רשומות

מציג פוסטים מתאריך דצמבר, 2009

עגבניות צלויות

תמונה
להכין ולשמור.עגבניות שרי חצויות,עליהן מוזלף שמן זית,מלח,פלפל,סוכר,מעט שום ובזיל.150 מעלות,שעה בתנור.שומרים במקרר בכלי עם שמן זית.

דומה ל...

תמונה
מה שאני אוהב ליצור באוכל,חוץ מזה שיהיה טעים ומיוחד,הוא משחק במראה שלו.שיראה כמו משהו אחר. כבר עשיתי מנות כמו " חומוס" או " אוייסטר " לקינוח.הפעם יצרתי מראה של סיגריות. לתוך גלילי פילו אפויים,זילפתי קרם כבד אווז,בקצה אחד דחסתי ריבת אגסים.הסיגריות הונחו במאפרה,וה"אפר" נוצר מאבקת קוקוס,ופרג טחון.ל"סיגריות" צורף מקרון כבד אווז.

די לכיבוש

תמונה

זיקוק

תמונה
קונסומה,זהו מרק בשר צלול,תזקיק בצבע חום ענברי,שיוצרים בעזרת חלבונים הסופחים את חלקיקי הבשר.השאלה האם אפשר לקחת את הטכניקה הישנה והקלסית הזו ולייצר קונסומה,ולא בטעמי בשר? התשובה היא כן. בעזרת טכניקה די פשוטה,ניתן לזקק נוזל מכל חומר גלם שהוא,רק רצוי שאחוז הנוזלים שבו יהיה יחסית גבוה. השיטה-יצירת ג'לי עם אגר אגר. מכאן התהליך פשוט.לאחר יצירת ג'לי,למשל יוגורט, כמו שאני עשיתי,מקפיאים את הג'לי,א"כ מפשירים לתוך בד סינון.קריסטלים קפואים של מיים שוברים את הג'לי בהקפאה,ובהמסה הם נמסים עם טעמו של חומר הגלם אך בנוזל שקוף. ניתן גם כן ליצור ג'לי,ולפני שהוא נקרש לטרוף במטרפה,כדי לשבור אותו ואז לסנן בלי צורך להקפיא,רק שהנוזל לא צלול לגמרי,כמו במקרה שלי,מחוסר סבלנות. דרך נוספת היא ליצור ג'לי,להכניס לתוך שקית וואקום ולוואקם.בתהליך זה ההנוזל נסחט מתוך הג'לי לאחר זמן קצר. טכניקה זו פותחת אופקים חדשים,רק יש לקחת בחשבון שכ20-30 אחוז מהג'לי נותרים לאחר הסינון כשארית ללא שימוש.

בשלני השנה

תמונה
השבוע שהייתי בקניות נתקלתי בחצילונים.החלטתי לקנות אותם ולמלא אותם,תזכורת לתחרות שהשתתפתי בה,שאפשר לראות בקישור כאן ,יש גם סרטון. לפני כ-3 שנים פורסם בעיתון "לאשה", על תחרות בשלני השנה,זוגות שמבשלים יחדיו. שלחתי מתכון של חצילונים ובצלים ממולאים בכבש ופירות יבשים,מתכון די עממי, כי זו הייתה אווירת התחרות. המתכון נבחר בין עשרת המתכונים שיעלו לגמר ויבשלו את המנה במלון שרון מוריה בת"א. הצמדתי את שירי,אשתי,בתור יד ימיני,שבאותו זמן הייתה בהריון. ביום של התחרות התעוררתי מהשינה והחלטתי שאנחנו מכינים בנוסף,קוסקוס סגול. גם השוטר שעצר אותי, כשאני על האופנוע בלי רצועת קסדה סגורה בדרך לתחרות,לא הצליח להוציא את ההתלהבות והמצב רוח.האתגר היה להתחרות באמהות,דודות כאלו ,שמבשלות אוכל ביתי.אוכל של אמא. השופטים היו בין היתר,שלום קדוש,בני סיידא,עמיר אילן לשעבר מדיקסי,ושף המלון. בישלנו יום לפני התחרות במטבח המלון לקידום הכנות,והשלמנו אותם ביום התחרות. לכל זוג היה מוקצה שולחן באולם גדול שאותו היינו צריכים לקשט לפי רצוננו.בשולחן הגשנו את האוכל על גסטרונומים,כמו אירוע בופה.הורו לנו להכין כ-40-50 מ

