הבטיחו השבוע שיהיה חם מאוד,אבל הרוח נושבת קרירה,הכל מעונן ועל האופנוע כבר צריך ללבוש ז'אקט. ברגע שהתחיל להרגיש חורפי משהו,התחשק לי לבשל תבשיל כבד וחורפי ואין כבד וחורפי מאשר-ביף בורגיניון,תבשיל רווי יין,ירקות ועשבי תיבול.הריח של היין והרוזמרין שמפיץ התבשיל בבית כה משגע,שאי אפשר להתאפק ולטעום אותו עוד לפני שהוא מוכן. אז שלא כמנהגי, החלטתי לצלם את אופן ההכנה שלב אחר שלב כמו בבלוגים "רגילים" ואף לצרף מתכון,בו הוספתי גם חבושים וארטישוק ירושלמי,להוספת טעמים אדמתיים ואקסטרא חורפיים.  חצי קילו בשר בקר-צוואר\כתף\מכסה אנטריקוט 2 תפוחי אדמה 2 גזרים 1 בצל 1 חבוש 2 ארטישוק ירושלמי 1 שומר 1 ראש שום 4 ענפי רוזמרין 4 ענפי טימין 2 בקבוקי יין אדום יבש חצי כוס ברנדי 5 פלפל אנגלי כף סוכר מלח פלפל שחור גרוס מקלפים את כל הירקות וחותכים לקוביות גדולות.מקלפים את שיני השום.את הבשר חותכים גם כן לקוביות גדולות. מלהיטים סיר רחב עם מעט שמן זית וצולים את הירקות כ-5 דקות תוך כדי ערבוב,אם הכמות גדולה מידי, עושים זאת בשתי נגלות.מוציאים לקערה וצורבים היטב את הבשר מכל ה

הפינה של ג.יפית- מכירים את זה שבקופסא של הטחינה גולמית מצטבר לו גוש יצוק של טחינה שקשה להשתמש בו? מהיום מכניסים את הקופסת טחינה למכונת כביסה לערבול של כ-10 דקות בתכנית ללא חום וללא הוספת מיים למכונה וכך נהנים מטחינה לכל השבוע בלי לזרוק שום דבר.

לאחר קטיף זיתים בשבוע שעבר,הגיע הזמן לכבוש אותם.השיטה הערבית\בדואית\דרוזית גורסת,שכמות המלח במיים להמלחת הזיתים היא בדיוק הכמות שתגרום לביצה לצוף על פני המיים.וואלה עובד.

  להיות צמחוני לדעתי זה סבל עצמי ומכשול קולינרי,אז מידי פעם מגיע להם פינוק אמיתי. אז תחשבו על פרוסות תפוח דקיקות מושרות במי סוכר ולימון.בין הפרוסות ישנו מילוי של ריקוטה,מקרפונה וטונקה חם. לצד ה"רביולי" מוגש מיץ תפוח עץ טרי שיוצקים על הרביולי ואוכלים בביס אחד. עכשיו חישבו על "רביולי" ירקות.סלק אפוי ופרוס דק,ממולא בגבינת בושה.גלילי מללפון עם קרם אבוקדו,גלילי גזר עם מוצרלה חמה.מסביב רוטב עגבניות שרי טרי וקר וקרעי לחם קלוי.לא לצמחונים בלבד.

יש לזכור את התאריך-11\26 ,זהו התאריך שבו אוכל במסעדה המדורגת שלישית בעולם, fat duck  שבאנגליה. לאחר צפייה בשלל תוכניות של שף המסעדה,הסטון בלומנטל,קבלת השראה ממנו וקריאת ספריו,לאכול במסעדה אפשר להגיד שזה חלום שמתגשם.המסעדה מבוססת על הבישול המולקולרי,תוך דגש על חווייה של כל החושים.כך למשל מגישים במסעדה מנה שנראית כמו חוף הים ושומעים בעזרת אייפוד קולות של ים:גלים,שחפים ורוח מנשבת. אז נא לשים לב מצד שמאל,הספירה לאחור החלה.

סשימי טונה,קרם יוזו,ג'ינג'ר,בזיל,גרניטה צנונית.

