמרים 10 גרם מלח 10 גרם סוכר כפית כורכום 150 גרם מיים לשים הכול ביחד,מתפיחים שעה.מחממים תנור ל220 מעלות.מרדדים את הבצק לדף דק,חותכים לקוביות קטנות או לאיזה גודל שמתחשק,מניחים על נייר פרגמנט.מכניסים לתנור ומורידים את הטמפ' ל140 מעלות,שהשקדי מרק לא יאפו מדי וישארו בצבע צהוב.הם מוכנים אחרי כ-6-8 דקות,ברגע שהם פריכים.

בשנים קודמות יצא לי להכין מנות שמוקדשות לראש השנה,עם מוטיב הדבש,רימון,תפוח. יצרתי ספירות תפוח עץ ירקרקות עם טעם תפוח טרי ומרענן,עם אבקת דבש. מנה אחרת,מעין סלט "וולדורף",את המיונז החליף חלב קוקוס סמיך,עם רימונים,תפוחים,תמרים.אצבעות של תפוח עץ מקורמל בסוכר,אניס,וזרעי כוסברה.רסק תפוח עץ מבושל עם תבליניםמתוקים,מעל הכול כבד אווז,ובצד המנה סירופ רימונים. השנה לא תיכננתי כלום,אבל יצא לי להכין מנה שדווקא מתאימה לאווירת החג. קרם טונקה,כבד אווז,קוביות תפוחים מקורמלים ביין מוסקט ודבש,ו"קרוטונים" של עוגת קרמל שדי מזכירה עוגת דבש,שהוקפצו בחמאה.

את ראש השנה בילינו כל המשפחה באמת תנינים.כחלק מהפעילויות שם היה דריכה על ענבים ויצירת יין.דריכה של הרבה רגליים קטנות של ילדים,מה שנוצר זה יין אגזמה בניחוח פטריות. בסיור באזור נתקלנו בקני סוכר,ששימשו בתור ממתק לילדים.לקחתי כמה הבייתה במטרה אולי ליצור מזה משהו.נראה.

אני מאחל לי שנה מפותלת באתגרים- כמו חלה ומתוקה-כמו ריבת חבושים

ניצול שאריות.את הקוקוס שסיננתי מהמסה לגלידת קוקוס קלוי בישלתי עם עוד סוכר וצימצמתי את הנוזלים שנותרו,קיררתי וטבלתי קוביות של הקוקוס בשוקולד.כמה פשוט,ככה טעים,וככה הם נגמרו...

החיפוש אחר טעמים לא נפסק.תמיד מחפשים את השילוב הנכון,הטעמים המעניינים,מה השתלב עם מה בהרמוניה מושלמת. יומי למשל,שם בדוי,סו-שף במסה,שילב במנה סביצ'ה עם שומר, זרעי שומר,וקרם אגס. לאו דווקא חייב למצוא שילוב בין מרכיבים.מספיק מרכיב אחד ולהוסיף לו מימד נוסף.בעבר,למשל,יצרתי סורבה עגבניות מעושנות.עגבניות שעישנתי במעשנת וא"כ צליתי,טחנתי והקפאתי לסורבה.אתמול עלה לי רעיון דומה. לקחתי פתיתי קוקוס טחון וקליתי אותם.מתקבל טעם עז יותר של קוקוס,עם ניחוח מעט אגוזי.את הקוקוס הקלוי בישלתי עם חלב,חלב קוקוס וסוכר,השארתי במקרר ליום שלם,למיצוי טעמים, והעברתי במכונת גלידה.מתקבלת גלידה מאוד עשירה וחזקה בטעם.את השאריות של הקוקוס המסונן אני שומר להכין ממתקי באונטי...

צריך להתכונן לחג.אז כמו בכל חג ,אני בוחר להכין ליקר בטעם אחר.הפעם בחרתי בתמרים, אותם אני משרה באלכוהול כמה ימים ואכ" יוספו עוד עוד טעמים.חבושים יגיעו למצב צבירה של ריבה,נכין חלה מתוקה ואני מסודר.

שקד אצלי במסעדה,ואחרי שהוא מזמין את המנה הקבועה שלו,ניוקי ודג,הוא בא להכין איתי קינוח בקונדיטוריה. הוא כנראה בין הילדים היחידים בארץ שיודעים מה זה טונקה.אז עשינו משיכה של קרם טונקה על הצלחת,שמנו מאפה של תפוחים והרבה גלידה...יאמי.

תם ונשלם משימת הקינוח פופקורן.לאחר ניסוי ותהייה,זו הגרסה הסופית(אולי)לקונספט הפופקורן. המנה-עוגת ספוג קרמל,קרם פופקורן,קרם לימון,טוויל קקאו וטוויל קוקוס,פופקורןבקרמל,גלידת קרמל,לצד המנה מוגש כלי עם מרק פופקורן חם שיוצקים על המנה...הטעם כל כך מפתיע,טעים וטוב שהכנתי מהקרם פופקורן מנה של סקאלופ בחמאת פופקורן.עד שימאס לי מפופקורן.

