שלל דגים ופירות ים מתכוננים להם לסילבסטר ב"מסה":ברבוניות,סול,לוקוס,סרטנים כחולים,אוייסטרים,שרימפס קריסטל.

\    לאחר ליקר התפוזים ,נערכתי להכנת ליקר מסוג שונה,גם כן ע"י הסיפון.האלכוהול נצבע בצבע כחול-שחור מהפרי אותו הכנתי והריח נעים אך בלתי מוגדר.מישהו יכול לנחש באיזה פרי השתמשתי?ולא,זה לא אוכמניות. בין הפותרים נכונה יוגרל סוף שבוע נעים.

כמידי שנה אני מכין ליקר לקראת ט"ו בשבט,היום זהו ליקר תפוז-תפוזצ'לו. להכנת הליקר תרמתי את הטכניקה של דסטילציה באמצעות סיפון ,טכניקה שתיארתי כאן לא מזמן,שהעיקרון הוא לשים נוזל עם תבלינים,עשבים וכו בסיפון ןלשחרר ממנו את הלחץ במהירות,מה שיוצר מעין חליטה בלי בישול וחימום. את הבסיס לליקר הכנתי מוודקה ומי סוכר.הוספתי לוודקה הרבה קליפות תפוז וגרגירי ערער שיתבלו את הליקר,הכנסתי לסיפון עם בלון גז אחד,המתנתי 3 דקות ושחררתי מיד את כל הגז מהסיפון.אפשר לראות לפי התמונות למטה את ההבדלים:משמאל הנוזל שרק עורבב קלות עם קליפות התפוז ומימין התוצאה הסופית עם הסיפון,ריח וטעם תפוזי עם צבע מלא.את כל התערובת בקבקתי למנוחה ויישון עד לט"ו בשבט.נתראה עוד חודש.  

ברוח הכריסמס שהגיעה,הכנתי ארוחה בבית פרטי ויפהפה בנווה צדק,עם מוסיקת חג מולד ברקע,עץ מקושט שכמעט ונשרף ו-11 סועדים שבאו להתענג על ארוחת טעימות.הארוחה החלה עם מרק כרובית,שמן כמהין,ערמונים וגרידת לימון. בהמשך היה סשימי טונה עם סלט מלפפון וקרם אפרסמון ויוזו,קרפצ'ו בקר שעוטף נבטים,צנוניות ופלפלים עם איולי צ'ילי,כבד אווז וקרם טונקה,תפוחים מקורמלים ו"קרטונים" של עוגת תבלינים,שרימפס וסקאלופ ברוטב חמאת עגבניות,מוסר עם רביולי גבינת עיזים,קרם ארטישוק ירושלמי וקרמל תפוז.לסיום,שוק אווז עם רוטב יין ותפוזים וירקות שורש,לפת,בייבי סלק וארטישוקים צלויים.לאחר כל כמות האוכל הזו הוגש מרק פופקורן ולבסוף סלט פירות אקזוטיים עם מרנג,שקדים מקורמלים וקציפת שוקולד וקוקוס.ככה מסיימים שנה.



נתחי אנטריקוט על העצם תלויים  להם כבר שבועיים ליישון.

 גם מסעדת מסה הצטרפה היום ליום המרק הלאומי,שכל תרומתו הוא לנזקקים קשי יום. המרקים שהוגשו במסעדה הם מרק בשר ומרק אפונה עם ויניגרט פלפל שיפקה,שלהם היו היענות יפה,למרות המזג אוויר ה"אביבי".קבלו מתכון למרק אפונה עם הויניגרט שיפקה ש"פותח"את טעמי המרק ומוסיף לו עקצוץ וחמצמצות. 500 גרם אפונה טרייה 3כפות פטרוזיליה קצוצה 3 כפות כוסברה קצוצה כפית זרעי כוסברה 10 שיני שום מלח פלפל מרתיחים ליטר מיים בסיר,שופכים את כל המרכיבים למיים ומבשלים כ-15 דקות.טוחנים למחית חלקה. לויניגרט- כפית פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות כף פלפל שיפקה חתוך חתוך לקוביות קטנות כפית פטרוזיליה קצוצה כפית כוסברה קצוצה כפית בצל סגול קצוץ 3 כפות שמן זית 2 כפות מיץ לימון מעט מלח מערבבים את כל מרכיבי הויניגרט ביחד ומזלפים כף גדושה על המרק.

איזו רוח,איזה גשם,איזה חורף הגיע.הים גועש,הכבישים פקוקים,העצים מתפרקים מהשורשים והמטריות מתקפלות לכיוון השני.במזג אוויר כזה רק רוצים להתכרבל מתחת לשמיכה עם מרק או משקה חם. אז אצלי אתמול זה היה מרק בטטה ורוזמרין עם חתיכות רוקפור מעל.היום זה סיידר תפוחים חם,עם קינמון ועוגיות ליד.איזה חום עכשיו...

