רשומות

מציג פוסטים מתאריך יוני, 2012

ושוב ניוקי תירס

תמונה
שרימפס סקאלופ ניוקי תירס קציפת פורצ'יני וערמונים פורטבלו

דפי "פסטה"

תמונה
המטבח החדש נותן אפשרויות רבות ליצירת ג'לטינים חמים או קרים,אבל אני בד"כ לא אוהב לערב ג'לי באופן מסיבי באוכל,כי לרוב הוא יכול רק להפריע מאשר להוסיף ואין סיבה לתת במה לג'לי במנה רק לשם המגניבות שבדבר. אבל... יש סוג של ג'לטין שהוא מאוד גמיש וניתן לשחק בו מבלי שהיקרע והוא עמיד בחום וגם המרקם שלו נעים בפה,מה שגרם לי לשלב אותו במנה וליצור "רביולי" פתוח מג'לי גזר. הג'לי גזר שימש בתור דפי פסטה שבינהם התחבא בשר לחי עגל קצוץ יחד עם ערמונים,עגבניות ותרד שישבו על קרם ארטישוק ירושלמי.הג'לי,מחום הבשר מתרכך לו מעט אך לא מתמוסס ומהווה חלק טרוייאלי במנה ומשמש כמעט כמו עוד קרם במנה,מבלי שיתן מרקם קשיח ולא נעים.

כבד אווז וטפיוקה

תמונה
אני נמנה עם אוהבי הטפיוקה-בקינוח,במנה ראשונה,בכל מקום.המרקם כיפי ונעים ומקבל באהבה כל טעם שמשדכים אליו. רציתי לשדך טפיוקה לכבד אווז והפעם לשם שינו לא ליצור מנה מתקתקה עם כבד אווז,אלא עם חמיצות וחריפות. הכנתי נוזל שיהיה לטפיוקה מצע טוב לשחות בו עם מיץ אשכוליות,חלב קוקוס וחמאה-חמאת אשכוליות וטפיוקה,פשוט וקל. על הבריכה העליזה הזו הנחתי סלסת בננות ואבוקדו,שילוב שמזכיר לי את טחינת המחיות לילדים שלי בתור תינוקות. לסלסה הוספתי רוטב של צ'ילי ירוק,כוסברה טרייה וזרעי כוסברה ומעליה כבד אווז צרוב.עונג טעמים של חרפרפות,חמיצות ומרירות עדינה מהאשכוליות. 

גלידת כבד אווז

תמונה
 מה לא עשיתי עם כבד אווז-עשיתי טויל,ארטיק,ברולה,קציפה,פרלין,קרפצו.הפעם חשבתי על גלידת כבד אווז,כזו שתשמש למנה ראשונה. כבד אווז אוהב דברים מתוקים,בגלל זה רוב המנות כבד אווז שאני מכין הם חצי קינוח. הרעיון שעלה לי הוא מעין ווריאציה לפאי תפוחים עם גלידה. התפוחים הגיעו בצורת "טארט",תפוחים פרוסים דק דק אותם הנחתי בתבנית קטנה ומרובעת מסיליקון בדיוק בקוטר התפוח.בין כל שכבה ושכבה פיזרתי מעט סוכר,20 שכבות סה"כ ומעל מעט חמאה שתימס על התפוחים.את הקונסטרוקציה הזו אופים כ20 דקות בכיסוי נייר כסף ועוד 5 דקות בלי הכיסוי.מגדל תפוחים לתפארת. בשביל הגלידה רציתי לתת טעם מודגש של הכבד אך לא אגרסיבי.צליתי כבד אווז לקבלת טעם צרוב ואספתי גם את כל השומן העודף שברח ממנו בזמן הצלייה.הכבדים נטחנו עם שמנת,וניל וחלמונים ואז למכונת גלידה. הגלידה שהתקבלה -טעם גן עדן,גן עדן לאווזים. על צלחת משכתי קרמל סויה ומעל פיזרתי פירורי בצק פריך אפויים שישלימו את רעיון הפאי תפוחים.ה"טארט" החם ומעליו גלידת הכבד אווז שנמסה לאט ובצד גם יצרתי גנאש משוקולד לבן יוגורט,מושלם. גלידת כבד אווז- 200 גרם

