הגנום של הניוקי

האם מישהו שאל את עצמו למה ניוקי צף?

התשובה השכיחה ששמעתי,שזה בגלל החלבון שנמצא בבצק הניוקי,שבזמן הבישול הוא נקרש,נהיה קל יותר וצף.הצלצול בבאזר אומר שהתשובה אינה נכונה.הרבה דברים בבישול אנו עושים כי שמענו או למדנו שככה עושים נכון,דברים שהתבססו על המטבח הצרפתי הקלסי מתחילת המאה העשרים והתבררו בשנים האחרונות כלא נכונים.ניתן לקרוא חלק מדברים אלו כאן.

אם אני אכין ניוקי בלי ביצה והניוקי יצוף,מה יגידו אלו שסברו שזה בגלל הביצה?

אז התשובה היא בגלל בועות האוויר שמתחממים בתוך הניוקי ודוחפים אותו מעלה.אך האם כשהניוקי צף זה אומר שהוא מוכן?שוב צלצול בבאזר,התשובה לא בדיוק נכונה.זה נכון שאם בועות האוויר שבניוקי הגיעו לטמפ' מספיק גבוהה בכדי לדחוף את הניוקי מעלה,אז זה אומר שהניוקי גם כן מספיק מבושל,אך לאו דווקא..כל זאת תלוי בגודל הניוקי שאנו יוצרים,מפני שאם יתחשק לנו ניוקי גדול יותר מהרגיל שהוא בערך 2 ס"מ על 1 ס"מ וחצי,הניוקי הגדול יצוף כבר כעבור דקה-דקה וחצי אך לא יהיה מוכן במרכזו,המעטפת החיצונית מוכנה אך בתוכו עדיין לא,בגלל זה לרוב במתכוני ניוקי רשום לחלוט את הניוקי וכשהוא צף להמתין עוד חצי דקה.

הכנת ניוקי היא לא מסובכת אך יש להקפיד על דקויות ההכנה-

לרוב משתמשים לניוקי בתפו"א בעלי אחוז מיים נמוך שיתנו מסת ניוקי נוחה לעבודה ולא רכה מידי.

את התפו"א הכי טוב לאפות בשלמותם בתנור על חום גבוה כשעה עד שעה וחצי,עד שקליפתם שחומה מאוד.בישול תפו"א במיים יספוג אליו נוזלים מיותרים,אך אם לאחר הבישול נייבש אותם בסיר חם תוך כדי ערבוב,או נניח אותם על מגש בתנור
לייבוש קצר,זה יעשה את העבודה.

את התפו"א עדיף לטחון במועך ירקות(Moulin à légumes)או עם המועך פירה הידני,אך לא לטחון בבלנדר בשום אופן,מה שיתן תערובת מסטיקית ודביקה.
הניוקי,מלבד תפו"א מכיל ביצה ומלח.ביצה תדביק את התערובת אך עדיין לא חיונית ולכאלה שרגישים לביצים,עדיין ניתן להכין ניוקי בלי הביצה והוא ייצא טוב מאוד.
נקודה חשובה ביצירת הניוקי הוא שיש להכין את התערובת מהר ושתישאר חמה בזמן גלגול הבצק וחיתוכו,כי בזמן שהבצק יתקרר הוא יהפוך לא נוח לעבודה,יהיה דביק ונוזלי.
מכאן הראש יכול להשתולל בתוספות כל עוד לא יהיו בעלי אחוז מיים גבוה וירטיבו את הבצק.
ריקוטה או גבינת שמנת מסוננת מנוזלים הם תוספות שנותנות רכות נעימה לניוקי.
עוד גיוונים-בצל מטוגן,פטריות קצוצות מוקפצות,עשבי תיבול.

אפשר לחשוב להחליף את התפו"א אדמה בירק אחר,כמו בטטה למשל שיוצר ניוקי מצוין גם כן.
תחליפים לתפו"א יכולים להיות גם שורש סלרי,שורש פטרוזיליה,או אפילו חומוס מבושל.

