רשומות

מציג פוסטים מתאריך מרץ, 2011

פנקוטה או ג'לי?

תמונה
ג'לי ליצ'י וקוקוס עם מרקחת עדינה של תותים 400 מ"ל חלב קוקוס פחית של ליצ'י 10 גרם אבקת ג'לטין מומס במיים או חלב 80 גרם סוכר לתותים- 10 תותים חתוכים לחצי כף סוכר מרתיחים חלב קוקוס ומיץ ליצ'י מהפחית.את הפרי עצמו חותכים לארבע ומניחים בכוסות ההגשה.מוסיפים סוכר וג'לטין,מבשלים עוד כדקה ומכבים את האש.יוצקים לכוסות ומקררים לפחות שעתיים לתותים-בסיר קטן מחממים סוכר עד להיווצרות קרמל עדין,שופכים את התותים ומבשלים על אש גבובה לדקה,מנמיכים את האש ומבשלים עוד חמש דקות.מכבים ומצננים.יוצקים על הג'לי\פנקוטה המוכן. *במרקחת תותים כמות הסוכר קטנה ביותר,בכדי שהתותים יתקרמלו מהסוכר שבתוכם ותישמר החמצמצות וטעם התותים הטבעי.

האם עונת הרחצה החלה?

תמונה
לא.אבל עונת השיזוף כן

פריחת הדרים

תמונה
כשאני רואה את פרחי עצי התפוז או הלימון אני פשוט חייב להסניף אותם,לקטוף כמה ולדחוף לכיס.הם ריחניים ונעימים והתמצית שלהם שנמכרת בשם מי זהר יכולה להשתלב באוכל כגון סלטים,קינוחים,משקאות ועוד. אז במקום התמצית יש לי את הדבר האמיתי,הפרחים,אותם ערבבתי עם יוגורט ומעט מי סוכר.הנחתי במקרר ליום שלם לספיגת טעמים ולמחרת התקבל משקה מרענן וארומטי של יוגורט הדרים שנמזג לכוסיות ושימש כאפירטיף לארוחה.

לבשל בתוך "האח הגדול"

תמונה
 מסתבר שלא מעטים האנשים שיכולים לבקר במתחם בית האח הגדול.ישנם סיורים במקום לבני נוער,מעריצים וכאלו הלומדים תקשורת. אבל מעטים האנשים שנכנסו לתוך בית האח הגדול  בשלושה וחצי החודשים האחרונים-בניהם אנשי הפקה ותחזוקה שמתפעלים את הבית וגם אייל גולן אחד ובר רפאלי אחת.התמזל מזלי אתמול ואני יחד עם אביב(משה)נכנסנו לבית כדי לבשל לדיירים את ארוחת שישי האחרונה שלהם,ארוחת מלכים. לאחר ביקור בחדר הקונטרול שבו נמצאים כל מצלמות הבית והאנשים שצופים בהם יומם ולילה וגם כן ה-אח הגדול,אותו אדם שמדבר עם הדיירים,ניגשנו לעבודה בדרך למטבח בבית האח הגדול. בזמן פתיחת המקרר מסתבר שלאחר שפרידה עזבה, הדיירים לא אכלו כל כך טוב-המקרר חצי ריק ורק קערה ענקית וגושית  עם פירה תפו"א מעורב עם בטטה התנוססה לה שם. במשך שעה ורבע עמלנו על הארוחה,בעוד הדיירים מנוטרלים מכניסה למטבח ולאחר מכן מושבתים בחדר השינה בכדי לסדר להם את השולחן המפואר וגם להצטלם כמו תיירים באתרי ה"קודש" שבבית-עם סקולי,ליד הדג שימי,בפינת עישון ובהאט טאב.בזמן הזה אנחנו שומעים את ג'קי שר,צועק ומסניף את ריחות הבישול. התפריט היה עשיר וכלל