טונה ואבטיח

תמונה
כל קיץ מגיע השילוב אצלי עם טונה ואבטיח .שניהם משתלבים בטעם ובצבע ומעניין לאחד בינהם ליצירת מנות. הפעם הכנתי ג'לי אבטיח דקיק שבו שיבצתי עלי נענע.על הג'לי נחו נתחי טונה נאה,כדורי אורז וחלב קוקוס,אבטיח שהושרה בוואקום עם סויה ומי סוכר ואיולי של יוזו.הטונה תובלה בסויה,יוזו ושמן זית ולצד המנה הגיע גם גרניטה אבטיח עם ג'ינג'ר וצ'ילי. גרניטה אבטיח- חצי קילו אבטיח ללא קליפה 100 גרם סוכר כף ג'ינג'ר כבוש חצי כפית צ'ילי יבש גרוס חצי כפית זרעי כוסברה טוחנים הכל בבלנדר ומסננים.יוצקים לתבנית עמוקה ומקפיאים לכמה שעות.מגרדים במזלג ומגישים בכוסות.

גספצ'ו שרי ואפרסק

תמונה
 ליצירת גספצ'ו מעניין,רענן וקייצי שילבתי בין עגבניות שרי ואפרסק.לאפרסק מתיקות עדינה שלא מפריעה וארומה פירותית שמשתלבת היטב עם העגבניות במינון נכון. בגספצ'ו הנחתי גם כן ספירות של יוגורט וספירות יין לבן,שתוך כדי אכילת הגספצ'ו מתפוצצות הספירות בפה ומוסיפות עוד אלמנט מעניין.קוביות דג אינטיאס שובצו בגספצ'ו,קוביות אפרסק ששהו בוואקום לכמה שעות ועלי נענע ובזיליקום השלימו את האווירה. גספצ'ו- 300 גרם עגבניות שרי אדומות מאוד 2 אפרסקים מגולענים חצי מלפפון 3 כפות חומץ בן יים אדום או חומץ שרי מלח טוחנים הכל בבלנדר,מסננים ומתקנים תיבול במקרה הצורך.

שאט כפול שניים

תמונה
  עוד יומיים ואני על המטוס לאיטליה.בשביל להנעים את הזמן בבלוג למשך שבוע ימים, בכל יום מרגע זה אעלה פוסט עם מנה אחת מארוחה מולקולרית שעשיתי  בשבוע שעבר.את קונספט הארוחה מולקולרית אני כבר עושה כ-5 שנים,משכלל שיטות וטעמים,לאלו שחשקה נפשם למשהו חדש מעבר לים התיכוניות שנתקבעה בכל המסעדות בארץ. אז,בתחילת הארוחה הוגשו כוסיות שאט עשויות מקרח,ע"י תבניות מיוחדות ליצירת צורתם.בתוך הכוס הגשתי את כדור החמאת קקאו שהצגתי כאן בבלוג כבר כמה פעמים,כדור במעטה דקיק במילוי נוזל קלמנטינה ובכוס מעט חלב קוקוס. כששותים את כל תכולת הכוס הכדור נשבר ושוטף את הפה בטעמי קלמנטינה וקוקוס. אבל זה עדיין לא נגמר,בתוך כוסות הקרח הוספתי גם תמצית אקליפטוס ויחד עם השאט הנ"ל הוגשו כוסות מרטיני עם מעט אלכוהול,מי סוכר ופירות יער.לאחר שתיית השאט עם הכדור יש להניח את הכוס קרח בתוך הכוס מרטיני ולתת לכוס להתמוסס במהלך הארוחה,כך נוצר קוקטייל חדש בטעמי אקליפטוס.פתיחה מרעננת לארוחה.