לטעום את גן עדן

תמונה
גלידת היוגורט שערכה כמה ימים' יצאה היום מהמכונת גלידה,והיא מצוינת.נראה לי שהצלחתי למצות את טעם גן עדן. חצי ליטר יוגורט 150 מ"ל שמנת מתוקה 100 מ" מיים 200 גרם סוכר כף אלכוהול נקי 96% 5 פרחי הדרים 2 עלי עץ לימון קליפת קלמנטינה מחצי פרי כפית מיץ לימון טרי מבשלים סוכר ומיים עד להמסת הסוכר.מניחים את הפרחים,עלים וקליפות קלמנטינה במי סוכ, בכלי סגור, ליום במקרר לספיגת טעמים.יום למחרת מערבבים את מי הסוכר עם היוגורט והלימו, ומניחים במקרר ליום נוסף.לאחר היום הנוסף מסננים את היוגורט תוך לחיצה על כלהתוכן של הפרחים והעלים,להוצאת כל הטעמים.מעבירים למכונת גלידה.במקביל מקציפים שמנת לקצפת יציבה תוך כדי הוספת האלכוהול.לקראת סוף פעולת המכונת גלידה,כשמתקבל מרקם יציב ליוגורט,מוסיפים את השמנת המוקצפת ומפעילים את מכונת הגלידה לעוד מספר דקות.מקפיאים.

כחול עמוק

תמונה
אז זהו הלחם הכחול.מדיו שחור במינון נמוך נוצר בצק יפהפה,ולאחר אפייה-לחם עם קרסט חום ותוכן כחול שחור.והטעם?טעם של לחם.

מתי?

תמונה
מתי פעם אחרונה מישהו הכין לחם כחול?מתי פעם אחרונה מישהו לש בצק והידיים שלו נראו כאילו הוא שיחק בצבעי גואש?

ליקר גויאבות

תמונה
עבר שבוע מאז התחלתי להכין את הליקר גויאבות .הגויאבות ישבו במקרר בתוך וודקה,והגירו את כל מולקולות הטעם שלהם. כעבור שבוע הוספתי מי סוכר לוודקה,חיכיתי עוד יום למיצוי טעמים וסיננתי.התקבל ליקר ריחני מאוד,עם טעם אלכוהולי מעודן,בדיוק כמו שרציתי.

גלידת יוגורט

תמונה
תחת השפעת שיגעון הגלידת יוגורט בארץ החלטתי להכין גם כן גלידת יוגורט משלי. לצורך המשימה גייסתי ניחוחות ארומטיים במיוחד.מי זהר,אלו מי פריחת הדרים בעלי ריח משגע הדומה למי ורדים וקצת יסמין,ושונה מריח פירות ההדרים עצמם.במקום תמצית מי הזהר הקנויים,הלכתי למקור וקטפתי פרחים מעצי לימון ואשכולית,וגם כן את עלי העצים, שלהם גם ריח מצוין שמומלץ להכניס לתבשילים וסלטים. את הפרחים והעלים הנחתי בתוך מי סוכר עם קליפות קלמנטינה ללילה במקרר,למיצוי טעמים.א"כ המיים הארומטיים ישולבו עם יוגורט עד ליצירת גלידה.מתכון בהמשך.

