ללחוץ על התמונה להגדלה

זהו.עוד כמה שעות ואני על הטיסה ללונדון הקפואה,בדרך לארוחה מחר ב-fat duck. אחזור עוד 5 ימים עם רשמים וחוויות ואולי מדיווחים ב-live משם.בייייייייייייי.

טוב,זה לא אלף דפים,זה "רק" 20,אבל מה שיפה בלזניה הזו שגובהה כ-8 ס"מ,שהדפים דקיקים כל כך,בין כל שכבה יש רוטב של שמנת ופרמז'ן והלזניה מצד אחד בעלת טעם כבד בגלל השמנת,אך מצד שני היא עדינה ונימוחה בפה.רוצים לנסות להכין? לבצק- חצי ק"ג קמח לבן המיועד לפסטה חצי ק"ג קמח דורום 50 חלמונים 10 גרם מלח לשים הכל יחדיו במיקסר עם וו לישה כ10 דקות עד לקבלת בצק אחיד,חלק ולא דביק כלל. לרוטב- ליטר וחצי שמנת מתוקה 200 גרם פרמז'ן מלח פלפל מצמצמים שמנת לסמיכות מירבית,מוסיפים לשמנת פרמז'ן,מלח ופלפל. מרדדים את הבצק דק ככל האפשר,חותכים את הדפים לגודל של התבנית בה משתמשים.חולטים את הדפים במיים רותחים כ40 שניות,מקררים ומשמנים מעט.מניחים דף פסטה,מורחים בשכבה דקה מאוד של רוטב,ומניחים דף מעל ושוב רוטב ושוב דף ושוב רוטב ושוב דף... להגשה יש לחמם בתנור עם כיסוי או במיקרו.

שני הבנים המקסימים שלי שגדלים בבית שנע סביב אוכל כל הזמן,מתחברים גם כן לעניין של הבישול,אוהבים לבשל איתי,אוהבים לטעום דברים חדשים,להריח את חומרי הגלם ולפעמים גם להתפלש בהם.כבר כמה ילדים בני ארבע ושנתיים טעמו בחייהם הקצרים סושי,ריזוטו סרטנים,סשימי דג או גלידת טונקה וגם יודעים לבקש את זה? בסוף השבוע ביקרנו בשוק האיכרים והשוק המקורה בנמל ת"א,הילדים התבוננו מסביבם,שקד בוחר לו לטעום זיתים, גרגירי תירס,להסניף את ריח התפוזים,להסתכל בסוגי פסטות טריות בכל מיני צבעים וצורות,עוצר בדוכן של דגים ואומר לי "הנה דג בורי"(שירי לחשה לו)ולבסוף הוא מכריז "מה זה,הכל פה טעים".

עוד 7 ימים זה קורה.בשעה זו בעוד שבוע אני פוסע לעבר הדלת של מסעדת fat duck שבאנגליה. במקום קידוש בשישי עם דג חריף ועוף,נאכל מוס שנטבל בחנקן נוזלי,נאזין לקולות של ים תוך כדי אכילה ומי יודע מה עוד...

 השבוע,לאחר שהכנתי פאי תפוחים ולאחר שראיתי את "תצוגת התכלית" איך עושים טארט טאן בתכנית מסטר שף,שבסוף הטארט הפך לקראמבל,התחשק לי גם להכין את הטארט,שבו הוספתי לתפוחים מקל וניל וגרגירי ערער טחונים שהוסיף ארומה טובה לתפוחים והקרמל.לאחר שהכנתי שתי טארטים שאחד מהם משלב תפוחים עם בננות ושניהם חוסלו בצ'יק וצ'ק,המשפט שמתמצת את זה הכי נכון הוא-פשוט וטעים.

יש פאי תפוחים עם בצק פריך ומילוי רך של תפוחים וקינמון,יש פאי תפוחים מבצק פילו מגולגל סטייל שטרודל,יש פאי תפוחים הפוך-טארט טאטן,יש פאי תפוחים עם כיסוי של בצק מלמעלה,יש פאי עם אפייה וכזה שבלי. אני אוהב להכין פאי תפוחים סופר קלסי,על בצק עלים עם פרוסות דקיקות של תפוח וסוכר מקורמל,שבהגשה אני חותך אותו כמו פיצה,למשולשים.אז הנה הפאי במתכון של תמונות. מקלפים תפו"ע ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן.חותכים לפרוסות דקות ככל האפשר בסכין או מנדולינה. מרדדים בצק עלים על משטח מקומח וקורצים בעזרת תבנית או רינג גדול לגודל הרצוי. את פרוסות התפוח מסדרים בחפיפה על הבצק. סוגרים במעגל של תפוחים ומכסים את כל המרכז גם כן בפרוסות. מפזרים על התפוחים סוכר בשכבה אחידה.אופים בתנוור בחום-180 כ--20-25 דקות ,עד להזהבת התפוחים והבצק. מוציאים מהתנור ומפזרים על הפאי אבקת סוכר.שורפים את הסוכר בעזרת ברנר או חום עליון של התנור למשך דקה.פורסים ואוכלים.

