רשומות

מציג פוסטים מתאריך אפריל, 2012

אחרון חביב

תמונה
חביב משה,בן דוד של,הוא סו שף במסעדת מסה,קטמוני ואמביציוני ואחראי גם לשם של הבלוג שלי,כך היה מכנה אותי לעיתים תכופות. אתמול השתתף חביב בתחרות שפים של סן פלגרינו ומבין עשרה מועמדים הצליח להתברג לפיינל פור,לרביעיה שיתחרו בינהם בשבוע הבא במלון הרודס על המקום הראשון שיוביל לתחרות בין לאומית באיטליה. המנה שהעלתה את חביב היא מנת לברק עם קרם שורשים לימוני,ניוקי ממולא גבינה כחולה,טוויל עגבניה,אבקת זיתים ואבקת יוגורט. לאחר שנבחרו כבר שלושה לעלייה לגמר,לאחר כסיסת ציפורניים,מריטת שערות ומחשבה חולפת על מי הוא זורק כסא,נבחר אחרון אחרון חביב להצטרף לשלישיה,לראיון קטן לעיתונות,אופוריה קצרה ומיד לשולחן התכנון לחשוב על המנה המנצחת הבאה שתיקח אותו היישר לאיטליה.ההמשך בשבוע הבא.

קולינריה של 64 שנים

תמונה
עד לפני שנה-שנתיים מי ידע מה זה בכלל פברז'ה וקורקומבוש.עד לפני 10-15 שנה  כמה אנשים טעמו בארץ נתח קצבים או שקדי עגל במסעדה ולפני 20 שנה כמה בתים בישראל היו משתמשים בשמן זית  ואוכלים קרפצ'ו חציל?ולפני 64 שנה, לכמה אנשים במדינה היה מושג שהם אוכלים אוכל מולקולרי? הקולינריה לאחר קום המדינה הייתה דלה, לחלקם מהאנשים לא היה כסף לקנות אוכל אך גם אם היה, ההיצע היה קטן מהביקוש ולכן הנהיגו את מדיניות הצנע,הקצבה יומית של חומרי גלם לכל אדם ע"י תלושי מזון,כך שלא משנה אם אתה עשיר או עני,כולם היו אוכלים את אותו אוכל. תפריט הצנע היה כולל: 60 גרם תירס, 58 גרם סוכר, 60 גרם קמח, 17 גרם אורז, 20 גרם קטניות, 20 גרם מרגרינה, 8 גרם אטריות, 200 גרם גבינה רזה, 600 גרם בצל ו-5 גרם ביסקוויט.איך אוכלים לעזאל 5 גרם ביסקוויט? שוקולד וחמאה ניתן היה לקנות גם חצי או רבע חבילה. הקצבת הבשר הייתה 75 גרם לנפש לחודש,הביצים והחלב הגיעו באבקות,רק להוסיף מיים והביצה או הכוס חלב מוכנה,מולקולרי או לא? על ספינות המעפילים אכלו לשובע-ארוחת בוקר כוללת ½ ליטר קקאו עם חלב, גבינה שוויצרית, צנימים 300 גרם ליום. בצהרי

יום עצמאותנו

תמונה

מעבדות לחירות,מעצב לשמחה

תמונה
בכל יום זיכרון כל הגוף שלי מצטמרר ברגע הצפירה על מחשבות החיילים ההרוגים או ברגע שאני שומע את השירים שמתנגנים מהיותי קטן.בתור ילד רגיש לשמוע את ""כשתגדל ויהיה לך ילד" של יהודה פוליקר,היה מרגש מאוד וגם כעת כשיש לי כבר ילד ואף שניים. המחשבות על הצבא,על איך שרדתי בתענוג גדול את כל המכשולים והקשיים שנערמים על חייל גולני שכמותי,גם אלו עוברים במחשבותיי ביום הזיכרון. על החוסר מודעות לסיכון הגדול שקיים סביבי בתור חייל,על שבוע שלם בלי להתקשר להורים ולא להיות מודע עד כמה דואגים לך בבית.על המארבים בלבנון,על ההיתקלות עם מחבלים.על האימונים הקשים,השכיבה בקור אימים בעודי רטוב כולי מהליכה ממושכת ומגשם זלעפות והפנטזיה שעברה לי באותו רגע,להחזיק כוס שוקו חם,להסתכל על הגשם מהחלון כשאני אזרח מן השורה ולחייך-איך אז שכבתי לי בגשם,בקור וחושב על השוקו החם.זה הרגיש כמו פנטזיה רחוקה. וכך מעצבות, מיד אנו נאלצים לעבור לשמחה,דגלים מתנוססים בכל מקום  מה שגורם פתאום לאובר פטריוטיזם. וכך נתעורר גם לבוקר של חידון התנ"ך ונלך לנפנף על האש,כי זה מה שעושה לנו טוב,יצר החייתיות הזו. לי יש דבר קטן אח

