רשומות

מציג פוסטים מתאריך 2016

חורף במריפוסה

תמונה
הגיע החורף וכך במריפוסה, התפריט רוענן, מרקים, תבשילים ועוד כמה מנות יצירתיות השתלבו להם. געגועים ליפן ולמרקי ראמן גרמו לי להכין מרק של תירס וחלב קוקוס בסגנון ראמן, עם אטריות, בצל ירקו,פייב ספייס, ביצה רכה, שומשום ושמן צ'ילי. התירס באדיבות המגדל חזי גורן הוא תירס מזן סופר סוויט, מתוק מאוד וכיף לאכול אותו כשהוא טרי, כך נוצר מרק עשיר, חורפי ומענג במיוחד. עוד מרק הוא המרק עגבניות ולחם איטלקי, קלסיקה פשוטה אך טעימה שאת המתכון כבר נתתי כאן בבלוג ,המרק מועשר בפנצ'טה טלה מעושן,לחם קלוי ועלי בזיל.יאם. גם תבשיל לחי נכנס לתפריט, ליטשנו וסידרנו אותו שיהיה בצורת צילינדר ארוך ויפה, הבשר נימוח ומתלווה אליו רוטב מדירה, רוטב המבוסס על יין מדירה, יין שמחוזק ברנדי ובעל מתיקות עדינה. בנוסף יש גם קרם ארטישוק ירושלמי, בצלים וקרם אפונה. גם מנת קלמארי מטוגן על סלט חריף(מאוד) של אטריות שעועית, בוטנים וג'ינג'ר נוסף לראשונות , אחחח...סינטה מדממת ומיושנת כהלכה ברוטב פורצ'יני עם פטריות וניוקי פריך מככבת בעיקריות.  גם במחלקת הבר יש חידושים, קוקט

הקינוחים של מריפוסה

תמונה
במריפוסה אנחנו אוהבים לייצר קינוחים מעניינים, כיפיים, פירותיים ,שוקולדיים ואף עובדים גם על אחד שייראה כמו כדור גולף הנה כמה מהם- טארט של קרמו שוקולד ,מרשמלו פטל,"קוויאר" פטל, מרנג, קרם וניל וגלידת שוקולד לבן מלוח עוגת גבינת מסקרפונה, "חלת דבש", מוס קרמל וסורבה פטל. ברולה למון גראס, קרמבל קוקוס, גלידת קוקוס, סורבה מנגו, מרנג ומקרון יוזו.

סשימי, עלי קארי וכו'

תמונה
הי...חזרתי... מה לעשות שלפתוח מסעדה דורש הרבה מאמץ והשקעה. אז בפינתנו היום נספר על מנת הסשימי שלנו במסעדת מריפוסה, שהמיוחד בה הוא השמן עלי קארי, שמן מתובל, ארומטי, מעניין ומיוחד מאוד, שמרים את המנה לגבהים. עלי קארי מגיעים מעץ הנפוץ בהודו וכמובן שונים מטעמם מתבלין הקארי המוכר. לרוב משתמשים בהם כטריים או מטוגנים לתוך תבשילים למינהם. בשביל להפיק את השמן המיוחד מחממים שמן קנולה\חמניות\זרעי ענבים או כל שמן בעל טעם ניטרלי אחר ל70 מעלות ואז טוחנים את השמן יחד עם עלי הקארי, נותנים לתערובת הזו לנוח כמה ימים טובים, מסננים והשמן מוכן לשימוש. מתקבל שמן ירקרק, ארומטי בטירוף, טעם מעניין ולא מוכר. במנת הסשימי במריפוסה ,הדג מתובל בשמן זה, יחד עם יוגורט, יוזו, קינואה תפוחה,סלטון של שומר וסורבה קמפרי אשכוליות שמרענן את כל העסק. חובה לבוא לטעום.

מסעדת מריפוסה

תמונה
פתחנו את מסעדת מריפוסה... כשאני אומר פתחנו אני מתכוון לחביב, יומי ואנוכי. כן, שלושה שפים במסעדה אחת ,יפהפיה עם נוף בין היפים שיש בארץ, צופה למגרש הגולף העצום. אחרי שהשקענו בשיפוץ ועיצוב המקום נפתח המקום לתושבי הסביבה אך כמובן לא רק, שצמאים למקום בילוי ואוכל טוב באיזור. האווירה מהמסעדות בתל אביב שבהם עבדנו שנים, לקיסריה בכלל ומגרש הגולף בפרט, זה שינוי קיצוני אך כיף כל כך, מקום שכיף לעבוד בו, לפתח ולהתפתח. ואם באוכל עסקינן אז התפריט שלנו מגוון ויצירתי ,אך נגיש ומעניין. כך למשל יש את מנת הקוביות טונה אדומה שהפכה במהרה למנת הדגל במסעדה, קוביות טונה שיושבות על קרם מחוספס של בוטנים, צ'ילי וסויה, קרם חציל וכדורי אורז פריכים. יש גם את מנת הדג המקורמל על קרם עגבניות, פלפלים וגראם מסאלה, הדג נח על מלבן אורז קריספי,יוגורט, הרבה עשבי תיבול ובצל פריך. יש גם מנת פסטה עם הרבה פרמז'ן, שום ותרד, יחד עם פנצ'טה טלה מעושנת וחלמון כבוש, פשוט תענוג. אם כבר תענוג ושחיתות זה המח עצם עם ויניגרט כבד אווז, סלטון שומר וברוסקטות. חביב בפעולה

ביקור "בתאילנדית בהר סיני"

