רשומות

מציג פוסטים מתאריך אוגוסט, 2009

בפיתוח

תמונה
במסעדה כעת,אנחנו עובדים על קינוח של מרק פופקורן.קינוח בפיתוח.

פטאיה

תמונה
בלי פרופורציה- הפרי הכי יפה והכי חסר טעם שיש-בטעם מלפפון

ג'לטין

תמונה
ג'לטין קיים כבר מאות שנים.הג'לטין המוכר ביותר הוא משומן חזיר שמגיע בתור דפים שקופים ואבקת הג'לטין שמופק מעצמות דגים.כיום יש להשיג סוגי ג'לטין רבים שרובם מופקים מן הצומח,לרוב אצות או עמילן שעובד מצמח כלשהו.ג'לטינים אלו מוכרים גם כן הרבה שנים,לרוב בתעשייה,ורק לאחרונה התחילו שפים להשתמש בהם בגלל תכונותיהם המיוחדות. metil למשל,נקרש רק בחום ומסמיך כשהוא קר. xantan,מסמיך בלי צורך בחימום,בטחינה בלבד,ניתן להסמיך נוזלים למרקם יציב. agar,ג'ל שעמיד בחום עד 80 מעלות. kappa,gellan ג'לטינים מאוד גמישים. ישנו סוג של ג'לטין נוסף שהוא תערובת של כמה ג'לטינים,והייחוד שלו שהוא מאוד גמיש וגם עמיד בחום. בג'לטין הזה אני משתמש ליצור מעין ספגטי מגבינת עיזים או מכל חומר גלם שהוא. לאחרונה התעסקתי עם הג'לטין הזה לנסות וליצור ג'לי של פטה שיעטוף אבטיח.לפני כשנתיים שניסיתי לעשות משהו דומה,ליצור סוכריות כבד אווז עם מעטפת "צלופאן" של ג'לי בטעמי פירות ,ההצלחה הייתה חלקית,זה לפני שהיה בידיי את הג'לטין הגמיש הנ"ל. התוצאות העכשוויות הם מצוינות.בעזרת ג&

נרות של יום שישי

תמונה
באדיבות יערה גדעוני

מה צריך יותר?

תמונה
לקחת לחם טרי,לשים גבינת עיזים טובה מעל,להכניס לתנור ל2-3 דקות,ולא צריך כלום חוץ מזה...

הבצק שאחרי

תמונה
מה עושים משאריות של בצק עשיר ב חמא ה וביצים?בריוש

קיורטוש-טייק 3

תמונה
גם אני התאהבתי בקיורטוש,ההמאפה הונגרי ,שלכאורה מעין עוגת שמרים סטנדרטית,אבל קלילה מאוד ובעלת מרקם חיצוני קרנצ'י של סוכר.החלטתי להכין קיורטוש בבית,כי כאני קונה,אני משלם גם על החור.... עד היום כבר הכנתי פעמיים את הקיורטוש והתוצאה,נחמד.לא מושלם לגמרי.היום הכנתי שוב,ושמתי דגש על 2 דברים:התפחה ארוכה,שיהיה אוורירי מאוד,ועל מעטה קרנצ'י של הסוכר.כאשר אפיתי את הקיורטוש,לא נוצר המעטה סוכר פריך,גם כשהרמתי את המגש לחום העליון של התנור.את הבעיה הצלחתי לפתור בעזרת ברנר,ושרפתי את הסוכר על המאפה כאילו היה ברולה. והתוצאה,הייתה טובה מאוד למעט כמות המילוי שיכולתי להיות יותר נדיב בה.מהבצק שנשאר לי הכנתי בריוש וחלה לשבת. קיורטוש ל-3 מאפים- 400 גרם קמח 30 גרם חמאה 50 סוכר 20 גרם שמרים לחים 180 מ"ל מיים 1 ביצה מילוי: קרם נוגט,אבקת קקאו,שוקולד מריר מומס הכול מעורבב יחדיו לשים את כלהמרכיבים חוץ מהחמאה 8 דקות.מוסיפים חמאה,לשים 4 דקות.מתפיחים שעה,מרדדים,מורחים על חצי מהבצק את המילוי,מקפלים את הבצק על המילוי.מרדדים שוב,חותכים לרצועות של 3 ס"מ.עוטפים מערוך בנייר כסף מרוח בחמאה,מלפפים את רצועות ה

הגלידה המושלמת

תמונה
הנה הגלידה שהכנתי אתמול.גלידת טונקה ושוקולד.פשוט מדהים!