לאחר שיצרתי את הקונדום האכיל ,הגיע הזמן לשקית אכילה.אז איך אפשר להגיע לתוצאה הנ"ל? ניתן לייבש סוגי מחיות פרי או ירק ואז נקבל סוג של לדר גמיש שאפשר לשחק איתו.אך אם נרצה לדר שקוף שייראה ממש כמו שקית? לשם כך יש להשתמש בג'לטין, אבל מהסוג שעמיד בחום,כמו אגר אגר וכדומה. אני יצרתי ג'לטין דק ושקוף ממים וסוכר בלבד,בעזרת ג'לטין גמיש שעמיד בחום וניתן להשיג אותו אצל ד"ר סרחיו באתר טקסטורות . את הג'לי החם יוצקים על מגש ומחכים שהתקשה.חותכים לגודל הרצוי ומייבשים בתנור בחום שלא עובר את ה-40 מעלות.התהליך אורך כשעתיים-שלוש.מה שמתקבל זה יריעה של ג'לי יבשה וגמישה,כמו שקית ניילון קשיחה. במכונת וואקום,חוץ מהאופציה לוואקם שקיות,ניתן גם כן לאטום ע"י חום שקיות ובדרך זו השתמשתי כדי ליצור את המראה המושלם.שקית. מה"ניילון" הכנתי קינוח,אינטרפטציה למוזלי:שקית  ממולאת בעלי ורדים מסוכרים,שטרוייזל,מרנג,טונקה מסוכר ומיובש,שקדים מקורמלים. השקית הוגשה לצד ספל עם קציפה אוורירית של יוגורט וקוקוס.פשוט נוגסים בשקיתהשקית נמסה לאיטה ברגע המגע עם רטיבות,מפזרים את התוכן על הקציפה

בארוחה שערכתי השבוע,הגשתי לקינוח את הגרסה המוקטנת של הבלאק פורסט שהראתי כאן  בפוסט מהחודש שעבר. כמו בקינוח הגדול גם כאן היה שוקולד אוורירי,טראפלס קארי וקוקוס,פטל קפוא,פטיסייר חמאה שרופה,פטיסייר דובדבן,גליל פילו ממולא סורבה קוקוס וגלידת שוקולד.

המשך הארוחה המולקולרית- כבד אווז צרוב,קרם פופקורן,גלידת תירס ומלח שחור,טופי בלסמי.כל מה שפופקורן אוהב, נכנס למנה הזו.גם מתיקות,גם מליחות.הגלידת תירס שאני אישית מאוד אהבתי,טעימה עוד יותר עם מלח עליה,אז הטעמים נפתחים יותר,כמו לאכול תירס מברביקיו. המנה הבאה-אספרגוס חלוט,עטוף בקרפצ'ו אגס שהושרה בלימון וסוכר,קרם אגס ויסמין,כיפות של גבינת בלו בוואריה. הכיפות בלו בוואריה התמצקו בתוך תבנית סיליקון ליצירת חצי כדור חלול,האספרגוס התמזג עם האגס,כשהיסמין מצטרף בסוף כליווי ברקע.ארוחה ארומטית כבר אמרתי? -סלמון מקורמל,קציפת קוקוס,ניוקי עם ג'ינג'ר ויוזו.מצטער שאין תמונה -שקדי עגל,קרם ארטישוק ירושלמי,"רביולי" שקוף עשוי מג'לי גמיש ממולא בחציל ולבנה,עגבניות ובצלים צלויים. -פילה בקר מושחר,"גחל סטייל",קרם ערמונים,קרם טונקה.עם המנה הוגש גחל אמיתי בוער ומעשן להשלמת החוויה. -צלעות טלה שנמשחו בחרדל עם פסיפלורה וישבו על קרם כמהין.הצלעות הונחו על הצלחת ועליהם נערמו עלי שלכת(שעברו שטיפה וייבוש)שאת קצוות העלים הדלקתי ליצירת עשן קליל בניחוח סתווי. -מנת הבשר האחרונה הייתה

השבוע ערכתי ארוחה מולקולרית במסה שהנקודה בה היה הדגשת הארומות בכל מנה.אז מה היה? הארוחה נפתחה כמו כל הפעמים האחרונות עם שאט של אננס וקוקוס מתפוצץ בפה.מרענן ומפתיע. המנה הראשונה הייתה סשימי טונה עם קרם יוזו וג'ינג'ר,סירופ סלק,מלון כבוש בג'ינג'ר שאותו עוטף ג'לי דק של יוזו וזעפרן. המנה הבאה הייתה שרימפס שבושל ב"ראנר" ב58 מעלות שיהיה במרקם רך ועדין. לצד המנה סלטון של פלחי תפוז,מרמלדת תפוז ו-9 סוגי עשבים ופרחים שהם:טרגון,מנטה,נענע בזיל יווני,עלי כובע הנזיר,עלי שומר,גרניום ופרחי לבנדר ורוזמרין.השרימפס קיבל רוטב חמאת מנטה ובצד הצלחת,אבקת שמן תפוז שהייתה "תפוזית" מאוד ונתנה עוד טאץ' למנה הארומטית והרעננה. מנה נוספת הייתה עם סקאלופ וכדור של בשר סרטנים שישבו על קרם שומר ובזוקה שהשתלבו מצוין יחדיו,הסקאלופ קיבל מעחיו ג'ינג'ר כבוש ופלפל חריף,ומסביב למנה מה שנראה כמו צבע גואש הוא למעשה רוטב של חליטת עשבים(למון גראס,בזיליקום,טימין)שנצבע עם דיו דיונון ויצר מראה של אי קטן ומסביב ים. המשך יבוא...

בסינמה סיטי בראשל"צ,ישנו דוכן עם מיכלי מיים גדולים,שבהם יש דגיגים קטנים שעושים לרגליים פדיקור.מכניסים את הרגליים למיים וכל עשרות הדגים מתנפלים על העור היבש שברגליים,מה שגורם לדגדוג ועקצוץ נעים.ממש שובבים קולינריים.

לנומה,המסעדה מדנמרק שחרטה על דגלה חיבור עם הטבע,דגש על שימוש בחומרי גלם מקומיים,מינימליזם וטעמים נקיים,יש עכשיו ספר,בו מוצגים רוב המנות שעברו אצלה במסעדה.אז הנה הצצה קטנה.

חומוס ולבנה תוצרת בית-ככה מסייימים משמרת במסה.