ניוקי גם אפשר למלא,ליצור מהבצק מעין כופתאה במילוי גבינה כחולה,בשר או מחית ירק ואין טעים יותר מזה.
ומה לגבי ניוקי של העידן החדש בלי קמח בכלל?גם זה אפשרי

בעזרת חומר הנקרא מתיל צלולוס,ניתן להכין ניוקי מכל חומר גלם שנבחר.המתיל צלולוס הוא סוג של ג'לטין יחודיי שמתפקד הפוך מכל שאר הג'לטינים,הוא נקרש רק בחום לעומת שאר הג'לטינים שנמסים בחום.שילוב של המתיל עם מחית ירק,פרי או כל דבר שנבחר וזילופו לתוך מיים רותחים יתן לנו ניוקי של ממש בעל צבע וטעם מובהק של החומר גלם.בשיטה הזו הכנתי כבר ניוקי של גזר,בננה,של סלק וגם של פטרוזיליה.הנה מגוון מתכונים,קדימה לעבודה.

ניוקי בסיסי-

תפוחי אדמה במשקל 1.2 ק"ג

300 גרם קמח

10 גרם מלח

1ביצה



אופים תפו"א עם הקליפה בתנור על חום גבוה כשעה-עד ריכוך.מקלפים ומרוקנים את התוכן.יש לשקול למתכון 900 גרם תפו"א.
מערבבים בעזרת כף תפו"א,קמח,מלח וביצה לבצק אחיד ומעט דביק.מגלגלים לנקניקים וחותכים לניוקי.
מרתיחים מיים בסיר גדול וחולטים כ2 דקות.

לאחר הכנת בצק הניוקי,ניתן לשמור אותו במקפיא לשימוש מאוחר יותר.
גיוונים-להוסיף למסה 80 גרם גבינת ריקוטה או גבינת שמנת.



ניוקי בטטה-

2 בטטות גודל בינוני

300 גרם קמח

10 גרם מלח

50 גרם גבינת ריקוטה

1חלמון ביצה

אופים בטטות בתנור על חום גבוה כשעה-עד ריכוך.מקלפים ומרוקנים את התוכן.יש לשקול למתכון 900 גרם בטטה.
מערבבים בטטה,גבינה,קמח,מלח וביצה לבצק אחיד ומעט דביק.מגלגלים לנקניקים וחותכים לניוקי.

ניוקי ממולא-

המתכון בסיסי לניוקי
200 גרם גבינת רוקפור\בושה\סנט מור או כל גבינה בשלה אחרת
מכינים את בצק הניוקי ובעודו חם מרדדים אותו עם מערוך על משטח מקומח היטב.חוצים את הבצק לחצי..מניחים עיגולי גבינה על הבצק במרווחים שווים בין כל אחד ומניחים את חצי הבצק השני על הבצק עם הגבינות.בעזרת רינג או כוס בקוטר 4 ס"מ קורצים את הניוקי,להקפיד שכל ניוקי יכיל במרכזו את עיגול הגבינה.חולטים בסיר גדול עם מיים רותחים כ-3-4 דקות.

הצעת הגשה-לחמם מעט יין לבן במחבת עם 50 גרם חמאה ומעט מיץ לימון ומלח,לקבלת רוטב חלק ומעט סמיך.להניח את הניוקי המוכן ברוטב ולהגיש.



ניוקי גזר-

400 גרם גזר

4 דפי ג'לטין

5 גרם מתיל צלולוס

5 גרם מלח
מבשלים גזרים במיים עד ריכוך מלא.טוחנים בבלנדר למחית חלקה.

משרים דפי ג'לטין במיים קרים.

מערבבים את המתיל עם 100גרם מיים.מחממים על אש נמוכה עד להמסה.מוסיפים את דפי הג'לטין ומערבבים.



בבלנדר טוחנים את המחית גזר יחד עם המלח ותערובת הג'לטינים כדקה.מניחים במקרר ל- 4 שעות לפחות,המתיל צריך זמן להתגבש במחית.מכניסים לשק זילוף ומזלפים ניוקי לתוך סיר עם מיים רותחים,או שמזלפים על מגש ומקפיאים.