תגובות התקבלו בברכה

תמונה
התחלתי לכתוב את הבלוג לפני כ-7 חודשים,במטרה לייצר לי יומן מסע,מעין תזכורת וירטואלית למעשיי הקולינרים,וגם לשתף בהם אחרים שלא נחשפים לאלו ביום יום או באף יום. במסעדה אתה מייצר אוכל ולא יודע עד כמה באמת הוא טוב עד שאתה מקבל פידבקים,ותגובות על מפיות כמו זאת שבתמונה. אותו הדבר בבלוג. כשכותבים בלוג,יש איזשהו חוסר וודאות לגבי הקוראים אותו.אתה לא יודע.לא יודע כמה קוראים אותו אם בכלל,ומה הם חושבים על מה שראו וקראו.בקיצור,אני חותר לשם של הכותרת.

פיג'ואה

תמונה
מצאתי היום בשוק פיג'ואה,או יותר נכון פיג'ויה.פרי אקזוטי טעים מאוד שמעלה לי זכרונות ילדות,כמו גם פיטנגו פרי קטנטן אדום וחמצמץ שהיה גדל אצל סבתא שלי בגינה.בפיג'ויה נפגשתי לראשונה בגיל קטן,כששכנים סמוכים אלינו קראו לי ביום שבת להיות גוי של שבת, ולכבות להם את האור בסלון.כתגמול הם נתנו לי לקטוף פיג'ויה מהעץ שלהם בחצר,והסבירו לי לחצות את הפרי ולאכול עם כפית.וכך בכל שנה שאני אוכל פיג'ויה אני מספר מתי הייתה הפגישה הראשונה בינינו.

עלילות הדיו בעיר הגדולה

תמונה
הדיו השחור מצא את יעודו לתוך בצק פסטה,שהמשחק במינון של הדיו יוצר גוונים של סגול וכחול יפהפיים, צבעים שלא רגילים לראות באוכל,וכך פסטה כחולה עם עגבניות צרובות נראית כמו מחווה למדי קבוצת הכדורגל של ברצלונה. לקינוח,הבצק נקרץ לעיגולים,מולא בשוקולד וטוגן בשמן עמוק,רביולי קריספי עם מילוי חם נשפך.סתם לנשנוש.

לנגוסטין

תמונה

בראש טוב

תמונה
ראש גדי

הפיצה המושלמת

תמונה
פיצה.המאכל האהוב עליי.אז טבעי שאני יקדיש פינה קטנה בשביל הפיצה. בשבילי הפיצה המושלמת זו פיצה דקה,קריספית בתחתית,בלי תוספות בכלל,והכי חשוב רוטב טעים,זה המפתח.ברגע שהרוטב לא פוגע,הכול נדפק. אין סודות בפיצה,רק כמה דקויות,אמצעים להגיע לתוצאות טובות.מתכון בסוף. אז קודם כל הבצק-ישנם קמחים שנועדו לעשיית פיצה,אבל לדעתי זהו המרכיב הפחות משמעותי כאן.הקמחים המיוחדים פשוט בעלי אחוז גבוה יותר של גלוטן.גלוטן ניתן לרכוש בנפרד לקמח ולהוסיף לבצק,1 אחוז מסך משקל הקמח.מה שקריטי בבצק ,הוא צורך בבצק אלסטי,כזה שלשו אותו כראוי,שיפתח את רשת הגלוטן,ויצליח ללכוד כמה שיותר בועות אוויר. תוספות לבצק: חלב\רוויון-ייתן בצק רך ועדין יותר שמן-יוסיף לרכות הבצק,על חשבון ירידה קטנה בקריספיות. ביצים-יעשירו את טעם הבצק. הרוטב- שימוש בעגבניות טריות אדומות מאוד,או עגבניות שרי.בעגבניות מקופסא אין שום דבר רע.להיפך.אם אלו עגבניות באריזה ללא חומרים משמרים וכו',אלו עגבניות נטו שתהליך השימור ריכז והעצים את טעמם.פיתרון טוב כשעגבניות טריות לא בשיאן. מעבר לעגבניות יש תבלינים שחלקם מאזנים,חלקם מדגישים וחלקם מעצימים את טעם העגבניה.ס

