סיירתי לי אתמול בתערוכת ישראפוד,המיועדת לרוב למסעדות ולמטבח המוסדי אך לא רק,בה מתכנסים עשרות ספקים ונותני שירות המציגים חידושים בתחום המזון. בין היתר הציגו שם חברת ריסטרטו המייבאת מוצרים איכותיים מאיטליה ושם אכלתי גם פיצה וגלידה טובים,הרי באתי גם בשביל לשבוע. פלאפל מאבקה ומכונה המיועדת לכדרור ולטיגון שלהם הפתיע לטובה בטעם ובמרקם,מוצר חדש של ארטיק יוגורט ורימונים,אמבט ענקית לטמפרור שוקולד שהייתי מוכן להתרחץ בה כל יום,דוכן של מזון מחלבון סויה בתלבושת שווארמה או מעורב ירושלמי,שמכוון בין היתר לציבור הדתי-חרדי והיה מוצג בצורה נוראה ולא אסתטית.גם כן שמן אבוקדו שמקבל יחצו"ן כבר שנים בלי כיסוי לטעם הלא נעים שלו,מעין אבוקדו בשל על גבול הרקוב. לתערוכה הטיסו במיוחד את השף מושיק רוט,שף ישראלי כמובן, העוסק בבישול המולקולרי ולו מסעדה בהולנד בעלת 2 כוכבי מישלן.מושיק הגיע למסה לפני כ-4 שנים לארוחה מולקולרית שאני הייתי אחראי לה,כנראה בשביל לראות מה מצב המולקולריה בארץ וכאשר הבנתי שלו אני אמור להכין ארוחה מיד אמרתי שזה לא הוגן-שף בעל מסעדה מולקולרית מובהקת מגיע לישראל, שהקונספט וסוג הבישול הנ&qu

יום שישי,כשהוא פנוי לי,הוא הזמן לפנק את שירי. בקבוק יין לבן נפתח וארוחת טעימות ביתית החלה להתגלגל על השולחן- מרק גזר ובטטה עם ספירות מתפצפצות של טבסקו שנותנות את הקופצניות למרק. חציל עבה מטוגן,מעין סטייק חציל על ציזיקי,עגבניות צלויות וראשד. תאנים באפייה קצרה עם גבינת קממבר,אגוזים וחומץ בלסמי מצומצם. ניוקי וארטישוק טרי,הגיע העונה סוף סוף,עם כוסברה ואבן יוגורט שהתגרדה על כל המנה מלמעלה. לסיום,סלק אפוי עם בשר ובהרט,עם רוטב סמיך של רימונים וטפיוקה,כן- טפיוקה. בסוף,פרוסות דקיקות של תפוח עץ שהושרו במי סוכר ומיץ לימון,שמהם הכנתי "רביולי" במילוי ריקוטה וטונקה,אותם הושבתי על גלידת פירות יער. היין נגמר,הבטן מלאה,שנת צהריי שישי החלה...

 איזה כיף זה לקחת פסק זמן מעבודה באמצע השבוע,בשביל לטייל. איפה?איפשהוא דרומה,ניר בנים.התגעגתי כנראה לסיור ביקבים ושתיית היין הבלתי פוסקת שעברתי בריביירה הצרפתית ,אז הגעתי ליקב רמאן שבניר בנים.יקב קטן עם משפחה כמו אלו שמספרים עליהם בטלויזיה-אבא עורך דין שנהיה ליינן ובין השאר הוא גם פקח טיסה,הילד בן ה-13 בונה להם את אתר האינטרנט של היקב,והילדה בת ה-11 בעלת חיך מפותח,כולם עוסקים בסחיטה,התססה וביקבוק היין יחדיו.לאחר טעימת יינות היקב אפשר להגיד שהיין צעיר,היקב קיים שנים לא רבות,הוא יצטרך להתיישן עוד קצת,אך בסה"כ הוא ארומטי ולא אגרסיבי וניכר ההשקעה של המשפחה שגם כן מארחת בביתה,בהזמנה מראש לארוחות פרי עמלם. בדרך חזרה לרכב קטפנו אגוזי פקאן היישר מהעץ והאכלתי את הסובבים אותי עלי כובע הנזיר שגדלו שם בשפע,שהם בעלי טעם חריף ותוספת מצוינת לסלט. ההמשך היה למסעדת ערמונים הנמצאת באותו איזור,מקום פסטורלי שנראה במבט ראשון כמו גן אירועים ,אך משרה שלווה עם המדשאות והמזרקה,הברווזים ושיחי הענק של הפסיפלורה.במסעדה מקפידים על שימוש בתוצרת מקומית-יין מהיקב של רמאן ועוד כמה מהסביבה,דגים דרומיים כמו הבר

 איפה בתקופת הילדות שלי הייתי  נוגס בגושי חמאה,נהנה מניוקי,אוכל דגים טריים ומנשנש פרחי זוקיני בכיף שלי,איפה לי היה כל זה כשהייתי ילד? הילדים שלי ככה.אני הייתי לועס פיצה מקפיצה היישר מהמקפיא למיקרו ועושה פרצוץ כאילו מסופק.

