בשבוע שעבר סעדתי צהריים במסעדת מקסיקלי החדשה של האחים ירזין שנמצאת בהרצליה במקום ששכנה מוזס. הקונספט-מקסיקני מן הסתם,  בתפריט-קלסיקות של מקסיקו,פהיטס, בוריטו, טאקו עם אוכל מתובל,חריף, ואני שלא אכלתי בוריטו ראוי מאז 99׳ במיאמי ביץ׳, נהנתי במקסיקלי מכל ביס. מקסיקלי לא מתיימרת להיות מסעדה גבוהה עם מחירים יקרים אלא נגישה למשפחות עם מחירים סבירים ביותר. התפריט מעניין וגדוש בדברים טובים. פתחנו בנאצ׳וס מקסיקלי, לא סתם נאצ׳וס שמלווה בגוואקמולי, אלא ערימת ענק של נאצ׳וס עם גבינות מותכות,חלפיניו, בצל ועגבניות ובצד גוואקמולי ושמנת חמוצה.תענוג של פתיח. יחד עם זאת הזמנתי קוקטייל שהתגלה כיציאה מקורית ביותר, מרגריטה קפואה של קוקוס שמגיע עם בקבוקון קטן של בירה הפוך בתוך הכוס קוקטייל ומתחיל לנזול לתוך הקוקטייל באיטיות,הבירה המתקתקה השתלבה יפה בקוקטייל,חזק ביותר. בתור ראשונות הזמנו גם קסדייה,הטוסט של המקסיקנים,עשויה מטורטייה פריכה ממולאת בעוף וגבינות,חם,פריך וטעים מאוד. בעיקריות הזמנו אנצ׳וריטו,מנה ענקית של בוריטו על צלחת עם רוטב צ׳ילי קון קרנה,שמנת חמוצה,פלפלי

בחודש האחרון השתתפתי בפרויקט של עמותת ניצוצות בה היא מביאה מנחים בתחומים שונים מול כיתות בתי ספר מכל הארץ שיסבירו על הניצוץ שלהם, הדבר שאותו הם כה אוהבים לאו דווקא העיסוק המקצועי שלהם זאת בשביל להלהיב ולתת דרך וחומר למחשבה לתלמידים מה הם אוהבים בעצמם ומה הם רוצים להיות  כשיהיו גדולים אז כן הניצוץ שלי הוא בישול והגעתי לבית ספר עתידים בחולון מקום מגוריי מול תלמידים מכיתות ט׳ וי׳ בשביל להסביר להם בדרכי מהו הבישול מבחינתי במשך 4 מפגשים שאחד מהם מפגש חוויתי, במקרה הזה לקחתי אותם למסעדה. מול כיתה פעלתנית ומקסימה סיפרתי על עצמי, על הדרך שעשיתי, על האהבה והתחביב שהפך למקצוע. אחרי פרק זה הראתי מצגת שיבינו כולם מה זה מבחינתי השראה מהסביבה, הראתי תמונות מקינוחים כמו הגינה וטירמיסו מנות שיצרתי שלא נראות כמו שהם אמורות להיראות כגון צלחת חומוס שזה למעשה עוגת גבינה ביצה שהיא לא ביצה וקונדום אכיל אחד. בהמשך, בשביל להסביר להם את הבסיס לטעמים שאנו מרגישים בפה ועד כמה האף משמעותי בשביל לחוש טעמים נוספים חוץ מחמוץ,מתוק,מר ומלוח יצרנו משחק ניחושים של טעמים בעיניים עצומות

