רשומות

מציג פוסטים מתאריך יולי, 2010

אהבה מתוקה

תמונה
כשאני ושירי היינו רק חברים,אני זוכר שביום האהבה הכנתי מתבנית סיליקון לקוביות קרח בצורת לבבות,לבבות שוקולדים משוקולד מריר ולבן שהיא כל כך אוהבת. עכשיו,לאחר שנים מאז הרגע ההוא,החלטתי לעשות לה ביום האהבה פרלינים. הכנת הפרלינים החלה בטמפרור השוקולד.כידוע, ליצור שוקולד עמיד בטמפ' החדר לאחר המסתו,יש להגיע איתו ל60 מעלות,מה שגורם להשמדת הקריסטלים בעלי טמפ' היתוך נמוכה,ואז לקרר בהדרגתיות את השוקולד ל30-32 מעלות.זהו השוקולד שיצר את מעטה הפרלין.המילויים שהכנתי הם שוקולד חלב עם למון גראס וגרידת לימון,שוקולד חלב וגרניום,שוקולד מריר ובלסמי,ושוקולד מריר עם יוגורט,טעמים טובים שאני מאוד אוהב. יום אהבה מתוק.

תאנים ביין

תמונה
עכשיו שהתאנים בשיאן,שמנמנות ובשרניות,חוץ מלאכול אותם טריות,הכנתי תאנים ביין אדום. מתאים בתור מרקחת,לקינוחים ולבשר.אני שידכתי את התאנים לכבד אווז. 5 תאנים טריות פרוסות 300 מ"ל יין אדום 100 גרם סוכר מבשלים סוכר ויין,עד לרתיחה.מניחים את התאנים בתוך היין ומבשלים כ-5 דקות עד לצמצום הרוטב וקבלת רוטב סמיך, מבריק ומתקתק.

מערות האף של הפרה נחמה

תמונה

שובב קולינרי-עכשיו החולצה

תמונה

ארוחת קיץ מולקולרית-11

תמונה
תארו לעצמכם,לקראת סוף הארוחה,לקבל כף שעליה שתי אבקות,ונאמר לכם-"בבקשה,לאסי אננס". אבקה אחת היא אבקת אננס מיובש בהקפאה,והשנייה אבקת יוגורט מיובש בהקפאה גם כן. מכניסים הכל לפה,ואז מרגישים את חמצמצות היוגורט, אבקת האננס נרטבת ברוק,ומתערבבת עם היוגורט.לאסי אננס.

ארוחת קיץ מולקולרית-10

תמונה
תארו לעצמכם,ארטיק על מקל במעטה שוקולד לבן,ממש כמו מגנום. נועצים בו את השיניים ואז...הטעם הוא של פופקורן.ביחד עם טעם הפופקורן ומתיקות השוקולדמרגישים במליחות עדינה מהמלח השחור שנזרה מעל.

ארוחת קיץ מולקולרית-9

תמונה
תארו לעצמכם שמלצר מגיש לכם צלחת ואומר לכם-"בבקשה,סלט פירות"... בצלחת יש עשרות כדורי ג'לי קטנים של פסיפלורה,תפוח,תפוז,מלון,ופטל.ממלאים כף בכדורים ואז על הלשון מתגלגלים הכדורים ומרגישים את טעמם בזה אחר זה.לזה מלווה מקרון תות,סורבה מנגו ומרציפן פיסטוק.

למי יש יום הולדת?לי לי לי

תמונה
מחר ה-16 ביולי יש לי יום הולדת,שבו אבלה עם המשפחה בבריכה,במסעדה וחגיגה בבית.אך לפני הכל...איפה,איפה,איפה,איפה העוגה.שירי,ביוזמתי, החליטה לבשל לי כל השבוע הקרוב,וגם כן להכין את עוגת היומולדת,שזה בד"כ מסורת:אני מכין לה והיא מכינה לי. אך מכיוון שזמנה קצר,והעייפות עלולה להשתלט עליה בערב,החלטתי להכין לי את העוגה. לא עוגה מהודרת אך טעימה ועם הטעמים שאני מאוד אוהב.אז הכנתי: מוס שוקולד בתוך קערת בומב עגולה חתיכות בראוניז מהבראוניז שהכנתי לילד לגן למחר(רק יישרתי קצוות)שאותם שתלתי בתוך המוס. ביסקיוויטים מרוסקים,עם שוקולד וליקר בטעם קרם ברולה,קוקוס קלוי ואגוזי לוז,שזה יהיה הבסיס לעוגה. זה נכנס למקפיא,מחר ישוחרר לחופשי ולזה נוסיף תאנים מקורמלות. סביר להניח ששירי קוראת את השורות הללו בזה הרגע,כשהיא לא מודעת לנעשה .עכשיו השאלה,כמה זמן יקח לה להתקשר אליי,והאם היא חושבת שהכנתי גם ארוחת צהריים?