אוכל למחשבה

תמונה
לפראן אדריאה,השף של אל בולי ,המסעדה הנחשבת מס' 1 בעולם כבר כמה שנים,אין בעיה של חוסר ביטחון והוא לא שומר סודות מקצוע.בעזרת ספריו הוא משתף את הידע שלו למי שרק חפץ.אין לו בעיה שיעתיקו ממנו,להיפך,כששפים אחרים יחקו אותו,כולם יידעו כבר מאיפה המקור של אותם שיטות וטכניקות.לאחרונה הוא הוציא עוד ספר, food for thought שבו הוא מציג כמו תמיד תמונות מרהיבות,משתף בטכניקות ומתכונים.דרך האתר שבו מוצג הספר ניתן לדפדף ולראות מה הוא מציע.שם הספר הוא בתרגום מאנגלית הוא-אוכל למחשבה,כי המנות שהוא יוצר,גם לאחר שטועמים מהם, גורמים לסועד לחשוב-איך לעזאזל עשו את זה...?

פברז'ה

תמונה
בחודש שעבר ביום ההולדת שלי,חגגתי יחד עם שירי אשתי במול ים בצהרי היום, לאחר שסיימנו מסז' מפנק.השירות והאווירה מול הים עושים את שלהם,קיבלנו פינוקים מידי השף,וכשהגענו לקינוחים בחרנו בקינוח שנקרא ביצת פברז'ה,שזהו מחווה לתכשיטן, פברז'ה ,שיצר תכשיטים בצורת ביצים לכבוד הצאר הרוסי.הגיע לשולחן קינוח מאוד מרשים בדמות כדור בדולח מסוכר במילוי קציפת לימון,סורבה הדרים,ובסיס של איזשהו בצק פריך.היה טעים ,אבל היה גם מסקרן,מה שגרם לי לחשוב להשתתף בסדנא לניפוח סוכר.נחיה ונראה.

טונקה

תמונה
סוף סוף הגיע הטונקה לארץ.טונקה אלו פולים מעץ שנמצא באיים הקריבים,בעלי ריח ארומטי שמזכיר שקדים\מרציפן,קינמון,ציפורן,ווניל.בגלל כל תערובת הריחות האלו לפעמים הטונקה מזכיר לי צ'אי.בגלל היותו ארומטי כל כך,יש לו שימוש בתעשיית הבשמים.הטונקה גם נחשב בעייתי בגלל כמות חומר גדולה שבו שנקרא קומארין ומונע קרישת דם ועלול לגרום נזק לכליות וכבד.כהפרי טרי כמות הקומארין גדולה מאוד,לכן משרים את אותו בכוהל,שמוריד את אחוז החומר למינימום. היום הכנתי קרם ברולה עם טונקה.לניצול מירבי של טעמו גירדתי בפומפייה את הפולים.לתערובת הברולה הוספתי ליים טרי . שמתי לב שהמסה של הברולה די גדולה,אז חלק ממנה הסבתי לגלידה.הוספתי ליקר תפוזים,דבר שיגרום לגלידה להיות רכה לאורך זמן במקפיא,וגם כן הוספתי שוקולד מריר.נוצר גלידת שוקולד הדרים וטונקה,עם טעם מאוד עמוק ומעניין. ברולה: 500 מ"ל חלב 5 חלמונים 180 גרם סוכר 2 ליים חתוכים לרבעים 2 פולי טונקה גלידת טונקה ושוקולד: 500 מ"ל חלב 5 חלמונים 180 גרם סוכר 2 ליים חתוכים לרבעים 2 פולי טונקה 100 גרם שוקולד מריר 50 מ"ל ליקר תפוזים