תמונה
כמה שאני אוהב אוכל תאילנדי, כך אני מהרהר לעצמי בזמן שאני אוכל מנות בנופך תאילנדי, למרות שלא הייתי עדיין בתאילנד ולא חוויתי את האוכל ממקור ראשון. כך חתמתי לעצמי כשאכלתי ב״תאילנדית בהר סיני״.ממש טעים שם, החריף של הצילי שנשפך שם בערימות  יחד עם החמוץ של הליים והמתוק של סוכר דקלים מגרים את בלוטות הרוק ומדליקים את מיצי הקיבה. התאילנדית בהר סיני, שנקראת כך על שם הרחוב, מטעה למראה, המסעדה נראית די פשוטה, אבל איזה עוצמה באוכל. בפעם הראשונה סעדתי יחד עם שירי ושני הבנים שלי, בשביל לפתוח להם את הצ'אקרות. בדרך כלל מאיימים על ילדים אם דיברו לא יפה שישימו להם כפית סחוג בפה, אז הילדים שלי כבר רגילים לאכול חריף,עליהם זה לא משפיע. סלט פפאיה שנהיה קלסיקה ישראלית שמתי בצד לטובת מנות אקזוטיות יותר. כך למשל דגמתי שייטל צרוב פרוס דק שוחה בנוזל עשיר בליים, למון גראס, כוסברה ונענע עם אורז קלוי טחון דק, לזה הצטרף מנת דג בקארי אדום עשוי במקום עם חריפות עדינה יחסית, יחסית בשבילי. לגמנו גם מרק של פירות ים בנוזל חמצמץ של קוקוס מלא בקפיר ליים, טעם אדיר שמשאיר חשק לשתות ולאכול ממנו עוד ועוד.

בקרוב!!!

תמונה
 שנה עברה מהרגע שהקמתי את מטבח מסעדת קוואטרו וזה מרגיש כה רחוק כי זו הייתה שנה גדושה,אינטנסיבית ומרתקת. את קוואטרו עזבתי להפתעת רבים כדי לפתוח הפעם באמת מסעדה משלי עם חבריי הטובים חביב ויומי.שלושתנו מדברים באותו סגנון של בישול, לאחר עזיבה קודמת של המקומות עבודה שלנו אנו משוחררים,חופשיים לעשות בדיוק מה שאנחנו רוצים,כמו פרפרים...כך יקראו למסעדה,מריפוסה,פרפר בספרדית. רצינו תל אביב,קיבלנו קיסריה. התפעלנו משטח המסעדה הקיימת במועדון הגולף בקיסריה, שמענו את קולות האנשים שצמאים באיזור למקומות בילוי,לאוכל טוב,אווירה ושירות,כך שהמיקום נבחר חיש מהר. המטבח יהיה יצירתי,מודרני ומעניין, האווירה נעימה ואלגנטית והמחירים יהיו שפויים בהחלט. אז שיפוץ קצרצר שכבר כמעט ויסתיים במסעדה ואנו כבר פותחים לקראת תחילת יוני. בינתיים אוספים צוות טבחים,אחמשי"ם,מלצרים,אנשי הכנות וכו',צוות שיוכל לגדול במקום,להתפתח וללמוד. לכל המעוניין ניתן להתקשר אליי-054-2311407

מיאזאקי

תמונה
רק רציתי לציין את מרק הראמן של מיאזאקי, המסעדה של יובל בן נריה, השף של טאיזו. המסעדה מתפקדת כדוכן בשוק צפון שברמת החייל, יש שם את מרקי הראמן הכי טובים שטעמתי בארץ והכי קרוב ליפן שאפשר למצוא. אני דגמתי במיאזאקי מרק ראמן עם מיסו חריף, מנה גדולה ועשירה באטריות וציר, ירקות, ביצה רכה ושיפוד עוף צלוי שמגיע איתו, מצוין ביותר. לקינוח לקחתי פאי של יוזו, מעין פאי לימון קטן מועשר בטעמי יוזו, עם בצק פריך שחרחר, טעים וקליל, חובה לנסות.

אז מה אוכלים ביפן?

תמונה
הטיול שלי ביפן היה הפורה ביותר במה שנוגע לאוכל, הטיב, המגוון, הרמה הגבוהה, העניין שהאוכל מספק. אי אפשר שלא לשים לב מההתחלה שתה ירוק נמצא בכל מקום. בסושיות מקבלים תה ירוק לכל שולחן, לא כמו התה ירוק בתיונים ששותים בארץ, אלא אבקה ירוקה, קצת אצתית בטעמה, טעם די נרכש לחיך הישראלי. יש גם כן את הלאטה תה ירוק, תה ירוק על חלב, גרסה יותר מעודנת של התה הירקרק, טעימה ומרגיעה, אותה אפשר למצוא לרוב ברשת סטארבקס או בעוד בתי קפה שפזורים ביפן. אם בתה עסקינן, מכונות המשקאות שנמצאות בכל סמטה, תחנת רכבת ומרכול, מכילות תה קר או חם, עם תה ירוק או תה יסמין, עם חלב או בלי חלב, המגוון גדול וכיף להתנסות בכל פעם בסוג אחר. את התה ירוק פגשנו גם במאפים, בתוך שוקולד שמשתלב נהדר בתוכו, במעין גלידה חמה של שוקולד אוורירי, בארטיק מגנום מצוין עם תה ירוק, שוקולד ופיסטוקים. את התה ירוק גם פגשנו בעוגיות אוראו מצוינות ובממתקי הקיט קט, שם הקיט קט שוקולד הקלאסי די נדיר לראות. הקיט קט ביפן עף בטעמים וניתן למצוא קיט קט של ווסאבי ושל שעועית אדומה, בטעם סאקה או עוגת גבינה. הכל עם תה ירוק