המודרניזציה כבר כאן

תמונה
modernist cuisine , זו סדרת ספרים מרשימה ביותר שראתה אור בשנה האחרונה,מעין אנציקלופדיה למטבח החדש המאגדת בתוכה הסברים על טכניקות ומכשירים,התעסקות בירקות ובעלי חיים וכנראה זו הסדרה המושקעת ביותר שיצאה אי פעם והכבדה אי פעם(18 ק"ג). הספר מכיל בתוכו הסברים ומתכונים בשיתוף עם שפים שונים מהעולם השולטים ברזי המטבח החדשני ומגלים את  סודות המטבח שלהם. קחו לדוגמא את הספר הרביעי בסדרה שבו מתמקדים על טכניקות המטבח החדש-מייצבים,ג'לי,קציפה,ספירה,טכניקת הבישול האיטי ומה אפשר לעשות מביצה שעוד לא עשו איתה.  בדוגמא הנ"ל מראה איך ליצור צילינדר מחלמון ביצה ע"י בישול בטמפ' נמוכה בתוך שקיק עגלגל,מבושל אך רך ושומר על צבעו,שאותו פשוט מכניסים לסנדוויץ' בתמונה שלמטה. התמונות בספרים עוצרי נשימה,הדבר המרשים בסדרה הוא החתך שיוצרים למכשירים או למוצרי מזון בשביל להמחיש מה הולך שם בפנים. בפרק על קציפות למשל ממחישים איך תיראה כל קציפה שנכין מסוגי מייצבים שונים,המרקם,כמות הבועות והעמידות שלה. בספר גם כן שלל טבלאות המראים את הכמויות המדויקות לשימוש במייצבים והשימוש המתאים להם. בה

אוסובוקו

תמונה
 על שיטת הבישול בוואקום כבר דנתי פה כמה וכמה פעמים,על הבישול האחיד,ספיגת הטעמים הטובה יותר ושמירת החומר המעובד לאורך זמן עם חיי מדף ארוכים יותר. לאחרונה מנת אוסובוקו טלה הוכנה בשיטה זו במסעדה,בלי בישול איטי,בלי טמפ' נמוכה ולאורך זמן, אך הרעיון כאן היה הפעם לשמור על צורתו של האוסובוקו,שלפעמים נוטה להתפרק מהעצם בבישול בסיר או בתנור.    במקום סיר רחב עם הרבה נוזל בישול וירקות,כאן הוכנס לכל יחידת אוסובוקו מעט ציר בקר עם תבלינים מתוקים,יין לבן וזעפרן.השקיות נאטמו במכונת וואקום ונשלחו לשחות בדוד גדול של מיים ל4 שעות, שגר ושכח . לאחר 4 שעות האוסובוקו רווי מהנוזלים שבשקית,מלא בטעם ורך מאוד.מה שנשאר זה להניח אותו על קרם ארטישוק ורוטב סמיך על בסיס אותו הנוזל שבו בושל. עעע

