רשומות

מציג פוסטים מתאריך ינואר, 2015

קחו לכם פאוזה לרגע

תמונה
החודש השתתפתי בסדנת קינוחי קפה לרגל השקת קולקציית קפה חדשה של לוואצה ביחד עם חברת מכונות הקפה,פאוזה. שמחתי להגיע לסדנא בתור חובב קפה שגם אוהב לשלב קפה באוכל בצורות שונות. אחרי נשנושים קטנים ומינגלינג עם שאר המשתתפים,או יותר נכון משתתפות,התפננו לבחוש,להקציף,להמיס ולאפות קינוחי קפה טעימים טעימים. Amabile, Magnifico,Supremo, Tierra , אלה הם שמות הקפסולות החדשות,כל אחת בעוצמה וטעם אחר וכל אחת מהם השתלבה בקינוח אחר,קאפקייקס עם מוס קפה מצוין,פונדנט לוהט עם גנאש קפה בתוכו,עוגיות קפה ופקאן וברולה מעולה של קפה והל.הנה המתכונים. קאפקייקס קפה ומסקרפונה החומרים לקאפקייקס: 370 גרם קמח לבן 2 כפיות אבקת אפייה 0.5 כפית מלח 0.5 כפית סודה לשתיה 100 גרם תמצית קפה VERY B MAGNIFICO של לוואצה 100 מ"ל חלב 130 גרם ריוויון 280 גרם חמאה 300 גרם סוכר 5 ביצים אופן ההכנה: מנפים יחד את הקמח ושאר החומרים היבשים. מערבבים את תמצית הקפה, הריוויון והחלב. מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מוסיפים לסירוגין את תערובת

בישול במדיח כלים

תמונה
 לבשל במדיח כבר יצא לי מלפני כמה שנים,לא מזמן יצא  ספר איטלקי שכולו מבוסס מתכונים במדיח כלים  ופתאום עכשיו זה נכנס יותר לתודעה. נכון,זה נשמע דוחה,כלים מלוכלכים,חומר ניקוי,מה הקשר לזה ולבישול אוכל שאנו אמורים להכניס לפה? הרעיון הוא אידוי עדין,שמקנה יתרון בריאותי,כמו מכשירי אידוי או תנורים עם פונקציות אידוי.מדיח כלים מגיע עד ל-70 מעלות וזה טמפ' אידיאלית לבישול דגים,בשר,ביצים וירקות שישמרו על מרקמם ולא יתייבשו לעולם ויהיו נימוחים,בדומה לבישול בוואקום(סו וויד)שנהוג היום במטבח המודרני. החיסרון זה הצבע החיוור והמכובס שיוצא,בעזרת שריפה קלה עם ברנר אפשר להשיג תוצאת צריבה טובה. בתכנית של אורלי וגיא בערוץ 10 עשיתי הדגמה חיה לשיטה,חלטתי ירקות ירוקים במדיח שגם לאחר חצי שעה שמרו על צבעם והיו רעננים,סלט ירקות טריים וחלוטים,ביצה שהתבשלה גם כן במדיח וסלמון רך רך שאודה בשקית וואקום. הדרך לבשל את המוצרים היא לשמור עליהם סגורים בקופסא,צנצנת אטומה,נייר כסף סגור היטב או אם מתאפשר,שקיות בוואקום,להפעיל על תכנית רגילה של המדיח,ייצא לכם הדג,הבשר והעוף הכי רכים שאכלתם אי פעם,נסו זאת בבית.