גויאבה

תמונה
כמו תמיד,גם באוכל,יש את אלו שאוהבים גויאבה,ואת אלו שלא.בגלל זה המציאו גויאבות בלי ריח,וחבל. צריך למצות את הריח של הגויאבה ולבשם איתו כל דבר.כן,אני מאלו שאוהבים. שבוע שעבר שתיתי סוביניון בלאן-דלתון,ומיד הדבר הראשון שהרגשתי זה ניחוח גויאבות מענג.ממש מיץ פירות. אז בשביל למצות את הטעם של הפרי האקזוטי הזה,החלטתי להכין ליקר גויאבות. לא ליקר מהבסיס,עם התססה וכל התהליך.גויאבות מושרות באלכוהול,נחות בבקבוק,הוצאת האוויר מהבקבוק,ליצירת וואקום,למנוע קלקול,או השחרה של הפרי.עכשיו נמתין כמה ימים.

הכול שחור

תמונה
מה יראה טוב בשחור? אגס,פטריה,או אולי ארטישוק?

מיץ תפוזים סחוט טרי

תמונה
מיץ תפוזים סחוט טרי הוא מקור טוב לוויטמין A,E,C לאשלגן ולחומצה פולית (ויטמין B9), הוא חשוב לבריאות החניכיים והשיניים, ומחזק את המערכת החיסונית. הוא גם נוגד חימצון ומונע סרטן, הזדקנות העור ומחלות כלי דם.החלק הפנימי הלבן של קליפת התפוז עשיר בסיבים תזונתיים, ומקנה תחושת שובע.מיץ תפוזים עם חתיכות פרי יותר מזין מאשר מיץ בלעדיהן, בשל החומרים המזינים שהן מכילות. רק לא לשכוח לשתות מהר,כעבור 20 דקות הויטמין C מתחיל להיעלם...

חיקוי של שימי תבורי

תמונה

מתכוננים לסילבסטר

תמונה
לובסטר עם חמאת אגוזי לוז ווניל,ופולנטה תירס מתירס טרי.

חנוכה שמח

תמונה
חג החנוכה הגיע וזה הזמן לנסות סוגים של טיגוניות שונות.הפעם הכנתי לנר הראשון,פרוסות דקות של תפוחי עץ בטמפורה עם מעטה קל ואוורירי. תפוחים מקולפים,מגולענים ופרוסים לעובי חצי ס"מ לבלילה- 2 ביצים מופרדות 80 גרם קמח 70 סוכר כפית אבקת אפייה טורפים חלמונים,סוכר,קמח ואבקת אפייה.מקציפים את החלבונים לקצף יציב,ומוסיפים לשאר התערובת.טובלים את תפוחי העץ בבלילה,ומטגנים.מאבקים באבקת סוכר.

הסופגניה שאחרי

תמונה
אחרי חיסול של סופגניות,נותרה שארית בצק שאותו תרמתי לטובת ניסוי. בצק הסופגניה די עשיר בחמאה וביצים,מה שמזכיר בריוש.אז הלכתי בכיוון של לחם.רציתי לחם ארומטי,אז שיטחתי מעט את הבצק וגירדתי קליפת תפוז הוספתי צימוקים,גילגלתי את הלחם והתפחתי.בגלל שמזג האוויר די סגרירי והבצק קר מאוד,הבצק תפח לאיטו במשך כשעה וחצי ולא הגיע בשלב זה לסף תבנית הלחם.אז החלטתי לאפות את הלחם בטמפ' נמוכה,מעין קונפי לחם,השמרים יהיו יותר נמרצים ברגע שירגישו את החום אבל לא ימותו מהר מידי בגלל חום תנור גבוה. אז כיוונתי את התנור על 120 מעלות,ו"שכחתי" את הלחם לשעה וחצי.התקבל לחם מצוין עם קרסט וצבע כהה למרות החום הנמוך,וגם כן הלחם עלה לגובה.הוא יצא מאוד ארומטי,בניחוח תפוז,רך ועם טעם עשיר.