גלידת תות עץ

תמונה
עץ של תותי עץ מתחת לבית,מניב עכשיו את פירותיו האחרונים לאחר כחודשיים שאני טוחן ללא הכרה כמות נכבדת מאותם תותים ועורך קטיף יחד עם הילדים.לקראת סיום עונתו של העץ קטפתי מלאי תותים בשביל להכין מהם גלידה על בסיס גלידת וניל ועם כמות כמעט משתווה של תותים לכמות השמנת שבגלידה,כך שנוצרה גלידה נגיסה עם ביסים כיפיים של תותים קפואים יחד עם לואיזה ונענע. 500 מ"ל שמנת 4 חלמונים 200 גרם סוכר מקל וניל 400 גרם תותי עץ 5 עלי לואיזה 5 עלי נענע מרתיחים שמנת,סוכר ומקל וניל חצוי לאורכו.טורפים חלמונים ויוצקים מהשמנת על החלמונים תוך כדי טריפה ליצירת השוואת טמפרטורות.מחזירים את כל התערובת ללהבה נמוכה וטורפים כשתי דקות עד להסמכה קלה.מקררים את התערובת לשעתיים.מוציאים את המקל וניל.יוצקים לתוך מכונת גלידה ומוסיפים את עלי הנענע והלואיזה.לקראת סוף פעולת המכונה מוסיפים את התותי עץ ומפעילים לעוד כ-2-3 דקות.מאחסנים במקפיא או אוכלים מיד.

המסעדות ההזויות בעולם

תמונה
                                                                  בזמן שיטוטיי באינטרנט לחיפוש מסעדות לקראת הנסיעה הממשמשת וקרבה לאיטליה,נתקלתי בכמה וכמה מסעדות לא שגרתיות,מרהיבות ואף כמה הזויות ,כולם באיטליה,הנה לקט של כמה מהם. ristoaereo זוהי מסעדה מערבה מרומא,שהוקמה בתוך מטוס ישן שהסבו למסעדה,בתוכו עיצוב חדש ומרהיב ומחוצה לו עוד כמה שולחנות הצופים על המטוס מבחוץ.   grotte del funaro היא מסעדה  בתוך מערה ובכלל יש להם באיטליה קטע של מסעדות במערות.במסעדה עורכים אירועים שונים ומגישים אוכל איטלקי מבוסס פסטה. trabocco pesce palombo -מסעדה שהוקמה על מזח דייג שרשת דייג וחכות מעטרים אותה סביב.אוכל המבוסס, איך לא, על דגים ופירות ים. ice club -קוקטייל בר ברומא,עשוי כולו מקרח,בו 5- מעלות,לובשים שכמיות השומרות על חום הגוף ושותים משקאות מכוסות העשויות קרח. said -מסעדה וחנות שוקולד במקום שהיה לפני המון שנים מפעל לשוקולד,בו ניתן לקנות מיני שוקולדים ולשבת לארוחה בה משלבים גם כן שוקולד כגון טרטר בשר וגילופי שוקולד,ריזוטו עם שוקולד ועוד. sant angelo -מלון ומסעדה בדרום איטליה