ארוחת קיץ מולקולרית-8

תמונה
איך זה לאכול פחם? תארו לעצמכם,בשר פילה שמגיע אליכם שחור לגמרי,דמוי גחל ממש,ומלווה מסביבו גם באפר גחלים.עכשיו תחצו אותו ותגלו שהוא בדרגת מדיום, אדום ועסיסי. הפילה יושב על רוטב אספרסו שמלטף אותו ברכות,ולידו גנאש שוקולד מריר עם גרניום.עדות רבות מהמזרח התיכון שותים את הקפה שלהם עם גרניום בתוכו,ואני כחובב גרניום,גיליתי שהשילוב בינהם מצוין.הגנאש קורמל עם סוכר מעל ונהיה פריך.

ארוחת קיץ מולקולרית7

תמונה
תארו לעצמכם סקאלופ ושרימפס מלווים בריזוטו שהוא לא ריזוטו,ופרמז'ן שהוא לא פרמז'ן. הריזוטו הוא צנוברים שבושלו בסיר לחץ עד ריכוך,ובושל עם חמאה ופרמז'ן כמו בריזוטו.ה"פרמז'ן" נוצר משקדים שגורדו במגרדת מיקרופלן.במנה גם שמן כמהין להעצמת הטעם.

ארוחת קיץ מולקולרית-6

תמונה
כבד אווז בטעמי פינה קולדה. תארו לעצמכם טארט תפוחים שנוצר מפרוסות תפוחים שבינהם,קוקוס טחון עם סוכר וחמאה,נערמו אחד על השני ליצירת הטארט. מצטרף לזה קרם קוקוס קלוי,קרם בין המעולים שיש,ספירות רום,קציפת אננס ואננס מיובש בהקפאה. נוגסים בכבד הנימוח,א"כ בטארט בעל מתיקות עדינה,ואז הקרם עם טעם עמוק של קוקוס קלוי שמגביר את המתיקות במנה.קציפת האננס חלפה כלא הייתה ומשאירה את טעם האננס בפה.משלימים עם ספירת רום מתקתקה.

ארוחת קיץ מולקולרית-5

תמונה
תארו לכם,שקדי עגל,עם קרם ארטישוק ירושלמי,רוטב בצלי פנינה וליד כל הטוב הזה,רביולי שקופים לגמרי העשויים מג'לי גמיש עם מגוון מילויים של עגבניות,חציל קלוי וזיתים.

ארוחת קיץ מולקולרית-4

תמונה
אוכל מולקולרי לא חייב להכיל אבקות או ג'לים למינהם,בשביל שיקרא כך.אפשר גם לחשוב פשוט יותר. טאטקי סינטה עם ויניגרט בזוקה. למעשה,סינטה צרובה מבחוץ,מוגשת קרה ונאה.על פרוסות הסינטה ויניגרט של יוזו,סויה,ג'ינג'ר ושמן שומשום.סוד הקסם הוא תוספת של ארומת בזוקה לויניגרט. תארו לעצמכם לוקחים פיסת סינטה,לועסים,ואז לפתע...טעם בשרי מלווה בחמיצות,מליחות,חריפות עדינה של ג'ינג'ר ואז מרחפת עננה של ניחוח בזוקה,בלי שום קשר למתיקות של מסטיק,אלא ריח נעים שמשתלב עם שאר הטעמים.