ענת אלון,היא זו שאחראית על יצירות המופת בתמונות הנ"ל והיא זו שמועמדת  בתור השף קונדיטורית הטובה ביותר בפרסי האוכל של טיים אאוט השנה. בשנה החולפת ענת ואני עמלנו על תפריט הקינוחים בקוואטרו, השתדלנו לצאת מהשטאנץ הקבוע של הקינוחים במסעדות, להיות יצירתיים ומקוריים, עם דגש על אסתטיקה גבוהה. כל הקרדיט הוא לענת,אשת חיל עם ילד בדרך,אשת עבודה, לא מרפה לרגע ומקפידה על כל פרט ופרט מהתנהלות הצוות ועד העלעל האחרון על הקינוח.נחזיק לה אצבעות ושיהיה בהצלחה.  קינוח טירמיסו ,דף שוקולד באותו העיצוב של הרצפה במסעדה קינוח של חלב-גלידת חלב מרוכז,עוגת ספוג טבולה בשמנת וחלב,"צורוס" דק ופריך, מוס ריבת חלב, קוויאר חלב  קינוח במהדורה מוגבלת לסילבסטר בטעמי תות,שמפניה ושוקולד  קינוח על טהרת השוקולד "הגינה"-הקינוח הכי אינסטגרמי כיום,נראה כמו ערוגה קטנה עם טעם מעולה של פטריות משוקולד,קרם קרמל מלוח,גלידת פיסטוק  ועוד המון מרכיבים.

אפשר להגיד שיצא לי לאכול כבר ברוב מסעדות הבשרים הטובות בארץ, מה גם שבקוואטרו הבשר משובח ביותר ומיישר קו עם רוב המסעדות בארץ ואף עולה עליהם,אך במסעדת אנ ג׳י, מסעדת בשרים ותיקה עדיין לא יצא לי לאכול, עד לפני השבוע החולף. יצאנו אני ושירי לסעוד באנ ג׳י, כמובן שרוב היום לא אכלנו בשביל לשמור את עצמנו לכבוד הבשר. אנ ג׳י נמצאת בנווה צדק במבנה ישן עם עיצוב קלסי,התיישבנו על הבר וקיבלנו הסבר על המהפיכה שיצרו במקום מבחינת הבשר.מהפיכה שנקראת ״ חי בריא ״,תו תקן לגידול הפרות שחוות גידול מסויימות מתחילות ליישר קו בהתאם לכך.תו תקן עם תשומת לב לתנאי המחייה,המזון אותו אוכלות הפרות,נוחות המגורים שלהן ועוד. כך אפשר להזמין למשל אנטריקוט מחוות גידול מסויימת וטיבון משובח מחווה אחרת,משהו שנהוג במדינות העולם כבר שנים,כל חווה עם הייחוד שלה ותנאי הגידול שלה,זהו שלב התחלתי בארץ וצעד מבורך שכך נדע מה אנו אוכלים ועם זאת נאכל בשר גם בריא יותר ומזין יותר. מעבר לזה, בקרוב יש את תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט בחסות סן פלגרינו ואקווה פנה , ששמים דגש על פיתוח וחשיפת הקולינריה הישראלית,בין היתר גם על

  בקוואטרו אחד המנות שנשמעת איטלקית  אבל תכלס אין במנה מוטיב איטלקי מובהק זהו המקיאטו כבד אווז. המנה מורכבת מהדבר העיקרי בה שזהו הקרם כבד אווז,כבד אווז שמבושל בראנר לחצי שעה,כך הכבד מאבד פחות שומן ושומר על טעמיו,הכבד נטחן לקרם יחד עם שמנת מתוקה ואז מצופה בשוקולד לבן. כל הטוב הזה יושב על רוטב אספרסו שעשוי מציר בקר,אספרסו משובח ומעט סוכר.בנוסף יש קרמבל תבלינים שזה פירורי בצק פריך אפויים עם הל וקינמון ובנוסף יש גבינת מסקרפונה חרוכה קלות עם סוכר שמתפקד בתור הכתם של החלב במקיאטו וגם בריוש חמאתי במיוחד יש על הצלחת. קרם כבד אווז- חצי קילו כבד אווז 250 מ״ל שמנת מתוקה 5 גרם מלח 10 גרם סוכר מכניסים כבד אווז לוואקום ומבשלים לחצי שעה. בהיעדר ראנר,אפשר לאפות את הכבד אווז בכלי סגור בתנור בחום 90 מעלות ל40 דקות,או לצרוב בעדינות את הכבד על מחבת. מחממים את השמנת מתוקה ומצננים מעט שלא תהיה רותחת.טוחנים בבלנדר את הכבד יחד עם השמנת,סוכר ומלח לקרם חלק טחינה זריזה מאוד,בכדי שהמסה לא תישבר בגלל הכבד השומני. יוצקים לכלי הגשה,או פורמה רצויה,מקררים 4 שעות לפחות במקרר,או מקפי