 ביום האחרון של חנוכה,כבכל שנה,מתכנסים אצלנו כל המשפחה להדלקת נרות ואכילת סופגניות משלל הסוגים  שאני מכיו,דבר שכבר הפך למסורת.השנה בלי התחכמויות מיותרות הכנתי סופגניות עם ריבה סטנדרטיות,כאלו עם חור כמו דונאטס,מיני סופגניות משוכות בשוקולד מריר.הכנתי גם כן קיורטוש קטנים עם שוקולד והכנתי גם כן לביבות תפו"ע. לביבות התפו"א הם לא בשבילי.תמיד ציפיתי מהלביבות האלו כשהייתי קטן  שיהיו מתוקות ותמיד התאכזבתי.לביבות תפוחי העץ מועשרים בביצים ועם נענע קצוצה וגרידת לימון שמקפיצים את הטעם. הנה מתכון לכ-10 לביבות 3 תפוחי עץ חתוכים לגפרורים דקים 2 ביצים חצי כוס קמח חצי כוס סוכר כף נענע קצוצה גרידת לימון מחצי לימון מערבבים את כל המרכיבים.מניחים כף גדושה של התערובת במחבת חמה עם מעט שמן,מטגנים משני צדדים עד הזהבה.מפדרים באבקת סוכר.

מה זה למעשה שוקולד לבן? שוקולד לבן מורכב מחמאת קקאו,אבקת חלב,סוכרים,וניל וחומר מתחלב שהוא בד"כ לציטין.אין בו את מוצקי הקקאו שיש בשוקולד מריר וחלב,בגלל זה נוהגים להגיד ששוקולד לבן הוא לא שוקולד. לפני זמן מה פנה אליי קורא נאמן,שי שם בדוי,שעוסק בביולוגיה מולקולרית ושאל את עצמו ואותי למה אף אחד לא חושב לעשות שוקולד לבן אבל בטעמים אחרים.מהזמן שהשוקולד לבן הומצא, שזה לאחר מלחמת העולם הראשונה ועד היום טעמו של השוקולד היה ונשאר וניל או יותר נכון ונילין שזהו תוצר סינטתי בריח הוניל.בשוקולד שאנו מכירים יש גם כמות גדולה של סוכר,כ-50 אחוז מסך שאר מרכיבי השוקולד.למה לא לשלוט בטעם ובכמות הסוכר? בזמן שהייתי בלונדון גיליתי חנות נחמדה שמוכרת שוקולדים כאלו בשלל טעמים לימון,תפוח,תפוז ועוד. החלטתי להרים את הכפפה,אך יש בעיה אחת. את הקקאו טוחנים במטחנה מיוחדת תוך כדי חימום ולזמן ממושך  דבר ששוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם.את אותו הדבר עושים במרכיבי השוקולד הלבן,הסוכר ואבקת החלב.מכיוון שאין לי מטחנה כזו אני יוצא מנקודת הנחה שהשוקולד שאני אכין לא יהיה בעל מרקם נעים וח

 בארוחה בfat duck הייתי אני עם יומי,סו שף נוסף במסה ועוד חבר שהצטרף לחגיגה.מכיוון שאנחנו מגיעים מעולם האוכל ומכירים את סגנון הבישול שמאפיין את המסעדה,הציפיות היו גבוהות אך עם זאת ציפינו גם לא להתאכזב,ככה זה שאנחנו ביקורתיים,זה רק גורע מאיתנו הנאה.הארוחה הייתה מצוינת,האוכל נע בין קלסי לאותנטיות אנגלית עם שאר שטיקים מוספים ומגיע עד לאומנות ממש בחלק מהמנות.  עוד בטרם החלה הארוחה,קיבלנו לשולחן זיתים,מה שגרם לנו לגיחוך ואף צחוק.ככה זה שאתה מגיע למסעדת 3 כוכבים המדורגת שלישית בעולם,עם קונספט של בישול מולקולרי וברגע שאתה מקבל זיתים שהם רק זיתים,חיכינו לראות אם גם יגיע לשולחן טחינה ולימונים כבושים.לשולחן הגיעמ לחם מחמצת חום או לבן לפי בחירה וחמאה לא מפוסטרת מלוחה מצוינת שאכלנו ממנה עוד ועוד.                                                                 ספר היינות במסעדה הארוחה נפתחה עם מוס בחנקן נוזלי עם טעם לפי בחירה:ג'ין וטוניק,וודקה וליים או קמפרי,שלכל אחד משודך אבקה המפדרת מעל את המוס-אבקת פטל או אבקת תה ירוק.המוס יוצא מתוך סיפון לכדור ששוחה לו בתוך חנקן נוזלי וזה קורה ממש ליד השולח