שובב קולינרי

  מסעדת כץ דליקטסן שבניו יורק קיימת מאז 1888, מעדנייה שהוקמה על ידי מהגרים יהודים שיצרו כריכים שמנמנים של נקניקים, וידועה עד היום בבשר הכבוש שלהם שמכינים במקום בתוך לחם שיפון, עם שכבות של בשר גדולות ומעגנות. זה אחד הבשרים המטורפים שאפשר להכין גם בבית בשר כבוש, פסטרמי, בדיוק כמו בכץ דלי, Katz’s Delicatessen התהליך לוקח בסה״כ… 3 שבועות, שבועיים וחצי כבישה בנוזל, עוד 3 ימים של השרייה במיים נקיים ואז צלייה איטית עד למרקם פסיכי של בשר מתפרק לגמרי וטעים טעים, הכל בזכות מלח ניטריט, זהו לא מלח רגיל אלא מלח בכמות מזערית ששמים בשביל לשמר את הצבע האדום וגם משמר את הבשר, בלעדיו אי אפשר להכין את הבשר. מלח ניטריט הנקרא גם מלח סלפטר הוא תערובת של מלח שולחן רגיל ותוספת מדודה של נתרן חנקתי, המשמש לכבישה, יישון ושימור של מוצרי בשר. שימושים עיקריים בו קוטל ומעכב התפתחות חיידקים מסוכנים, שומר על צבע אדום-ורוד יציב בבשר מעושן, מבושל או מותסס. מעניק את הטעם המיוחד המוכר מנקניקים ומוצרי שרקוטרי המלח נחשב רעיל במינון גבוה, אך חשש אך יש לפעול בהתאם למתכון מדויק . את הבשר מכינים לרוב מחזה בקר או בקר צלעות, ...