בנחל הדן החלו לגדל שרימפס,זאת אומרת שרימפס מיים מתוקים בשונה מאשר בני הדודים שלהם מהים. הם שונים בכך שצבעם כחול יפה ומודגש,בעלי צבתות וראש גדולים ביחס לגוף.מבחינת טעם ומרקם הם יותר קרובים ללובסטר,עם בשר מוצק ובשרני. אני שילבתי אותם יחד עם קרם תפוח אדמה וביסק ועוד מנה של קרם כרובית,צנוברים ובמיה שמחושיהם מסתלסלים לכל עבר מחוץ לצלחת.

שאול בן אדרת חבר למשפחת צרפתים נחמדת ופתחו יחדיו את ה"יוגורט קיטצ'ן" על רחוב רוטשילד,לא מסעדה אלא מעין חנות\דוכן אוכל המבוסס על שילוב עם יוגורט. המקום יפהפה, מעוצב מאוד וממותג ביותר.היוגורט שהוא הבסיס לכל המנות הוא סמיך וקרמי ובעל 5 אחוזי שומן בלבד שיכול לדבר לכל אלה שהעניין הבריאותי מדבר אליהם,אך לא רק.  כך נראה התפריט... ואלו המנות,בקעריות לא גדולות בעלות תמחור הגיוני ולא גבוה כלל. דגמתי יוגורט עם גבינת רוקפור,ציזיקי עם מלפפונים,יוגורט עם טרטר טונה שהיה מוצלח עם תיבול חריף-מתוק-חמוץ היה גם כזה עם יוגורט עם גרגירי חומוס וביצה קשה,היה גם קינואה עם שלל ירקות ועוד אחד עם אבוקדו,זיתים ,צנוניות וכו'. טעמתי גם בייגל עם סלמון מעושן ובייגל עם חציל קלוי וירקות שהיה טוב ,סך הכל מדגם מייצג לא קטן של מנות. ישנם גם שייקס פירות משתנים על בסיס יוגורט,שתיתי מנגו שהיה מצוין ונתן את האות לקראת הקינוחים. הקינוחים כאמור גם כן מבוססים על יוגורט,מאוזנים,לא מתוקים מידי. אז יש מוזלי,יש יוגורט עם פירות יער ומרנגים,יוגורט עם אננס ושוקולד,אחד סטיי

מעשה שהיה כך היה.בקוואטרו, לקראת פתיחת המסעדה חקרנו,ניסינו ופיתחנו קינוחים לתפריט,אחד מהם הוא היער השחור,מעין ווריאציה מפורקת לעוגה הקלסית.ענת,השף קונדיטורית יצרה קינוח של מו שוקולד אפוי עשיר וטוב,פרלינים של שוקולד עם דובדבן,סורבה תות ומקרון פיסטוק.קינוח מצוין אך עדיין הרגיש לי שעדיין לא הגענו לנחלה. ניסינו גם את אותו רעיון לבצע עם מוס פטל והמוס שוקולד אפוי מתחת בכמה פרזנטציות,אך זה היה עדיין לא מספק. בשלב הבא חשבתי ליצור קרם מתפוחים מקורמלים וליצוק שכבה דקה על צלחת,מעל מוס שוקולד מריר גם כן בשכבה דקה ומעל כל זה מלא הפתעות שענת תיצור.הקרם תפוחים בהמשך התחלף לקרם פיסטוק,המוס שוקולד מריר נוסה גם עם שוקולד לבן לזמן קצר.מה שנוצר לבסוף זה קינוח  עשיר,מתוחכם,יפה ויזואלית וטעים מאוד. זו התוצאה הסופית-הגינה- קרם פיסטוק מוס שוקולד מריר קרמבל קקאו פולי קקאו גרוסים ספונג' ירוק ושחור קרם קרמל מלוח קרם וניל מקל פילו במילוי קרם שקדים גלידת פיסטוק "פטריות" של שוקולד קרמל קוביות תפוחים מקורמלים "סלעים" של טופ