איזומלט זהו תחליף סוכר בעל תכונות יחודיות,פחות מתוק מסוכר רגיל,מתייצב במהירות,ופחות רגיש ללחות. בד"כ משתמשים באיזומלט לניפוח סוכר ליצירת פסלי סוכר.בבישול המודרני האיזומלט נותן אפשרות ליצירת אפקטים לא שיגרתיים במנות.למשל מה שאני קורא לו,הקפסולה.לאחר המסת איזומלט,טובלים בו רינג ומטפטפים נוזל כלשהו לרינג,ואז נוצר כדור קרמל סגור שבתוכו כלוא נוזל.אני יצרתי קפסולה כזו עם שמן זית,יחד עם ספירות זרעי עגבניה. לתוך הקפסולה אפשר לזלף כל דבר העיקר שיהיה נוזלי ויתפוצץ בפה,שוקולד,סויה,שמנים בטעמים,הכול הולך. ניתן להכין טווילים של איזומלט סופר דקים.הטכניקה לטווילים היא כך:מפזרים איזומלט על דף סיליקון שיושב על מגש שטוח, מכניסים לתנור ב-200 מעלות,ותוך מספר דקות האיזומלט נמס.מוציאים החוצה,מצננים,שוברים לחתיכות,וטוחנים במטחנת תבלינים לאבקה דקה.בעזרת מסננת דקה מפזרים את האבקה על מגש עם דף סיליקון,ניתן להוסיף זרעי תבלין,אבקות טעם למינהם,עשבי תיבול,מכסים בעוד דף סיליקון ולתנור.כ-4 דקות בתנור עד שהאבקה נמסה,מוציאים,בעזרת מערוך מרדדים את האיזומלט,מצננים ומקבלים טוויל דק מאוד.אם רוצים ליצור טוויל בצורה

כשחושבים על קרם או פירה,מלבד תפו"א,אפשר לחשוב על כל סוג פרי או ירק שאותו נבשל נטחן למרקם קרמי. אבל אם חושבים על פירה יין אדום,או על קרם תפוז?הרי הם נוזליים,אז איך להגיע למרקם של פירה. לגבי התפוז,אפשר להכין ריבה ולטחון אותה,אבל אם אני לא רוצה את התפוז שלי כל כך מתוק?חיפשתי דרך ליצור ממנו קרם תפוז ושישמור על הטעם ה"תפוזי" שלו בלי מתיקות יתר.השיטה היא לבשל את התפוזים בוואקום,בתוספת מיץ תפוזים ואז לטחון את התפוז בשלמותו.בוואקום הטעם של התפוז נשמר,גם כן הצבע לא דוהה.במנה שהכנתי שידכתי את הקרם תפוזים לג'לי דובדבן שטבלתי לכמה שניות בחנקן נוזלי,כך שמבחוץ מתקבל מעטה קשיח ובפנים עדיין הג'לי לעיס וצמיגי. 2 תפוזים חתוכים לרבעים 80 מ"ל מיץ תפוזים טרי מניחים בשקית וואקום את התפוזים והמיץ.אוטמים ומניחים בתוך סיר עם מיים על סף רתיחה(85 מעלות).מבשלים שעה, מוציאים את התוכן מהשקית ונפטרים מהגרעינים שבתפוזים למנוע מרירות יתר.טוחנים למרקם חלק,אפשר להוסיף בטחינה מעט מיץ תפוזים להקל על הטחינה,ולהמתיק לפי הצורך. בגלל שהתפוז נטחן בשלמותו,יש מרירות עדינה שאותה אפשר לפתור בעזרת חליטה

סוכרו,או בשם המלא סוכרוסטר(ובלי קשר לסוכר),זהו חומר שחוץ מליצור קציפות אווריריות,הוא חומר מתחלב. זאת אומרת שבעזרתו אפשר ליצור אמולסיות בין שומן ונוזל. אז חוץ מליצור ויניגרט שלא "ישבר" מה עוד אפשר לעשות? עלה לי רעיון ליצור טוויל כבד אווז,והסוכרו יחבר לי בין קרמל לשומן של כבד אווז.התהליך לא מסובך. המסתי במחבת כבד אווז עד שכל השומן יצא ממנו,סיננתי,יצרתי קרמל,טוב לא בדיוק קרמל,השתמשתי באיזומלט,תחליף סוכר שמתייצב מאוד מהר,וחיברתי את האיזומלט לשומן אווז עם מעט סוכרו.מרחתי על משטח ונוצר הטוויל.פשוט טעם של כבד אווז צלוי עם מתיקות עדינה.שידכתי את זה לכבד אווז עם ארטיק כבד אווז וספירת בזוקה.ומה לגבי טוויל שמן זית? ............................................... 300 איזומלט 50 גרם שומן מכבד אווז 8 גרם סוכרו

עברו 6 שנים מאז שהייתי בתדמור.כל כך הרבה תמונות צילמתי במהלך הלימודים,ואלו המנות ה"מעוצבות" הראשונות שלי,עיצובים שאני כל כך סולד מהם היום.

באדיבות יערה גדעוני

לאחרונה נברתי בתמונות של מנות ישנות שלי מ2007,ומצאתי עוד כמה מנות שבהם עשיתי שימוש בטכניקת ה קוויאר .במנה אחת יש סורבה משמש בקונסומה בננה,עם כדורי פירות שנוצרו בעזרת כף פריזיאן קטנה מאוד,ופניני ג'לי גויאבה וורודה.במנה אחרת על טהרת קפה ושוקולד,קציפת שוקולד חמה,מקרון קקאו,פאדג' שוקולד ,אנגלז נוגט וקוויאר קפה.במקרה הזה הקוויאר נעשה בשיטת ה"ספירה",אמבט מיים עם סודיום אלגינט וקלציום לקטאט. סודיום אלגינט הוא ג'לי שמסמיך ולא נקרש לגמרי,והקלציום לקטאט מגביר את חוזק האלגינט ליצור מעטפת ג'לטינית. קוויאר קפה: 1 ליטר מיים 5 גרם סודיום אלגינט 300 מ"ל אספרסו 5 גרם קלציום לקטאט את האלגינט טוחנים בעזרת בלנדר ידני עם המיים,ואת הקלציום מערבבים לתוך הקפה.בעזרת מזרק מטפטפים לתוך האלגינט את האספרסו.ממתינים דקה ומוציאים בעזרת כף מחוררת.