לפי הרגש

תמונה
בצק בשבילי זה תרפיה.לחם ביתי עם ארומה משגעת,זה מה שעושה לי את זה. במסגרת החופש של הילדים עכשיו,נתתי לשקד להכין לחם.ואיך להכין את הלחם?לפי הרגש.לא צריך לשקול שום דבר,אין כללים,כמה שקמח נפל פנימה,מבורך.שמרים לפי החשק של שקד,מלח עד מתי שהוא חושב לנכון לעצור.לפי הרגש. רוצה קצת כמון,קצת זרעי כוסברה.זה המתכון של שקד. 400 גרם קמח 30 גרם סוכר 15 גרם מלח 20 גרם שמרים 200 מ"ל מיים כפית זרעי כוסברה כפית זרעי כמון לישה עד שנמאס ורוצים לשטוף ידיים,התפחה של שעה,יצירת כיכר,התפחה של 20 דקות ולתנור ב-200 מעלות.

לחשוב מחוץ לתבנית

תמונה
בתחום של הבישול המח עובד שעות נוספות.תמיד יש את הצורך להמציא משהו חדש. לי קורה שאני נתקל בדבר מה שאפילו לא קשור לאוכל,כמו למשל עטיפה מעניינת לפרחים,וחושב איך ליצור טוויל בצורת העטיפה הזו.או למשל דברים שכן קשורים לתחום האוכל,ואז אני שואל את עצמי איך יוצרים טים טם תוצרת עצמית,או מרשמלו בכל טעם שבא לי.כך הגיע תעשיית המזון לתחום המסעדנות,שמלאה בשיטות וטכניקות.יש משהו יותר מסעיר מליצור מסטיק בטעם עוף בקארי,או ליצור קורנפלקס מפרי או ירק,ביצת הפתעה במילוי כלשהו,או אבקת שמן זית? אז באותו נושא,קיבלתי מכשיר סודה קלאב ליצירת סודה,יחד עם תבנית ליציקת קוביות קרח ארוכות ומעוגלות. מיד הראש נזרק לכיוונים נוספים,ופסיפלורה שקניתי בשוק במחיר מבצע נכנסה לתוך תבנית הקרח ונוצרו מעין ארטיקים. אפשר ליצור גלילים כאלו מסורבה או גלידה,או להשתמש בזה לארטיק כבד אווז שאני מכין במסעדה. בנוגע למכשיר הסודה,אפשר לדמיין משקאות לא סטנדרטים מוגזים בעזרתו,כמו חלב קוקוס מוגז,קפה קר מוגז,תה קר מוגז. השמיים הם הגבול.

גסטרונומיה מולקולרית

תמונה
ישנו ספר של כימאי צרפתי בשם Molecular Gastronomy .הכימאי הוא Herve This,והוא מתמקד בכימיה של המטבח הגסטרונומי,חוקר לעומק ושואל שאלה פשוטה,למה?למה ניוקי צף בבישול והאם הוא באמת מוכן כשהוא צף?להמליח סטייק מההתחלה או בסוף הצלייה ואם כן למה? הספר נכתב בשנות ה-80 וקיבל עדכונים ומהדורות חדשות אחת לכמה זמן,וכנראה שמשם נלקח המושג לבישול החדשני שנוצר,בישול מולקולרי. ואלה עיקרי הדברים והמסקנות שנאמרים בספר: -יש הגורסים שאם ממליחים סטייק לפני הצלייה,המלח עלול לייבש את הנתח ולספוח את הנוזלים החוצה.הספר מפריח טענה זו,ועל פי ניסויים שנערכו,סטייק שהומלח שעה לפני הצלייה לא איבד מנוזליו.בהמלחה לזמן ממושך יותר הדבר כבר שונה. -"סגירה" של בשר לא באמת סוגרת אותו ואוטמת את כל הנוזלים בתוך הנתח.זהו מיתוס שנשבר מזמן ועדיין יש כאלו שחושבים כך.אפשר להבין טענה זו בקלות,בשר לאחר צלייה מאבד ממשקלו לאחר שאיבד מנוזליו,גם כן ניתן להבחין תמיד בשלולית של מיצי הבשר לאחר צלייתו.אז למה בכל זאת יש לסגור את הבשר? בכדי לתת צבע לבשר ולהעצים את הטעם. -יש הסוברים שכשנתח סטייק נח לאחר צלייתו,הנוזלים שיצאו ממנו יחזרו א

יום שישי בשוק

תמונה

חזרה למקורות

תמונה
כשאני מבשל בבית אני לא מנסה להתחכם.אוכל ים תיכוני זה הכיוון. היום התחשק לי להכין איזשהו מאפה\בורקס\סמבוסק.לפני הכול,שרפתי חציל על האש,אחרי זה נחשוב מה לעשות איתו. הכנתי בצק שמרים סטנדרטי,בישלתי תפו"א,ריסקתי עם גבינה מלוחה והחציל השרוף,עטפתי בבצק,ולתנור...