יומולדת למיליארדר אחד מסתכם לו במתחם מסעדת "הסלון" עם כמה מנות פינגר פוד,טבון לוהט שלתוכו נשלחו פוקצ'ות,ירקותצלעות טלה וכו',כמה כוויות,בעל מקום קריזיונר ששומר באדיקות על הציוד שלו,בר רפאלי שטוחנת אוכל עד שעצרתי להגיש לה,לא מתאים שיגדל לה התחת וגם לא מתאים שהיא לא מסכימה להצטלם עם אחד הטבחים שמפנטז עליה בלילות.לסיום-כנאפה ענקית לכל דורש.

כאילו דייסה,אפילו יותר טעים מהמקור.במקום להשתמש בסולת,חיטה וכו',בישלתי טפיוקה במיים עד ריכוך וא"כ בחלב,הנוזל מסמיך ונהיה דייסתי.מעל פיזרתי קינמון,שקדים מקורמלים שבורים וקליפות תפוז מסוכרות שיש לי תמיד בארון למקרה חירום, לשם הוספת טוויסט לעלילה.מעין דייסת סחלב.אפשר להוסיף לטפיוקה כמה מטבעות שוקולד שימסו בתוכם,תבלינים שונים,מיצי פירות ועוד ועוד,חובה להכין כי הודיעו שעומד לרדת גשם.מומלץ להגיש עם פוך בצד.

הרבה מופעי פירוטכניקה הצגתי כאן עד היום בבלוג, בעזרת טכניקות ושימוש בחומרים שונים.החלטתי לקבץ את כל המידע עליהם בפוסט אחד לכל אותם אלה שמתעניינים בזה ורוצים להבין מה ואיך כל אחד מאותם החומרים מתנהג.אז הנה קבלו אותם- קסנטן- xanthan זהו מסמיך טבעי המופק מתסיסה של גלוקוז,סוכרוז או לקטוז ע"י החיידק קסנטומונס.הוא זה שיוצר את הכתמים החומים על הפירות-"הדבש" כמו שסבתא הייתה אומרת,או הכתמים החומים על עלי צמחים. השימוש בו ע"י טחינה בנוזל בלי צורך בחימום,מבלי שישנה את הטעם או צבע חומר הגלם. הקסנטן מסמיך ומעבה רטבים ומונע הפרדותם מהשומן,נמצא בשימוש במשחות שיניים ושמפו למינהם ומוצרי מזון לקשירת חומרי הגלם,הסמכתם והוספת נפח(תבדקו את טחינת צבר של רפי כהן). יכול לעזור ביצירת תחליפים למזונות כגון מיונז בלי ביצים,או בלי שומן. צפיפות הנוזל שגורם הקסנטן יכול לפתוח רעיונות למחשבה שכן הוא עוזר להשהות חלקיקים מוצקים,כך ניתן ליצור קוקטייל עם פירות צפים בתוכו,או מרק עם ירקות צפים. התה שששתיתי במסעדת פאט דאק כלל קסנטן שבעזרתו הצליחו להגיש תה חם וקר באותו ספל. הקסנטן מסייע גם ביצירת לחם לל

מרק שהוא ארוחה שלמה,עם שפונדרה שמבושלת שעות בתוכו עד שמתפרקת מהעצם,שעועית לבנה נימוחה ומעט קינמון וכמון שנותנים בראש אחד לשני. 1 ק" שפונדרה חתוכה לקוביות גדולות כוס שעועית לבנה מבושלת 1 תפוח אדמה מקולף חתוך לקוביות 2 גזרים מקולפים חתוכים לקוביות 1 בצל חתוך לקוביות 1 שומר חתוך לקוביות 5 שיני שום פרוסות 2 כפות פפריקה מתוקה מקל קינמון קטן 1 כף כמון כפית כורכום 1 ענף סלרי קצוץ 4 גרגירי פלפל אנגלי 2 עלי דפנה חופן כוסברה קצוצה חופן פטרוזיליה קצוצה מלח פלפל הכנה:צורבים בסיר גדול את קוביות הבשר עם מעט שמן כ5 דקות,יוצקים מיים עד כיסוי ומוסיפים פלפל אנגלי,עלה דפנה וקינמון.מבשלים שעתיים.מוסיפים את כל התבלינים,השעועית  והירקות  לסיר ומבשלים עוד שעה עד להסמכה קלה של המרק.לבסוף מוסיפים פטרוזיליה וכוסברה קצוצה.