הירושלמית של אביב

תמונה
כל שף מסתבר,עובר הרבה גלגולים בקריירה שלו, שבו הוא לרוב בהתחלה רוצה להראות כל מה שהוא יכול,מניח הרבה דברים על הצלחת,מפציץ את כל מה שלמד ואז לאט לאט מתמתן,3-4 מרכיבים בכל מנה,המנות יותר פשוטות ונגישות ואחרי כל זה פותח משהו עממי,משהו שבתכלס מדבר אליו ולקהל סועדים גדול.זה קרה לאייל שני מ"אוקיינוס" עד ל"מזנון",רושפלד עם "רושפלד" היקרה והיוקרתית  ועכשיו "הרברט סמואל" הנגישה והים תיכונית ועכשיו אביב עם "ירושלמית". ה"ירושלמית" פתוחה כבר כחודשיים שלושה ואני ברוב חוצפתי עדיין לא ביקרתי שם(עד לשבוע זה),עובדים קשה ,מה לעשות? ה"ירושלמית" היא דוכן של אוכל של אמא בפיתה.אורז בפיתה,חריימה בפיתה,קציצות של אמא,תבשיל בשר,קבב קצבים,הכול בפיתה. אז השבוע הגעתי למקום,מה לא נפרגן לשף שאני איתו כבר כל כך הרבה שנים. המקום יפהפה ומשרה אווירה ביתית ומאוכלס בהרבה סלב,למי שרוצה לחוות את אבק הכוכבים מקרוב. הזמנתי לי מעורב ירושלמי מהביל,תוך כדי ההזמנה אפשר לנשנש סלט של פלפלים חריפים עם הרבה שום יחד עם פיתות קלויות.הפיתות טובות ומגיעות חמות,עד

איך צנון נולד

תמונה
איך צנון נולד,כמו תינוק בהתחלה הוא נשתל,א"כ יוצא החוצה. שתלתי זרעי צנוניות בכלי שקוף בצמוד לדפנות וחיכיתי,חיכיתי זמן די קצר כי תוך יומיים הזרעים גדלים ומבצבצים החוצה,הנה התוצאה.

הספירה לאחור לאיטליה

תמונה
אחרי חג שבועות,כמות הגבינות שנשארו במקרר הייתה די גדולה,כך שעשיתי שבוע של פיצות,פעם עם פלפלי פדרון,פעם עם חצילים קלויים ולימונים כבושים.בתור חובב מושבע של פיצות,עדיין לא ביקרתי אף פעם בארץ המגף ממציאת הפיצות,איטליה.אבל...החודש הכל ישתנה ואהיה בטיול באיטליה,קצת נאפולי ורומא,קצת בעיירות כפריות,כמובן שזה הולך להיות טיול גסטרונומי.אם יש למישהו המלצות זה הזמן,השעון מתקתק...תיק...תק...תיק...תק...

ביקור אצל "איילת וגילי"

תמונה
זכרון יעקב תמיד מצטיירת כמקום פסטורלי ושלו ולאחר ביקורי במסעדת " איילת וגילי " ,זכרון מרגישה לי כאילו הגעתי לטוסקנה(ואפילו לא הייתי אף פעם בטוסקנה)וממש עושה חשק לעבור לגור בה. "איילת וגילי" זו המסעדה של גילי ליבר סולן להקת גאיה ובת זוגתו,איילת.איילת מנצחת על המטעמים במטבח בעוד גילי מנעים את זמנם של הסועדים לצלילי מוזיקה ושירה. המסעדה פשוטה ונעימה,עם אוכל ביתי וטרי מאוד.במבט ראשון התפריט סטנדרטי ומכיל פרגית,שניצל,אורז ותפוח אדמה,אך יש להתמקד דווקא בדברים השונים יותר.שלל סלטים טריים עיטרו את שולחננו כמו סלט חסות,נקטרינה ושקדים,קינואה ועשבים,טאבולה רענן ועוד. בעיקריות בשר בקר המבושל עם בלסמי היה טוב,כך גם מרק קובה מומלץ,למי שיש לו געגועים לאוכל של אמא\סבתא\השכנה. סינייה הבנויה בקערה בשכבות הייתה נעימה וממלאת,יש אופציה דומה לצמחונים עם בצל ופטריות במקום בשר שמספקת בהחלט. בקינוחים דואגת איילת לאפות עוגות שמרים בו במקום,אווריריות ותפוחות,יש עם שוקולד,יש עם חלבה,דאגו להודיע מראש שברצונכם בקינוח,כי האפייה לוקחת זמן מה. רצוי לשבת בשלב הקינוח בחוץ או אף מתחילת הארוחה