 בארוחה לחברים ב"מסה", בקינוח חד פעמי כנראה, גרנדיוזי, גס, מחוספס, אך עם הרבה חן, יצרתי את מה שקראתי לו- בלאק פורסט.על פלטה גדולה בניתי קונסטרוקציה של מה שנראה מעין יער עם אדמה, עצים, פטריות וסלעים. על הפלטה הגדולה זילפתי קרם פטיסייר של חמאה שרופה, מה שנתן טעם אגוזי וחרוך למנה. על כל שטח הפלטה הונחו חתיכות קטנות של פאי תפוחים דקיק,חם ומקורמל. על כל זה פוזרו אבקות למינהם ליצור אדמה-שטרוייזל קקאו,שטרוייזל לבן,אבקת שקדים מקורמלים,אבקת שוקולד לבן מקורמל. פטריות נעשו חלקם ממרנג, חלקם מגנאש של שוקולד מריר ודובדבן.סלעים נוצרו משוקולד אוורירי, משוקולד לבן מקורמל וטראפלס שוקולד לבן עם קוקוס וקארי שבתוכו אגוז מקדמיה. העצים עשויים מפילו פריך ממולאים גלידת קרמל,קונוסים של פילו ממולאים סורבה פסיפלורה ובתוכם נעוץ תפרחת נענע נראו כמו גזרים(ביער צומחים גזרים?).מתחת ל"עצים" הונחו מיני תפוחים שנוצרו באמת מתפוחים, בעזרת כף פריזיאן קטנה במיוחד.בקצה שלהם נעצתי מקל וניל קטן להשלים את המראה, התפוחים האדומים הושרו בסירופ רימונים. הדבר האחרון זה הפטל, שנראה כמו פטל וטועם כמו פטל א

לאחר החוויה במסעדת שקוף,היה לי חשק לצאת לטבע ולחפש צמחים ועשבי בר שונים.אז אלו הממצאים בטיול טבע בסוף השבוע- -קטפנו סברס -זיתים שחורים -קלמנטינות -ריג'לה -פטריות ענק לא למאכל

 השבוע סעדתי או יותר נכון התנסתי במסעדת שקוף החדשה שנפתחה ביפו.הארוחה היא מעין התנסות באוכל מסוג חדש שרץ בעולם כבר כמה שנים אך בזה הרגע הגיע ארצה.לאחר שיגעון הבישול המולקולרי הגיע התור של הבישול עם חיבור לטבע.מסעדת נומה שדורגה לאחרונה כמסעדה הטובה בעולם, היא זו שהחלה להוביל את הרעיון החדש הזה.לא שהיא הראשונה,שפים צרפתים עשו זאת קודם די מזמן כגון מישל בראס,או מארק ווארה שמגדלים את תוצרתם למסעדה לבדם תוך כדי שימוש רחב בפרחים ועשבים מסוגים שונים.הרעיון הוא לתת לחומר גלם לדבר על הצלחת,להשאיר את טעמו הטבעי כמה שיותר באם זה ירק,פרי,בשר,דג או פרי ים,במינימום תיבול או אפילו בלי תיבול כלל.זאת אומרת מוסיפים מלח לאיפה שצריך,לפעמים גם נמנעים ממלח,אין תיבול בתבלינים יבשים כמו זעתר,כמון,פפריקה אלא הכל בעזרת עלים טריים ומגוונים.לשם כך הכותרת-יש צורך להתחבר לרעיון בשביל להינות מאוכל מסוג זה. שקוף שהוקמה ביוזמת השף,אלעד,מרשימה ביותר עד לפרט האחרון.במסעדה כ-35 מקומות,המטבח הוא פתוח לעיני הקהל והסועדים יושבים על בר שמהווה את כל חלל המסעדה.שולחן הבר הוא שולחן אור מה שמשמש לצילום מקצועי,הפך לשולחן האוכל ו