קוויאר

תמונה
הרעיון שאפשר ליצור מעין קוויאר בכל טעם שמתבקש,פותח הרבה כיוונים למחשבה. הטכניקה שבה יוצרים ספירות עם סודיום אלגינט וקלציום לקטאט נותן אפשרות בשיטה הזו לקבוע את גודל הכדורים.אך שיוצרים כדורים בגודל קוויאר בשיטה הזו,הם מאוד מהר מאבדים את טעמם והופכים לכדורי ג'לי חסרי תועלת. בגלל זה אני אוהב להשתמש בטכניקה אחרת,שעיקרה יצירת ג'לי מאגר אגר ,וטפטוף לתוך שמן קר.מתקבלים כדורים קטנטנים שעמידים בחום,מפני שאגר אגר עמיד בחוםעד 80מעלות. בארוחה שהכנתי השבוע,שידכתי קוויאר של אמרטו לשקדי עגל . המחשבה בשלב הבא הוא ליצור סלט פירות שכולו פנינים. מתכון לפניני אמרטו: 300 מ"ל אמרטו 10 גרם סוכר 5 גרם אגר חצי ליטר שמן סויה\קנולה קודם כל שמים את השמן בכלי קטן ומניחים במקפיא.השימוש דווקא בשמן סויה\קנולה מכיוון שהם שמנים שלא קופאים כל כך מהר,לעומת שמן זית שבטמפ' של מקרר מתייצב. את האמרטו מניחים במחבת עם הסוכר והאגר,מרתיחים,בשלב זה תידלק להבה מהאלכוהול,ברגע שתיכבה מורידים מהאש. מוציאים את השמן מהמקפיא,את האמרטו מכניסים לתוך מזרק ומטפטפים לשמן.ממתינים כמה שניות ואוספים בכף מחוררת את הפנינים שנוצ

ארוחה מולקולרית מספר...מי יודע כמה

תמונה
שוב ארוחה מולקולרית,ואני לעצמי מכנה ארוחה כזו ארוחה של מטבח מודרני,כי מה זה המולקולרי הזה?אם אני לא אשתמש בשום אבקה מהפכנית,ולא בטכניקה מרהיבה,ובסה"כ אני ימלא משהו עם משהו,שיתפוצץ בפה ויהיה כל כך טעים ומיוחד זה יהיה בישול מולקולרי?בעולם זה נקרא בישול פרוגרסיבי,בישול מתקדם. אז מה היה הפעם?הפעם נתתי אפשרות לטבחים מהמטבח לתת השראה למנות,ואני נתתי דגש על מנות של טבע. אויסטר,ספירת ג'ינג'ר שמכילה פנינים של הדרים,ויניגרט פסיפלורה ושמן קוקוס סשימי טונה עם יוגורט נענע,קוביות אבטיח,פקאנים מסוכרים,קליפת תפוז,ו"סורבה שמן זית". הסורבה הוכן בצורה לא סטנדרטית של סורבה,והוא מכיל שמן זית,סוכר וחומר שגורם להסמכה של השמן. המנה הבאה היא מנת שקדי עגל,קרם שקדים,פנינים של אמרטו,"רביולי" עלי גפן,טוויל עלי גפן,רוטב יין אדום. מנה שמוקדשת לילדיי גפן ושקד. גינת ירק-קרם חציל,מעל שטרוייזל שיפון מלוח שמדמה אדמה,פטריות,ברוקולי בתפקיד עצים ננסיים,וקרפצ'ו בקר שגם מתפקד בתור עץ ים כחול עמוק-המנה הבאה היא מנה מאוד מיוחדת,נראית כמו ים ומחליפה צבעים תוך כדי האכילה. הרעיון למנה התחיל