ארוחת קיץ מולקולרית-3

תמונה
תארו לכם,פרוסות של טונה אדומה סופר טרייה,שלובות יחדיו עם פרוסות של אבטיח שהושרה בג'ינג'ר וספג את הטעם עמוק לבפנים.הפרוסות הנפלאות האלו,פוגשות יוגורט מחוזק במי ורדים וספירות יין אדום.כשמכניסים לפה את הטונה עם האבטיח פורץ עסיס של ג'ינג'ר החוצה,ואז טועמים מהיוגורט שמלווה את הג'ינג'ר בניחוח פרחוני.לבסוף לוקחים ספירת קברנה סוביניון ונותנים לה לפרוץ גם כן לחלל הפה,ולהתפשט כמו השלוק הכי קטן והכי עוצמתי שאפשר לקחת.

ארוחת קיץ מולקולרית-2

תמונה
תארו לעצמכם,עור של עוף שנצלה עם אבקת קארי ומלח,בטמפ' מבוקרת בתנור,נהיה קריספי,ושחום.עליו מונחים:קרם קוקוס עם קארי וכוסברה,פלפל אדום טרי,פלפל חריף וזרעי כוסברה.כל הדבר הזה בגודל של אצבע.מכניסים לפה ואז מרגישים...עוף בקארי.

ארוחת קיץ מולקולרית

תמונה
תארו לעצמכם,כוסית עם נוזל מתקתק של כוסברה וכדור לא מזוהה משתכשך במימי הכוסברה הזרחניים. עכשיו אתם מכניסים בבת אחת את כל תכולת הכוס לפה... מרגישים את טעם הכוסברה,נושכים את הכדור שהוא למעשה ציפוי של שוקולד לבן,ואז נשבר מעטה השוקולד,ונוזל אננס קר ומרענן מציף את הפה,וחוגג על בלוטות הלשון יחד עם מולקולות הכוסברה.לוקחים נשימה ארוכה ואז מסניפים את ריח המנטה שהצטרף והתחבא בתוך מעטה השוקולד.זהו הפתיח בארוחה המולקולרית.

לשחק עם חנקן נוזלי

תמונה
אם נטחן זיתים,יהיה לנו ממרח טפנד,אך עם נטחן זיתים ששהו בחנקן נוזלי?לניסוי הזה הוספתי גם עגבניות שרי וארטישוק. מה שיוצא לאחר טחינה במטחנת תבלינים זה אבקה דקה וקפואה,הזיתים בהקפאה כו עמוקה שהשמן בהם לא משפיע למרקם ואינו הופך מחיתי.ניתן לשמור במקפיא ולפזר על מנות דגים נאים,על פסטה וכו'.

ספר על הפנים

תמונה
שובב קולינרי עכשיו גם בפייסבוק,עם תוספות וקטעים שהורדו בעריכה.

ארוחת פאסון יוצאת לדרך

תמונה
יום שישי בערב,2 מלצרים,3 שוטפי כלים,עשרות צלחות,2 מוציאי מנות ובית אחד יפהפה.הארוחה מתחילה. לאחר שכל ההכנות הסתיימו,כולם התיישבו לשולחן ולילדים הסועדים בארוחה הוגשה פיצה דקה,שאר הסועדים קיבלו בפתיחה מרק יוגורט כבשים עם לימונים כבושים וברוסקטה של לחם דיו עם גבינת קממבר אפויה עם דבש ופלפל שחור. מיד אחר כך תוך כדי צפייה במשחקי המונדיאל עם טלוויזיה במטבח,לפי הסדר התייצבו על השולחן- שרימפס עטוף קדאיף,סקאלופ על קרם שורשים,חמאת תפוז,זילופי כמהין,טוויל לימון,קרם תפוז-חרדל ועלי כובע הנזיר -כבד אווז,קרם ווניל,תפוחים מקורמלים,קרוטוני בריוש מתוקים,ארטיק כבד אווז עם אבקת קרמל -קוד עם ירקות חרוכים,קרם כרובית,פירה בזיליקום וסלטון אנדיב ונבטי חמניה -קפוצ'ינו ערמונים חזה ברווז רך ומשובח,על קרם בטטה וקוקוס,רוטב יין ובהרט,סלטון תפוז,תרד,קוקוס קלוי וג'ינג'ר -פילה בקר עם קרם תמרים,רוטב אספרסו ושוקולד 74% -מרק פופקורן מתקתק היה קינוח מקדים לקינוח המרכזי ועכשיו הקינוח.על שולחן הארוחה באורך 6 מטר הונחו מראות באורך 4 מטר,ששימש בתור הקנבס לציור הקינוח. בקינוח- -גנאש שוקולד לבן ויוגורט -מקרונים של ש