טרום חנוכה - פוסט מס' 100

תמונה
הפוסט מס' 100 שלי מוקדש לסופגניות טרום חנוכה. לא יכולתי להתאפק, אז הכנתי היום מיני סופגניות, עם ריבה, ציפוי שוקולד ורק עם אבקת סוכר. לגבי הכנת הסופגניות, אני דוגל בשיטת רידוד הבצק ולא גלגול לכדורים. הכוונה היא שלאחר שהבצק תפח, מרדדים אותו מעט לעובי של 1 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת רינג או כוס, מתפיחים עוד כמה דקות ומטגנים. בשיטה זו אפשר להרים את הסופגניות יותר בקלות לעבר השמן, לא צריך להמתין הרבה זמן להתפחה נוספת בניגוד לדרך שיוצרים כדורים בגלגול, ובנוסף הן יוצאות אווריריות יותר.אני לא שובר מסורת,וכמו תמיד בחנוכה,כל המשפחה תגיע אלינו ואני אשתולל עם מילויים לסופגניות.המשך יבוא... ............................................................................. חצי קילו קמח 25 גרם שמרים 100 גרם סוכר כף ברנדי חצי כפית מלח 3 ביצים 100 מ"ל חלב\מיים 100 גרם חמאה רכה לשים הכול חוץ מחמאה,כעבור 4 דקות מוסיפים את החמאה ולשים עוד 4 דקות.מתפיחים שעה וחצי,מרדדים,קורצים,מטגנים וממלאים.

ריכוך

תמונה
בזה הרגע אני מכין שוק אווז,ממש בlive. בד"כ אני רגיל להכין שוק אווז בתור קונפי,כלומר לבשל בשומן אווז את השוקיים בישול ארוך בטמפ' נמוכה. אבל זה צורך כמון שומן גדולה שאין לי בנמצא כרגע.שוק אווז ניתן לצלות בתנור כמו עוף רק שהבשר שלו דורש בישול ארוך. אבל מה יספק לי שוק אווז רך ולא מיובש?דילמה זו העלתי לי רעיונות ריכוך מוכרות,ופחות מוכרות. קודם כל חום הבישול.זה כבר ידוע שבישול בחום נמוך למשך זמן ארוך עדיף על צלייה בחום גבוה.למה? בחום גבוה,הכוונה מעל 70 מעלות,בצלייה בתנור,גריל,או גם בישול בסיר,החלבונים שבבשר או בחומר גלם אחר,מתכווצים,סוחטים את המיצים החוצה ומתקבל בשר יבש,קשה, ולא עסיסי.שיטות שיצרו לבישול בטמפ' נמוכה סטייל ה"ראנר",גוף חימום שיושב באמבט מיים ויוצר סירקולציה של המיים תוך כדי טמפ' נמוכה,והמוצר שבו משתמשים בשיטה זו שמים בד"כ בשקית וואקום ששוחה לה להנאתה למספר שעות ואפילו ימים.שיטה פשוטה יותר,להשתמש בתנור על טמפ' נמוכה שלא עוברת את ה90 מעלות.יש מתכונים לרוסטביף או שוק טלה שקיבלו רק צריבה מבחוץ על מחבת ונחים בתנור ב75 מעלות ל9 שעות ויוצאים ורדרדי

זה כמהין,זה פחם,זה...

תמונה
זה תפוח אדמה,וזה גם המשחק החדש שקיבלתי,אבקת דיו של דיונון.ניתן לצבוע אוכל בשחור או גוון כחול,תלוי במינון,וכבר ברור לי עכשיו שלהרבה אנשים אוכל שחור נשמע ונראה מוזר ומרתיע מאוד. האבקה מאוד חזקה ומרוכזת,שבשביל לצבוע קוביית תפוח אדמה וחתיכת בשר השתמשתי רק בשמינית של כפית אספרסו. המטרה ליצור חומר גלם שיראה כמו גוש פחם שחור משחור.וזה הצליח,רק שהמינון צריך להיות עוד יותר נמוך מפני שבאכילה הפה נצבע בצבעי סגול,כחול,שחור.זהו הניסוי הראשון. עם ראש פתוח אפשר ליצור עם הדיו הרבה דברים

לחם לשבת

תמונה