אחת היציאות החזקות של המטבח הערבי זהו השיש ברק,כיסוני בצק ממולאים בשר טלה שמשתכשכים ברוטב יוגורט חם,שילוב אדיר,כיפי ומנחם.גרסאות טובות ואף מצוינות של שיש ברק טעמתי במסעדת " מגדלנה " ומסעדת " עזבה ",אצל הראשונה המנה כמנה ראשונה עם כיסונים שמנמנים וב"עזבה" כמנה עיקרית עם רוטב מהביל ויותר  מתובל. החלטתי להכין גם בבית,גרסה מעט איטלקית.בצק השיש ברק עשוי מקמח ומיים,בדרך כלל עם מעט שמן ויש השמים גם סודה לשתייה או כמות מזערית של שמרים. אני הכנתי טורטליני מבצק פסטה על בסיס קמח דורום בלבד,כך הכיסונים יציבים ולא יקרעו בבישול יתר. לא אני הכנתי את הטורטליני,שקד וגפן נרתמו למשימה ולאחר הדגמה אחת איך מכינים את צורת הטורטליני,הם שלטו בעיניינים והכינו את כולם לבד.המילוי הוא מבשר בקר עם בצל ,מלח ופלפל.הרוטב מיוגורט כבשים שהוא טעים ביותר,אך רצוי להשתמש ביוגורט עיזים שעמיד יותר בחום ולא מתפרק מהר בבישול. את הרוטב העשרתי בנענע טרייה,עלי וגבעולי סלרי,זרעי כוסברה והרבה שום,הוספתי ארטישוקים צרובים,עלי זעתר ונענע טריים מעל וכמה עלי כובע הנזיר טעימים וחרפרפים.

 כבר שנה רביעית שאני תורם את עצמי לגן ולבית הספר של ילדיי לסדנת בישול,התורמת לילד ביטחון,גיבוש וחברות ולי הנאה גדולה עם שיתוף של הרבה ילדים שא"כ שאני מגיע לגן כבר כולם מנפנפים לי לשלום ומכירים את אבא של גפן,במקרה הזה. כמו בכל פעם אני מספר לילדים שאני מגיל קטן אהבתי לבשל ואמרו לי לך תלמד בתדמור ואז אני מתשאל אותם לגבי הרצונות שלהם לעתיד.אז מכמות גדולה של ילדים שרצו להיות שוטרים בשנים קודמות,עכשיו כשמונה לפחות רוצים להיות שפים,שני שוטרים,כנרית אחת,ציירת אחת,אחד רוצה לעבוד בבנק,אחד רוצה להיות ספיידרמן ואחד רוצה להיות כלב,כל השאר נמנעים,עדיין לא החליטו. מה בתפריט? לחם שכל אחד לוקח הבייתה,מרק אפונה וכדורי שוקולד בהגשה למרכז שולחן.  קודם כל עשיתי לילדים תצוגת תכלית איך להתעסק עם הבצק,מינימום לישה והרטבה של הידיים,אחרת כל הבצק נשאר אצליהם בידיים.זיתים ,תבלינים יבשים וטריים היו לתיבול הלחמים.כל ילד קיבל בצק והכין בעצמו את הלחם,שם בתבנית אישית ובטוסטר של הגן הצלחנו להגיע לתוצאות טובות לאחר כמה סבבי אפייה בשביל לאפות 35 לחמים.   מישהי קצת התפזרה עם התוספות

זה לא בדיוק עונת התאנים,אבל בשוק ראיתי תאנים אז קניתי,האמת הם מצוינות,שמנמנות ומתוקות. לאחר 5 ימים שנשנשתי אותם נשארו לי עוד כמה תאנים שכבר היו בשלות מאוד,רכות ועסיסיות,אז ייעדתי אותן לטארט עם קרם שקדים מצוין מחוזק באמרטו,משהו שמאוד לקל להכנה,ככה,על הדרך. לבסיס בצק פריך- 100 גרם סוכר 200 גרם חמאה 300 גרם קמח 1 ביצה לקרם- 100 גרם שקדים טחונים דק 100 גרם סוכר 100 גרם חמאה רכה 2 ביצים 2 כפות אמרטו 5 תאנים בשלות לבצק-עם וו גיטרה מערבלים במיקסר חמאה וסוכר כדקה,מוסיפים קמח ולאחר חצי דקב את הביצה.אפשר לעשות את אותו תהליך במעבד מזון.בין שני דפי אפייה מרדדים דק את הבצק ומרפדים תבנית עם הבצק.אופים 10 דקות ב170 מעלות. במיקסר מערבלים חמאה וסוכר,מוסיפים שקדים טחונים וביצים.יוצקים לתבנית עם הבצק האפוי,חוצים תאנים ומשבצים לתוך הקרם.אופים 35 דקות בחום של 170 מעלות,הקרם מקבל הזהבה ומעט גובה,ברגע שמרגיש שהוא יציב,העוגה מוכנה.