רגע לפני

תמונה
יום קר כמו היום עם גשם ורעמים,כאילו החורף מתחיל מחדש,גרם לי להכין משקה חורפי מחמם ומרגיע רגע לפני שהאביב בפתח.משקה של יין ותבלינים חם שאותו הכנתי בשיטת הסיפון להעצמת הטעמים בו שמתי גרגירי ערער,זרעי כוסברה,קינמון,ציפורן ופרחי עץ תפוז.כל התבלינים נכנסו לסיפון עם יין אדום וכעבור חצי שעה הלחץ השתחרר וניחוח מבושם של היין ותבלינים בקע מהסיפון.חימום קל עם מעט סוכר נתנו את הפיניש יחד עם דובדבני אמרנה שהנחתי בתוך הכוסות.עכשיו אפשר לישון. כפית זרעי כוסברה כפית גרגירי ערער 1 ציפורן חצי מקל קינמון 3 פרחי עץ תפוז 4 כפות סוכר 1 כוס יין אדום 6 דובדבני אמרנה שמים את כל המרכיבים בסיפון מלבד הסוכר.סוגרים,שמים בלון גז אחד וממתינים חצי שעה עד לשחרור הגז בבת אחת.מסננים,מחממים עם הסוכר ומוזגים לכוסות עם דובדבני אמרנה. בלי סיפון-מרתיחים אתכל המרכיבים,מכבים את האש ושמים בצד ל10 דקות לספיגת טעמים.מסננים,מוזגים יחד עם דובדבני אמרנה בכל כוס.

אל תשכחו איפה קראתם את זה קודם

תמונה
בעכבר העיר נכתב עליי ועל פרי הקסם שעליו כתבתי רבות כאן בבלוג .מי שעוד לא רכש את הכדור והתנסה,יאללה קדימה.

איך לחמם פיצה

תמונה
שאני אני מכין לעצמי סנדוויץ',אני כבר לא יכול סתם להפשיר לחם במיקרו,אוטומטית אני מדליק מחבת וצורב לי את הלחם טוב משני הצדדים ואז מורח מה שמתחשק.אז גיליתי שזה גם טוב לפיצה של יום לפני שזקוקה לחימום.מכירים את זה שכשמחממים פיצה במיקרו,הבצק מרגיש כמו גומי והגבינה כמו גומיה?האמת שגם בתנור התוצאות לא הכי טובות.נסו את זה-חממו מחבת על להבה בינונית,שימו את הפיצה עם הצד של הגבינה כלפי מטה כ-1 וחצי, עוד חצי דקה מצד שני והבצק פריך ונעים.

כרוב כבוש בשעתיים

תמונה
כרוב חתוך+חומץ ותבלינים+סגירה בשקית וואקום+המתנה של שעתיים=כרוב כבוש

מורל

תמונה
פתאום,בלי הודעה מוקדמת,מסתבר שגדלים לנו בארץ פטריות מורל.לאחרונה חודיעו כמה חקלאים שברשותם פטריות מורל טריות הגדלות אצליהם בשדה,באיזור השרון.אחד מהם טען שתחת עצי החרובים אצלו גדלים הפטריות,כתוצאה מריקבון פירות העץ שנשרו על האדמה.המורל,היא פטרייה בשרנית,בעלת מראה של ספוג,יוקרתית וגם יקרה מאוד,מחירה נע בין 100 ל400 דולר.נפוץ הוא שהפטרייה גדלה במקומות שבהם שרדי אבקת שריפה,כך שצופים שבכרמל יתכן שיצוצו הפטריות.ידוע שלפני כשנתיים הצליחו בארץ לתרבת בתנאי מעבדה את המורל בגרסה ישראלית בצבע חום צהבהב.האם אלו ניצני הצלחת הניסוי?בכל מקרה אלו שכרגע ידם על הפטריות דורשים 1500 שקל לקילו,מחיר די יקר,כנראה מההתלהבות של גילוי האוצר.אז מי שגר באיזור השרון ושם לב פעם לפטריות הללו,שיודיע,אני מיד מארגן קטיף.