כאשר כתבתי פוסט על הדסטילציה,שבו נרשם שניתן להכין תמציות טעם בבית,אך למעשה אין להם טעם,רק ריח,קיבלתי תגובה שהכתוב בפוסט לא ברור-יש טעם או אין טעם?על זה ארחיב כאן בפוסט. קודם כל מהו טעם?על הלשון, בחיך ובמכסה הגרון יש לנו קולטני טעמים שבהם נוכל להרגיש את ארבעת הטעמים-מר,מתוק,חמוץ ומלוח.יש לנו גם את הטעם החריף או שכמו הרבה אנשים אוהבים לתקן-"חריף זה לא טעם,זה צריבה על הלשון".ויש לנו את טעם האומאמי-טעים ביפנית.האומאמי נחשב לטעם החמישי והוא קשה להגדרה,אך הוא טעם בעל "גוף",נפח,עושר שעוטף את כל חלל הפה.חומצת הגלוטמט היא זו שאחראית לטעם האומאמי ומיוחסת למוצרים כמו עגבניה,בשר,גבינה,פרמז'ן,פטריות,אצות ורוטב סויה.מונוסודיום גלוטמט,מה שמוכר לנו כתוספת טעם להרבה מוצרים תעשייתיים,זהו מלח של חומצת הגלוטמט ואחראי לשיפור טעם המזון והעצמתו. נהוג לחשוב שכל חלק בלשון קולט טעם אחר,אך דבר זה הופרך וניתן לגלות זאת ע"י בדיקה עצמית בבית עם נגיעה של מזון כלשהו על הלשון,כל פעם בנקודה שונה.קולטני הטעם יכולים לקלוט את כל אחד מהטעמים. אז יש לנו 5 טעמים.אבל איך אנחנו מבדילים בין כל ע

 היום אני ושירי חגגנו את יום הנישואים השביעי כך שהשכמנו קום ודהרנו צפונה לגלבוע לטיול משפחתי טרום חורפי. בילינו בנסיעה בהרי הגלבוע תוך כדי נשימות אוויר צלול בריח האורנים שמסביב,בתצפית מרהיבה על כל איזור הגליל ובמעיין חרוד שבו אפשר לשכשך רגליים.הגענו גם למסעדת חוות התבלינים ששף המסעדה,קלוד,שהוא גם חבר,פתח לנו שולחן והוציא לנו מנות טובות כמו חציל עם לבנה,קרפצ'ו בקר,סלט קיסר וסלט כרובית לראשונות ותבשיל בקר,חזה ברווז ודג ברוטב כורכום לעיקריות.ביחד עם בירה מהחבית וישיבה בשולחן שמתצפת על כל הנוף שמסביב,האווירה הייתה מושלמת. לקינוחים קיבלנו טפיוקה עם חלב קוקוס ופירות,כוסיות עם טירמיסו וסופלה שוקולד.הכל היה טוב.מהגינה של המסעדה קטפנו עשבי תיבול ששימשו אותנו להכנת תה בבית.חזרנו הבייתה שפוכים אך מרוצים.

מהי דסטילציה? זוהי למעשה דרך לזקק טעמים,או יותר נכון ארומות.ע"י מכשיר הנקרא rotaval,או בעוד כינויים,ניתן לזקק ארומות של כל דבר שנרצה.מכשיר זה שעולה הון תועפות,פועל כך שחומר גלם הנבחר לזיקוק מעורבב עם מיים בתוך כלי זכוכית דמוי מנורה גדולה.בעזרת וואקום הפועל במנורה וחימום עדין, המיים שבפנים רותחים ב30-40 מעלות,נוצרים אדים שעוברים לכלי אחר במכשיר תוך כדי סלאלומים דרך צינור.מה שמתקבל-מיים עם ארומה,בלי טעם,רק ריח,למעשה תמצית ריח.כך מפיקים ריחות בתעשיית הבשמים. לאחרונה פותחה טכניקה ליצירת הדסטילציה,הרבה יותר פשוטה ובטח שיותר זולה. כל מה שצריך זה סיפון.נא לעקוב,כי זה קל  מידי.מכניסים מיים ואת חומר הגלם הנבחר לתוך סיפון,סוגרים עם המכסה ושמים בלון גז אחד.מנערים,ממתינים דקה ואז משחררים בבת אחת את כל הגז מהסיפון.זהו. עכשיו הסבר נוסף עם תמונות,למי שזה היה מסובך מידי. אני לקחתי חתיכת אבטיח,רוזמרין וקליפת לימון והנחתי בתוך הסיפון יחד עם מיים.מילאתי גז,המתנתי ושחררתי את הגז מיד בבת אחת.מה שהתקבל זה מיים ורדרדים בלי טעם,עם ריח לימוני מלווה באבטיח ורוזמרין. למה זה טוב? אפשר ליצור מיים