קינוח אחד,3 מראות גדולות,אין ספור מרכיבים, בבית מפואר ללקוח מיוחד עוגת גבינה קרוצה לעיגולים מקרון תות מקרון שוקולד מרנג פטל קרם פטיסייר קרם פיסטוק רוטב פטל גלילי פריכים במילוי מוס מסקרפונה דובדבני אמרנה תותים טריים טארט שוקולד רך שטרוייזל קקאו מוס שוקולד וטונקה שהוקפא בחנקן נוזלי מוס טונקה בחנקן- 400 מ״ל שמנת מתוקה 200 גרם שוקולד מריר 3 פולי טונקה קצוצים 1 כף קקאו משובח 1 כף סוכר מחממים שמנת וטונקה על אש בינונית למשך 10 דקות.מצננים מעט ל10 דקות ומסננים.מוסיפים את השוקולד לשמנת,מערבבים ומוסיפים סוכר וקקאו.מעבירים לסיפון עם בלון גז אחד,מנערים היטב ומקררים לשעתיים לפחות. מקציפים את המוס לתוך קערה לצורת גוש של מוס גדול.שופכים לקערה לנקן נוזלי ודואגים שהמוס יקפא מכל הצדדים.לאחר דקה מוציאים מהקערה ומניחים על משטח הקינוח או שוברים את הגוש חתיכות גסות.    

כבד אווז הוא חומר גלם שנח לעבוד איתו,גם פיזית וגם מבחינה רעיונית,המשחק איתו יכול להיות ממנה ראשונה ועד קינוח.הכבד אווז לרוב ישודך עם דברים מתוקים(אך לא תמיד)שמשתלבים היטב עם השומניות שבו,כך שהגבול הדק בין מנה ראשונה לקינוח לעיתים נשבר. גלידה ,טרין,רוטב,ניוקי, ברולה הם מקצת הדברים שאפשר ליצור מהכבד אווז. לאחרונה צירפתי לרשימה גם קציפת כבד אווז,התהליך הוא פשוט,צורבים קוביות כבד אווז וטוחנים עם שמנת מתוקה ומלח\א"כ מכניסים את התערובת לסיפון וזה הכל.אפשר לשלוט בחוזק הטעם של הקציפה,יותר כבד,פחות כבד,קצת דבש או סוכר להמתקה עדינה.הקציפה שמתקבלת אוורירית ומפתיעה,הכי קל היה לי לשדך אותה עם שרימפס שמתחברים טוב יחדיו.ניתן לשלב עם דגים,בשר וכו'. לקציפה- 200 גרם כבד אווז חתוך לקוביות 400 מ"ל שמנת מתוקה מלח כף דבש מקפיצים במחבת את הכבד אווז לשתי דקות,מוסיפים את השמנת,מבשלים לשתי דקות,מוסיפים מעט מלח ודבש.טוחנים בבלנדר למחית חלקה לזמן קצר ביותר בשביל שהכבד לא יתפרק מהשומן הרב שבו.מעבירים לסיפון עם בלון גז אחד. ניתן לפעול בעוד שיטה,קצת יותר מורכבת-בדומה להכנת

ציפור קטנה בשם גוגל לחשה לי שהרבה  אנשים ברשת מחפשים מתכונים והסברים על הבישול המוקולרי,בגלל זה קיבצתי בעבר את הפוסט למדריך המתחיל .מעבר לזה,מידי פעם מתעדכנת לה חוברת אינטרנטית וירטואלית שבה מקובצים  (כמעט)כל הרכיבים והמתכונים שמשמשים תפקיד בבישול המולקולרי,כמו הקסנטן,פקטין,לציטין וכו',ליצירת קציפות רוטטות בשלל שיטות,מייצבים למינהם,ספירות ועוד. הנה הקישור ,תיהנו.