פיגם

תמונה
פיגם או רודה,זהו עשב תבלין פחות מוכר ופופולרי ממשפחה מאוד ידועה, של פירות ההדר.כמו ההדרים גם הפיגם ריחני מאוד,ארומה לימונית מרירה ואם מריחים טוב טוב מרגישים אפילו פסיפלורה. הפיגם משמש כעשב הרחה להרחקת עין הרע ולו גם תכונות רפואיות כגון המרצת הדם,עוזר נגד שיעול וכו' וכו'. העדה הפרסית משתמשת לרוב לכבישת זיתים בפיגם שמוסיף טעם טוב,אך היעוד הכי טוב שלו לדעתי הוא לעשיית שמן. שמן זית יחד עם פיגם שיושב כמה שבועות הוא בין השמנים הטובים שטעמתי.שילובו בסלטים,דגים נאים ועוד מתבל את החומר גלם בארומה נפלאה ומיוחדת. להכנת השמן יש להצטייד בחופן גדול של פיגם והנחתו בכלי אטום עם שמן זית עד לכיסוי,בלי צורך לחמם את השמן.כמה ימים ואף רצוי שבועות ייתן שמן ארומטי מצוין,אך יש לשמור במקרר שלא יתקלקל בחוץ. 

הילדים גדלו

תמונה
לאחר שהנבטתי את זרעי הפלפל פדרון ושתלתי אותם באוקטובר,חיכו לנבטוטים חורף קשה,רוחות עזות,גשם זלעפות,אך הם בשלהם המתינו לזמנם,לחודש פברואר-מרץ,אז הם התחילו להרגיש נעים יותר והחלו לפרוח ולשאת פרי וכמו בברצלונה,מהם עשיתי "ערימה" של שתי פלפלים ראשונים קטנים וחמודים ואפילו מעט חריפים ובציפייה לערימה גדולה יותר של פלפלים מטוגנים עם מעט מלח גס,שיחליקו טוב בגרון עם בירה קרה.

לקרמל ת'תות

תמונה
אופציה מצוינת לעטוף חומרי גלם במעטה סוכר דקיק,הוא בעזרת איזומלט שזהו תחליף סוכר המתייבש במהירות ובמראה שקוף גם כשהוא מגיע לטמפ' גבוהה. את האיזומלט ניתן להשיג בחנויות המתמחות ולאחר חימומו והמסתו יש למרוח את האיזומלט הנוזלי על דף הסיליקון בשכבה דקה,התקשותו תיקח כמה שניות.חותכים או שוברים חתיכות ומניחים על פירות,ירקות וכל דבר אחר ואז בעזרת ברנר מחממים בעדינות את חתיכות האיזומלט רק בשביל ש"יתלבשו" על החומר גלם ויחזרו להתקשות עליו בחזרה. דרך נ וספת ליצירת טווילים או ציפוי של איזומלט הוא להמיס ולמרוח שכבה דקה כמו בדרך הראשונה.אז יש לטחון במטחנת תבלינים את האיזומלט לאבקה.בשיטה זו ניתן לטחון יחד עם האיזומלט תוספי טעם כמו עשבי תיבול טריים או יבשים,אבקות פירות או ירקות מיובשות.את האבקה מפזרים בעזרת מסננת דקה על דף סיליקון בשכבה אחידה ומניחים על האבקה המפוזרת עוד דף סיליקון.מחממים בתנור בחום 200 מעלות לכמה דקות עד להתמוססות ומצננים.ניתן לחתוך צורות מהאיזומלט שנוצר,רק יש לעבוד מהר לפני שהתקשה.

שום ירוק,על שום מה?

תמונה
 שום ירוק שמפציע עכשיו עם בוא האביב,זהו שום טרי ולא המיובש שאנו מכירים בשאר עונות השנה. טעמו של השום הירוק ארומטי יותר,"עסיסי" יותר ומעט עדין יותר מאחיו המבוגר. מהשום הירוק ומשום בכלל אפשר לעשות מטעמים-גבעולי השום הירוק טובים לשימוש בסלטים או לממרחים.אפיית ראשי שום שלמים בתנור עד לריכוך ואז שיני השום כמו סוכריות,נשלפות מהקליפה ונשלקות ישירות לפה או נמרחות על לחם קלוי עם מעט מלח גס. הכנת קרם שום טוב כליווי לדג או בשר או אפילו אכילה בתור מרק.מבחינתי אם אין באוכל שום האוכל תפל ובשבילי הוא מהווה מרכיב מרכזי בהכנת ארוחה. קרם שום- 5 ראשי שום ירוק שלמים עם הקליפה ליטר וחצי חלב קליפת לימון מחצי לימון מלח ענף טימין מניחים את כל המרכיבים בסיר,מרתיחים,מנמיכים ומבשלים עד ריכוך.טוחנים בבלנדר ומסננים היטב מהקליפות.טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הצורך. ממרח שום ירוק- 5 גבעולי שום ירוק קצוצים גס כוס שמן זית מלח פלפל מיץ לימון 3 פרוסות לחם מושרות במיים וסחוטות 2 כוסות של תערובת עשבי תיבול מפטרוזיליה,כוסברה,בזיל,רשאד בעזרת סוחט מיצים סוחטים את גבעולי השום היטב למיץ