מלח זה מלח

תמונה
אם אני אתן לאבא שלי מלח שחור או מלח מוזהב,הוא יגיד לי שלא מפסיקים להמציא שטויות ולמה צריך את זה- מלח זה מלח,הוא מלוח,נותן טעם וזהו,כמו שהוא לא מבין איך אפשר לשלם על ארוחה במסעדה טובה כ-500 שקלים,אוכל,זה אוכל. אבל כמו בכל דבר,אם יורדים לעומק הפרטים,מגלים עולם ומלואו.כל מלח עם המינרלים הייחודיים לו מלח ים אטלנטי,שנאסף בשיטות מסורתיות,הוא כמו לאכול פיצוחים,נותן טאץ' קראנצ'י ומשלים טעמים במנות באלגנטיות, מלח שחור נותן רושם להשלמת מנות,כך גם המלח הורוד שמגיע היישר מהרי ההימלאיה ומלח כחול איראני,ישנו גם את מלח מלדון עדין מאוד במרקמו והרשימה לא נגמרת. לאחרונה נחשפתי לסדרת מלחים תוצרת כחול לבן של "424" מים המלח עשירים במינרלים,סדרת מלחים מרשימה בגודלה,26 במספר,שפשוט נשנשתי להנאתי.היו שם מלח בניחוח מרלו ומראה סגלגל,מלח עם זעתר,מלח עם תרד,מלח עם צ'ילי וקליפות תפוז שאהבתי מאוד,מלח מצופה זהב,עם שום,עם שום שמיר,עם טעמים מעושנים,עם אצות ויש עוד כמה ברשימה. אלה מלחי סיומת,לתת את הנגיעה הסופית על סטייק,סלט חתוך גס,על גבינות,מלחים שאמורים להרגיש אותם בזמן אכילה ולתת א

סילבסטר 2014-2015 במסה

תמונה
סילבסטר אחרון עבר,כולם לבשו את מיטב מלבושם ובאו לחגוג ב"מסה". במטבח עמלנו על תפריט חד פעמי ונוצץ,יוקרתי ומיוחד,כולו מוקדש לסילבסטר. כבד אווז עם קרפצ'ו תפוחים וזעפרן,קרפצ'ו שייטל כבוש על פוקצ'ה עם קציפת חרדל וקוויאר בלסמי,רביולי סרטנים,רביולי ריקוטה,רביולי עגבניות והרשימה עוד ארוכה. בין היתר הכנו לחם פופקורן,,לחם מבצק שהכנסנו לתוכו נוזל פופקורן ופופקורן שלמים מוכנים,ממנו השתמשנו למנות מסוימות כלחם צרוב או קרוטונים פריכים.קחו מתכון. חצי קילו קמח 400 מ"ל חלב שקית פופקורן למיקרו בטעם טבעי 15 גרם מלח 1 כף פרמז'ן מגורר 1 כף סוכר 20 גרם שמרים טריים מכינים את הפופקורן במיקרו ושומרים כמות של כוס ממנו בצד.מרתיחים את החלב ומוסיפים את הפופקורן לחלב.מבשלים 2 דקות ומניחים בצד להצטנן ל10 דקות.מסננים.לשים את כל מרכיבי הבצק כולל נוזל הפופקורן שבושל למשך 7 דקות,מוסיפים את הכוס פופקורן המוכן ולשים עוד דקה.מתפיחים לשעתיים,יוצרים כיכר,מתפיחים לחצי שעה ואופים בחום 220 מעלות ל40 דקות.

שבוע מושלג

תמונה
תחילת השבוע הקר והגשום עם תחזיות מושלגות נתנו לי השראה למנת כבד אווז,קרם של כבד אווז במראה הררי/סלעי שמכוסה באבקת שוקולד לבן אוורירי ועדין.את האבקת שוקולד הכנתי בעזרת מלטודקסטרין,אבקה סופר אוורירית שסופחת שומנים והופכת אותם לאבקה או פירורים.שוקולד לבן שומני דיו בגלל כמות חמאת הקקאו שבו,ערבוב עם המלטודקסטרין וסינון במסננת דקה נתנו תוצאה נפלאה של ״שלג״ שוקולדי. דבר נוסף שעשיתי עם שוקולד לבן הוא קירמול של השוקולד כמעין סלעים.חימום שוקולד לבן ב140 מעלות למשך 30 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד נותנת תוצאה של שוקולד יותר טעים מהשוקולד לבן עצמו,הוא מקבל טעמים עמוקים,קרמליים. הקרם כבד אווז הוכן מכבד אווז מבושל שנטחן עם שמנת מתוקה,קורר וזולף לגבעות קטנות.לאחר איבוק הקרם באבקת שוקולד,הוספתי תמצית אספרסו מתקתקה,המנה מוכנה. קרם כבד אווז- 300 גרם כבד אווז(אפשר גם מכבד עוף אך יש להוסיף למתכון 100 גרם חמאה) 180 מ״ל שמנת מתוקה מניחים את הכבד אווז בשקית וואקום ומבשלים למשך חצ׳י שעה ב-65 מעלות. מחממים שמנת וטוחנים עם הכבד למחית חלקה.מוסיפים מלח לפי הטעם. בהיעדר מכונת וואקום,יש לח