יומולדת לשירי

תמונה
יום ראשון השמש יצאה כדי לברך את שירי במזל טוב.לאחר ששירי קיבלה על הבוקר אלף ברכות וקיבלה במתנה ממני קטנוע חדש,הגענו בשביל לחגוג בכתית בצהריים לארוחת טעימות.אין מה לעשות-לכתית יש אוכל יפה יפה וטעים טעים. רגו פטריות,קציפת תפוח אדמה ופרוסה דקיקה של כמהין.אחחח,טעים. סביצ'ה של דג במעטפת אבוקדו וקציפת יוגורט ובזיל.טעים טעים.   זנב לובסטר,חמאת אוייסטרים ופסטה עם כמהין. אחת המנות אם לא ה... קלמרי ממולא בעשבי תיבול (ועוד משהו)סלט של שקדים ירוקים,פול ירוק,יוגורט,עשבים וגרניטה תפוחי עץ.מנה מרעננת מאוד. מרק ארטישוק ירושלמי,פנצ'טה,טורטליני לובסטר ובצד-ביצה שליו בטמפורה. סביצ'ה טונה,מיונז יוזו,טוביקו,צלופח בטמפורה,קריספי סקין,דייקון ועוד ירקות.שילוב מצוין של חום,קור,חמיצות ומליחות. שקדי עגל,חזה טלה ופיח בצל,מילפיי קרם גרוייר,רוטב יין.זה השלב ששירי הראתה סימני מצוקת שובע. לוקוס,ג'מבו שרימפס עם גרידת תפוז,קרם זיתים,פסטה שחורה,עגבניות צלויות.להריח את ים תיכון. פילה טלה,קרם שום ירוק,קציפת תפו"א וקורמוסקי שזה גבינה מצופה ומטוגנת. בריוש כמהין,קרם ליקריץ,גבינת סטילטון ומ

צונאמי

תמונה
השראה מגיע לרוב מחיי היום יום שלנו,דברים שאנו רואים,עושים וחווים בכל רגע. ישנם שפים בעולם שכבר יצרו מנות בהשראות שונות-קינוח שמשחזר גול של מסי,דם ספוג בערימת שלג,קינוח שנראה חייזרי משהו ולאכול אותו,כך רצה השף היוצר,שירגיש כמו לחצוב עם כפית על הירח. עד כמה שזה טרגי,הצונמי האיום שפקד את יפן נתן לי השראה למנה בדמות של הצונאמי,הים, הגל הענק, הפסולת שנגררת איתו. מרגישים את הגל מתקרב אליכם? קרם חציל צבוע בדיו דיונון סשימי אינטיאס קצף יוזו לבבות דקל צנוברים שעועית אדומה מבושלת במי סוכר עלי חסה אדומה

הסו שפים של מסה מבשלים מרקים

http://www.mouse.co.il/CM.articles_item,582,209,59254,.aspx

פרעצל-או כמו שג'קי מהאח הגדול אומר-"בייגל בייגל,בייגל בייגל"

תמונה
1 ק"ג קמח 40 גר' סוכר 25 גר' מלח 40 גר' חמאה 25 גר' שמרים טריים 500  גרם מים הכנה: לישה של 12  דקות.תפיחה של שעה. מחלקים ליחידות של 120-150 גר' מגלגלים כל יחידה לנקניק וצרים ממנו פרעצל. מניחים על מגש לתפיחה כ-15-20 דקות.טובלים את הפרעצל בתוך קערה מלאה במיים ל10 שניות, מברישים בביצה טרופה.מפזרים מלח אטלנטי ,יוצרים מעל חריץ עם סכין. אופים בחום של 220 מעלות צלסיוס למשך 15 דקות,עד להשחמה. הערה:פרעצל אמיתי מכינים עם תמיסת בורית שבה טובלים את הפרעצלים.בורית זו חומצה כימית שבכמות מזערית לא תהיה רעילה למאכל ותיתן מעטה פריך האופייני לפרעצל.ישנם מתכונים רבים שכותבים לטבול את הפרעצל במיים עם אבקת סודה לשתייה או אבקת אפייה,אבל זהו תחליף לא קרוב בכלל למקור.במתכון הנ"ל הטבילה במיים בלבד נותנת אפקט פריך למאפה,בדיוק כמו בתמיסה עם סודה לשתייה.

על האש

תמונה
אשכרה שווארמה הייתה לנו בשבת.עסיסית,מתובלת,מגולפת לפרוסות דקות.לשווארמה ושאר הבשר שנצלו על האש שידכתי שני סלטים שגם בילו על האש.האחד,סלט כרוב סגול שחרכתי מעט יחד עם פלפל קלוי,שום ולימון. השני סלט משויה,סלט של עגבניות שדווקא שרפתי על הגז בבית,עם פלפל חריף ושום.קחו מתכון. 2 עגבניות גדולות 1 פלפל חריף שני שיני שום קלופות מלח פלפל שחור גרוס כוסברה קצוצה 2 כפות שמן זית שורפים עגבניות ופלפל על אש גלויה.מקלפים,קוצצים ומתבלים עם המלח,פלפל,כוסברה ושום קצוץ דק.מוסיפים לבסוף שמן זית.

