רשומות

מציג פוסטים מתאריך אוגוסט, 2010

גלידת יוגורט

תמונה
 גלידת יוגורט זה יאמי.בכל קיץ ובמיוחד בימים אלו המכונת גלידה שלי עובדת סביב השעון.ומה יותר טעים מגלידת יוגורט פלוס תוספות כמו שמוכרים היום בכל חנויות הגלידה.אז הגלידה הוכנה מיוגורט סמיך וטוב,בתוספת סירופ תירס ואבקת חלב למרקם יותר קרמי וחלבי,ואז נכנסה למקפיא להתייצבות.ואז התוספות:עוגיות אוראו שבורות,פטל טרי,שוקולד לבן שבור לחתיכות,וכדורי מלון קטנים.עורמים הכל  בערימה בכוס,וטורפים. חצי ליטר יוגורט איכותי וסמיך 100 מ"ל סירופ תירס 100 גרם אבקת סוכר 60 גרם אבקת חלב מערבבים הכל ביחד,מקררים כשעתיים ומכניסים למכונת גלידה.

חם היום

תמונה
בימים הלוהטים שפוקדים אותנו עכשיו,אני מכין קוביות קרח עם קליפות לימון ועלי נענע לסופר התרעננות. מה שעוד יכול לקרר אותנו הוא התחרות של תנובה על הגלידה הטובה ביותר, שלחו מתכון .

סוכר בטעמים

תמונה
כמו שאפשר לתבל מלח ע"י הוספת טעמים וארומות,כך אפשר לעשות אותו הדבר עם סוכר. רק למלח מותר להפוך למלח לימון?מה אם סוכר לימון?סוכר לימון,שהוא טחינת סוכר עם קליפות לימון,אצלי בשימוש כבר הרבה זמן,כתוספת מרקם וטעם נגדי לפנקוטה דבש,לג'לי אבטיח או פשוט על פירות חתוכים להוספת רעננות.ומה אם סוכר רוזמרין,או סוכר עם עלי הדס?

העצמת טעמים 2

תמונה
בשלו סלק במיים עד ריכוך,ואז תאכלו.מה הטעם?סלק מבושל.עכשיו עשו את אותו הדבר עם עגבניה ופלפל אדום. ועכשיו תדחפו את כל הירקות האלו לתנור בחום גבוה עד ריכוך,ואז תאכלו.מה קרה?העצמת טעמים. אפייה בתנור מרכזת את טעם הירק,הופכת אותו למתוק יותר ומודגש הרבה יותר בגלל קרמול הסוכרים שבהם. אותו הדבר ניתן לראות בבטטה שמגירה את מיציה ומתקרמלת לה לאחר שהייה ארוכה בתנור,ובעגבניה ששופעת סוכרים ונוזלים שמצטמצמים ומתרכזים לממש סוכריה. לאחרונה צליתי פלפלים עד לדרגה שיכולתי למעוך אותם לפירה בידיים,רך כפשתן.הפלפלים קולפו שוטחו על צלחת,ועליהם זולפו בלסמי מצוצמם ע"י בישול קצר, שמן אגוזים שהכנתי,זעתר יבש וטרי וגבינת פטה.במיוחד לחום הפוקד אותנו כרגע. נ.ב-טיפ קטן.הנוזל הניגר מהפלפלים לאחר הצלייה הם אוצר בטעם של פלפל שצריך לשמור.מערבבים את הנוזל עם שום,שמן זית,חומץ\חומץ בלסמי\לימון ויש אחלה ויניגרט.

שמן אגוזים

תמונה
חלק בלתי נפרד בתיבול אוכל,הוא השמן,המשדרג את הטעם ונותן ערך מוסף למזון אותו אנו מכינים,אם זה סלט,דג נא או אפילו מרק.שמן קולט ארומות מצוין ולוכד בתוכו טעמים יוצא מן הכלל.מספיק לטפטף על מרק ארטישוק ירושלמי 2 טיפות שמן כמהין,ואז נפתחת קשת טעמים הרבה יותר טעימה ומורכבת.בחומר גלם שבו יש שמנים אתריים או בכלל שומן באחוז גבוה כגון פירות הדר או אגוזים למינהם,השמן יצא חזק וארומטי.אז למה לא להכין שמנים כאלו לבד? מה שצריך זה שמן עם טעם נייטרלי כמו קנולה,שמן זרעי ענבים או חמניות.לא שמן זית,מפני שהוא כבר דומיננטי בטעם.מה שנותר לעשות הוא לבחור,איזה שמן אנו רוצים להכין.אני הלכתי על אגוזי לוז.אפשר גם אגוזי מלך,פיסטוקים,קליפות לימון או תפוז,ואשכולית,שום,צ'ילי,עשבי תיבול והרשימה עוד ארוכה.חימום השמן ל60 מעלות יוציא את הטעמים לשמן ולא ישרוף את החומר גלם בו אנו משתמשים.יש להשאיר את החומר גלם בשמן לכמה ימים לספיגת טעמים מירבית.בקשר ליחס בין השמן לחומר גלם,אז היחס הוא  2:1 לטובת השמן.ז"א 200 מ"ל שמן על 100 גרם אגוזי לוז למשל.יש יוצאי דופן, למשל בשמן צ'ילי מספיק פלפל חריף אחד להלהיט גם 1 לי