בעבודה היומיומית שלי,אני תמיד סביב אוכל יצירתי,מרובה מרכיבים איכותיים שמתחברים יחדיו בשלל טעמים וטכניקות למנות מצוינות.בבית אני מרבה לבשל,אך מרבה לבשל אוכל יחסית פשוט,מלא בירקות ובשר.בעבודה השמן כמהין נשפך כמו מיים,בבית השמן והמלח כמהין שלי הצטרכו לחכות הרבה זמן עד שאשתמש בהם,מפני שלא אשתמש בהם לסלט ירקות או לעוף שאני עושה,זה מרגיש לי מסעדתי מידי ופלצני מידי,למרות שעל מרק ארטישוק ירושלמי שהכנתי דווקא כן זילפתי מהשמן וברור שנותן ערך מוסף,גם הילדים נהנו מזה וכמובן ששירי כאילו טעמה כמהין בפעם הראשונה התלהבה מהרעיון למרות שלי זה כבר כאילו טבעי ורגיל,ככה זה שמתעסקים באוכל- סף הריגוש קטן ולפעמים זה חבל,שאוכל שכל כך מרגש גורם לי לגלגל עיניים מהשעמום שלו.ככה מסתכלים על השפים שמבשלים פשוט והתגובה היא "וואו,מכלום עשית אוכל".זה כמו ששירי ביקשה ממני סלט ולא סתם סלט, סלט מיוחד לא כזה של עגבניה ומלפפון ואז לא האמינה לבלוטות הטעם שקפצו לה בפה כשחיברתי עגבניות שרי,כרוב,חסה,ערמונים,חמוציות,צנוברים,בזיל,סלרי,סלק טרי,גבינה כחולה וויניגרט חרדל ודבש לסלט שופע טעם והפתעה בכל ביס. כך גם עם זביון,א

 כשהחורף בפתח ומזג האוויר מתקרר,עוגת תפוחים תמיד מנחמת ונעימה. בגלל זה התחשק לי להכין עוגת תפוחים על בסיס בצק שמרים,עם תפוחים שהוקפצו בשמן זית שמעבר לטעם העדין והטוב מהשמן,  ההקפצה מונעת נזילות יתר מהתפוחים והפיכתם לעיסתיים.ואם יש לי כבר טונקה,לא נוסיף גם כן? קצת טונקה,מעט קינמון,במקרר נשאר קצת גבינת שמנת מזלילת הסלמון המעושן עם הבאגט מאתמול,לזה נוספו גם כדורי מוצרלה קטנים שהוסיפו לטעם ולמרקם.את הקליפות תפוחים חלילה לזרוק,כי מהם יחד עם הליבות תפוחים הכנתי סיידר חם שהתלווה יחד עם העוגה שטעים לאכול אותה חמה היישר מהתנור. לא הרבה יודעים שניתן לקנות בצק שמרים מוכן לקינוחים וזה מה שעשיתי כאן.לא מתאים לי,אני יודע,אבל זהו בצק מצוין שמקצר תהליך לטובה. 200 גרם בצק שמרים מרודד דק 3 תפוחים חתוכים לקוביות 1 פול טונקה כפית שטוחה אבקת קינמון 5 כפות סוכר 2 כפות גדושות גבינת שמנת 30% 5 כדורי מוצרלה קטנים או אחד גדול 5 ביסקוויטים או עוגיות חמאה מרוסקות הכנה: מקפיצים תפוחים ב2 כפות שמן זית,מוסיפים סוכר,קינמון וטונקה מגורר.מקפיצים עוד כדקה ומעבירים לקערה לצינון.מרדדים את הבצק על משטח מקו

בעקבות ההצלחה של הסרט-"מותק, הילדים התחרפנו",על מעללי  שני אחים שרוקדים לצלילי המוסיקה ב"מזנון" של אייל שני,יצא לאקרנים סרט ההמשך של גרסת הבמאי,עם ריקודים ועוויתות שהוצאו בעריכה.  

 אוכל זהו סוג של אומנות,הזדמנות ליצור דברים מופלאים,להביע רגש ולהעביר מסר דרכו.שפים בכל העולם מנסים לדמות מנה למשהו מוחשי,למעין סיפור. לי יצא שהכנתי מנת צונאמי  ואת הגראונד זירו   והעברתי מסר גם בעזרת קונדום . אז כשטבח התלוצץ ואמר שאני אכין לו סשימי קדאפי,מיד הגלגלים החלו לפעול.איך אפשר לתאר את הלינץ' של דרך סשימי? לי היה בראש את המראה של קדאפי מדמם כולו,מוכה וחבול וכך חשבתי ליצור את הסשימי. דג ים כוסה במחית פלפלים אדומה כאילו היה נתחי בשר מדממים וסלט כרובית עם הריסה וזיתים סוריים עורבבו עם אבקת דיו ליצור מראה שחור לגמרי,מה שמסמל את הרוע.טעים זה בטוח,המראה זה כבר משהו אחר...