החיים בפיתה

תמונה
ניקינו את הבית,סילקנו את אחרון הפירורים של המחמצת,שרפנו את כל הלחם ואז אנחנו מפנים את כל המקום בשביל היציקת בטון,המצה,הדבר הכי משמין וסותם שיכול להיות. ליום כיפור הרבה אנשים מייחסים חשיבות בריאותית ותזונתית שכביכול אנו מנקים את הגוף מרעלים ומרזים ליום אחד. לפסח מבחינה זו יש לייחס יותר חשיבות-לאחר שנפטרנו מכל הבצקים שאנחנו כה אוהבים לעטוף בהם את האוכל שלנו,להניח ממרח על כריך,לגלגל לאפה,לדחוס לקרבנו קוראסון או בורקס,אז אנחנו עוברים לטחינת מצות שעמוסה בהרבה יותר קלוריות מבלי שנרגיש. זה בדיוק הזמן המתאים לאכילה מוגברת של סלטים עשירים עם ירקות ופירות,קטניות,בשר ודגים מבלי לערב שום מצה בדרך,כי לרוב אם נאכל קניידעלך או מצה בריי(חייב)לארוחת בוקר סגרנו את מכסת הקלוריות ליום שלם. אם בכל זאת יש את הדחף למשהו שמרגיש "פחמימתי" אפשר להשתמש באטריות אורז או אטריות שעועית ודפי אורז ממולאים בכל טוב זהו גם רעיון מצוין. אז שיהיה חג כשלפ" שמח,בריא וטעים.

סופר שף-הקומיקס

תמונה

השיטה לכיבוש מהיר

תמונה
לפני כחודש הציגו בתכנית של גיא פינס,בפינה של עמית אהרונסון,מנות מארוחות שחווה וטעם בצרפת.אחת מהמנות הייתה מנת קינוח המבוססת על חלמון ביצה עטוף במעין קרמל דק ומוגש עם מרנג ועוד איזה קרם או רוטב כלשהו. אנחנו ב"מסה" החלטנו לקחת השראה מהמנה הזו וליצור אחת משלנו,כאתגר ללקוחות לטעום קינוח עם חלמון נא. השיטה שבחרתי בה לקרמל את החלמון הנא,מבין כמה שיטות שעליהם יכולתי לחשוב, היא שיטה שהדגמתי בבלוג בעבר והיא מעין כבישה קצרה של החלמון,החלמון שוכב בתוך סוכר מכל צדדיו לכשעתיים שלוש,קרם החלמון קשיח מעט ויציב יותר ואז פשוט מנקים עודפי סוכר בשורפים בעזרת ברנר בעדינות רבה מה שמקנה קרום דקיק. להשלמת הקינוח החלמון התיישב על ברולה חצי קפוא עם רוטב טופי מסביב,מעט שטרוייזל קקאו ושברי מרנג מיובש. אני שהמנה מההתחלה הייתה לי קשה לעיכול למרות הפתיחות הרבה שבי,הייתה טובה לאחר טעימה שלי.הקרמיות והשומניות של החלמון עדינים,משתלבים בשאר הקינוח והחשש הפסיכולוגי שבאכילת חלמון נא בקינוח מתחלף בהפתעה מתקתקה. ברור שהקינוח הנ"ל הוא בעייתי לכלל קהל הסועדים,אבל אנחנו פה בשביל לאתגר.