חריף לוהט

תמונה
השתיל שלי של הפלפל החריף בעולם,נגה גולוקיה,החל  לבצבץ ולהוציא את פירותיו.יהיה לוהט

על חליטות והעצמת טעמים

תמונה
חליטה. חליטה זה בעצם מיצוי טעמים,וגם שיטת בישול.רק הבדל אחד עומד בין שתי המיקרים,טמפרטורה.אם נרצה לחלוט עלים למיצוי טעמים כמו בתה הטמפ' תהיה עד 80 מעלות,לשמור את טעמי העלים,מכיוון שטמפ' גבוהה יותר פוגעת ולמעשה הורסת את הטעם,כמו גם לשים עלי פטרוזיליה בתבשיל בתחילת הבישול ואז הטעם לא מורגש. חליטה בתור שיטת בישול נעשית בטמפ' גבוהה יותר לריכוך ירקות בזמן קצר ולשמור על צבעם. אני הכנתי קינוח שרובו יכול לתאר מצבי חליטה שונים. נתחיל בזה שחלטתי חליטת פירות של תפוח,אגס וג'ינג'ר ומעט תמצית קוקוס,ומהחליטה יצרתי ג'לי שלפני שנקרש יצקתי לכוסות שנשענו על תבנית ביצים בשיפוע,שיתן מראה נחמד ויצור חוויית אכילה קצת שונה. בהמשך הכנתי קרם שומשום קלוי בדומה להכנת קרם פטיסייר.קודם כל חיממתי שמנת,במקביל קליתי שומשום ושפכתי לשמנת החמה,זהו חליטה של שומשום.להעצמת טעמים אני אוהב לקלות מוצרים שונים להדגיש וגם לקבל טעם מעט שונה מהמוצר המקורי והלא קלוי,בדומה לגלידת קוקוס קלוי שהכנתי בעבר. את הקרם,לאחר שהתקרר כמובן ,הנחתי בכוס עם הג'לי,יצקתי מעט תוכן פסיפלורה ומעל הכול פתיתי וופל פריכי

חליטה

תמונה
בעת ביקורי בחנות "לגעת באוכל",החנות הגדולה והטובה ביותר לדעתי מבין החנויות המתמחות באוכל,נתקלתי בחליטות תה מאוד מעניינות.החליטות עשויות מפירות מיובשים ומסוכרים שלאחר החליטה ניתן גם לאכול אותם.החליטות ריחניות ומפתות מאוד.רכשתי חליטה של תפוח אגס וקיווי בשביל להכין תה קר.ישנם עוד חליטות כגון תות עץ ותות שדה,תפוח אגס וג'ינג'ר ועוד.החליטה התגלתה כמצוינת לתה קר,וטעמי הפירות היו מרעננים מאוד.

ומה לגבי מסיכת הפנים של פיגי?

תמונה

מרשמלו

תמונה
לא הרבה יודעים,שמרשמלו הופק לראשונה משורש של צמח המרשמלו שהיה חומר מייצב ומכאן שמו של הממתק.כיום מייצרים מרשמלו בעזרת ג'לטין בתוספת אבקת חלבון.תמצית שורש המרשמלו כבר מזמן לא בשימוש בגלל מחירה. לא מסובך להכין מרשמלו ביתי,אך יש להקפיד על העשייה,ושזה מצליח מקבלים מרשמלו אוורירי הרבה יותר מזה הקנוי,ואפשר להחליט איזה טעם מתחשק לנו. אני הכנתי מרשמלו של פסיפלורה ותפוז,את חלק מהמסה המוכנה שמתי בקופסא להתייצבות וחתכתי לקוביות.חלק נוסף שמתי בתבנית סיליקון של חצאי עיגול.כשהחצאים התייצבו,רוקנתי מעט את התוכן שלהם ומילאתי במיץ פסיפלורה מצומצם לסירופ ואז יצרתי כדור ממולא. עוד חומר למחשבה שקיבלתי מעשיית המרשמלו-כשערבבתי בעזרת כף את המרשמלו המוכן,המראה דמה לביצה מקושקשת,וכשזילפתי משק זילוף המרשמלו דמה לניוקי שמנמנים. משהו לחשוב עליו תחת הנושא- לא כמו שזה נראה המתכון: 300 מ"ל נוזל-כל נוזל:מיץ,מים עם תמציות טעם,מחיות 250 גרם סוכר 7 דפי ג'לטין או 21 גרם אבקת ג'לטין קורנפלור מרככים את הג'לטין בקערה עם מיים.מרתיחים נוזל וסוכר ומוסיפים את הג'לטין המרוכך,מערבבים היטב.מניחים