געגועי לברצלונה ולמסעדות הטאפאסים שבה הביאו אותי ל"סרווסריה" שעל בן יהודה. יום שבת עורכים במקום בראנץ' שיכורים,תפריט נוסף שנלווה לתפריט הרגיל כמו גם קוקטיילים מיוחדים כגון בלאדי מרי מחוזק וחריף בקנקן לאקסטרא תפיסת ראש.שירי רצתה לטעום כוס מהבלאדי מרי שבדרך כלל או אפילו תמיד,לא הייתי חושב להזמין אותו,כי בשבילי הטעם הזה קטשופי.טעמתי ממנו והיה חביב,אבל את הבלאדי מרי ואת מיץ העגבניות אשאיר לחובבי הז'אנר שמזמינים אותו גם במטוסים. פצחנו במגוון מנות- פאטאטס בראווס,קלסיקה ספרדית שזה למעשה מעין צ'יפס מרובע עם איולי וקטשופ,היה טעים מאוד. סלט סלק מרענן וחביב ביותר,על יוגורט עם גבינה כחולה ושקדים. אכלנו גם וורסיה לטרטר בקר הקלאסי שהיה מתובל כהלכה,על לחמניית מיני המבורגר וחלמון נא,פשוט וטעים,הצהוב נוזל,מרטיב את הסנטר ומרטיט את החושים. הילדים,שהיו איתנו גם כן קיבלו מיני המבורגר מהגרסה האפויה. פלטה קטנה של חמון סראנו נושנש כהלכה. ברוסקטה של ברי ברולה,גבינת ברי שרופה בסוכר על חתיכת באגט,היה פשוט נהדר. לפינאלה,"קינחנו" בפנקייק מושחת,עם מייפל

קיטשן רנדה-וו זהו מיזם צעיר ליצירת סדנאות בבית הלקוחות לכמות מצומצמת של אנשים,שבראשו עומדת רבקה החיננית שמארגנת את השפים ומפיצה את הבשורה באתר,מה שנותר זה להירשם לסדנא ואחד מהמשתתפים תורם אף את ביתו לסדנא. למה אני מספר את זה?כי ב31.10,עוד פחות משבוע הגיע תורי. בתפריט,דגים נאים,שוק אווז,צלעות טלה ועוד,הכל נעשה במקום בעזרת המשתתפים כמובן.זה הזמן להירשם .

שתי מנות שנושקות לחגי תשרי-הכוכב המרכזי,כבד אווז.השחקן המשני,תפוח. התפוח אחרי קילוף והוצאת הגרעינים,נפרס דק דק במנדולינה(חובה בכל בית). על פרוסות התפוח פיזרתי סוכר ועטפתי אותם מכל הכיוונים. פרוסה פרוסה,אחת על השנייה,יצרתי מגדל של 15 עד 20 פרוסות אותם הנחתי בתוך רינג מתכת. אפייה של 40 דקות,מכוסה מעל בנייר כסף על 180 מעלות נותן מעין גראטן תפוחים,רך ונוח לחיתוך והתפוחים מגיעים לשקיפות ובעלי מתיקות עדינה כאשר חמצמצות התפוח נשארת מעט. במנה הראשונה,קרפצ׳ו התפוחים ועליו כבד אווז ברוטב של דבש,בוטנים ועלי ורדים מיובשים. במנה השנייה,רוטב רימונים ממיץ רימונים שצומצם יחד עם זעתר,רוזמרין'זרעי כוסברה וחמאה. הקרפצ׳ו תפוחים מלבד הסוכר גם תובל בטונקה טחון שנתן את הארומה שלו והעצים את הטעם,על הכבד אווז הונח ״ קוויאר ״ דבש מתפצפץ,ליד הכבד,מקרון במילוי קרם כבד אווז.אז רימון,תפוח,דבש,כבד אווז,הכל בשביל לאחל שנה טובה,מתוקה ועשירה.

טיול בגליל המערבי בחג סוכות הותיר אותי מופהם ומתלהב מהאיזור המרהיב שמסתבר שלא חרשתי עליו מספיק. 6 משפחות,חאן אחד במצובה,4 ימים והרבה רעב לאוכל ולטיולים סיפקו טיול מהנה מאוד.הריחות,הטעמים,הנופים,המקומות נתנו חוויה בלתי נשכחת.לגזור ולשמור. בוקר,ילדי קיבוץ מצובה מטלטלים עצי זית,פורסים רשת על הקרקע ומלקטים את הזיתים אתם הם שולחים לבית בד לייצור שמן זית.ירדנו מהרכבים והצטרפנו לחגיגה.ילדנו תפסו מקלות והחלו עוזרים במלאכת טלטול העצים. הטיול הראשון שנבחר הוא לנחל כזיב שהוא נחל ארוך ואפשר להגיע אליו מכמה נקודות,חלקם מסלולים ארוכים ובחלקם קצרים,אנו גילינו דרך קצרה לנחל,200 מטר של דרך למען הדיוק,מקום שנקרא חרדלית,שם מחנים את הרכב,הולכים את המטרים הספורים ומגיעים ליער יפהפה שבו זורם הנחל ולאורך מסלול ארוך ניתן ללכת ולהשתכשך במימיו. לאורך המסלול יש אף שיחי פטל בר חמצמצים שניתן לקטוף ולאכול. הגיע זמן הרעב,נוסעים אנו לכפר ראמה מסעדת עזבה,מסעדה אותנטית עם אוכל ערבי גלילי מצוין. את הדרך הייתי חייב לצלם,כביש 864,שמתחיל בפקיעין ומוביל לבית ג'אן ולראמה,כבי