קטיף תותים

תמונה
בצומת העוגן,בואכה למשמר השרון,ישנה חלקה שבה שטחי תותי שדה מתוקים מתוקים וטעימים טעימים,שהזכירו לי אפילו ריבת תותים מרוב המתוק הזה.שם בילינו כל המשפחה בבוקר שבת,לקטיף עצמי.50 שקלים למשפחה+קופסא שאותה ממלאים ולוקחים הבייתה,חוץ מזה יש במקום גם קטיף פרחים.מומלץ.

שווארמה לשבת

תמונה
לקראת "על האש" שאני עורך מחר,הכנתי מגדל שווארמה מלא בתבלינים ועסיסיות שייצלו על האש. הפרגיות מתובלות בתערובת תבלינים סודית שאני אף פעם לא אגלה(פפריקה מתוקה,תבלין עמבה,כמון,פלפל שחור וזרזיף בהרט).בין הפרגיות מונחות פרוסות שומן טלה ובשר טחון שייתנו לשווארמה ערך מוסף.הריר נוזל כבר מעכשיו.

ביקור בצפון אברקסס

תמונה
 אתמול סעדתי במסעדת צפון אברקסס.אבל לפני כל הרשמים על המסעדה אספר לכם משהו עליי. את המקצוע התחלתי במסעדת ברונו ז"ל של אייל שני.לאחר לימודיי ולקראת הסטאז',חשבתי לאן פניי מועדות.על אייל שני כבר שמעתי ועל מעלליו ב"אוקיינוס",אז גם שני נבחר בעיתון ניו יורקי ברשימה של השפים המעניינים בעולם. משהו קסם לי בכתיבת התפריט הפיוטית כל כך,באופן חשיבה הביזארית שלו, כמו שלמשל ביקש להופיע בכתבה בעיתון ,כשהוא בתוך מוסך מכוניות מתחת לרכב שהורם על הג'ק.הסגנון,הפשטות והישראליות כנראה עשו לי את זה.אז את הסטאז' שלי עשיתי בברונו ,שהייתה  מסעדה כשרה וכך סללתי את המשך דרכי במסעדה זו לשנים הראשונות. במשך זמן רב התבוננתי בתפריטיו של אייל שני בהערצה ועם זאת גם בגיחוך,על ההשתפכות המילולית-"שישליק לא משופד של אנטריקוט שמתבוסס במיציו",שלאחר תיאור כזה חשבתי לעצמי מה זה בכלל המילה הזו שישליק?,"קישואים צעירים מאודים במי ים","פרפום של עוף ממרעה חופשי עם עשבים מהרי ירושלים שנקטפו עם שחר"(מרק עוף)או "מוסר בשלולית בויאבז". אם לי זה קסם בתור טבח,אז התיאור

ריבת טונקה

תמונה
 ריבת תפוחים וטונקה זה יאמי... ריבת תפוחים וטונקה בקינוח קרמבל זה עוד יותר יאמי. 3 תפוחים מגולענים חתוכים לקוביות 250 גרם סוכר 50 גרם מיים 2 פולי טונקה מרתיחים סוכר ומיים,מוסיפים תפוחים וטונקה ומבשלים כ-20 דקות עד לקבלת ריבה סמיכה,טעימה וריחנית. לקרמבל: 100 סוכר 200 גרם חמאה 300 גרם קמח פירות אהובים ריבת חלב אבקת סוכר דובדבנים מושרים בליקר(דובדבני אמרנה) לשים את כל המרכיבים.אופים עד הזהבה קלה ב180 מעלות.מערבבים פירות-תותים,פילה תפוז וריבת תפוחים עם טונקה.מניחים בקערות חסינות חום.מפזרים פירורי בצק פריך בנדיבות על הפירות ואופים בתנור לכ10 דקות.מפזרים אבקת סוכר ונגיעות של ריבת חלב