חלמון כבוש
טכניקה חדשה שגיליתי,עוסקת בכבישה קצרה של חלמון ביצה חי בעזרת מלח או סוכר לכשעה-שעתיים,הם סופגים את נוזלי החלמון החיצוניים עד למצב שקרום החלמון מתייצב ונעשה עבה יותר.השיטה היא לא דבר חדש,מפני שכך כובשים ביצי דגים כמו בוטרגו למשל או חלמוני שליו הנכבשים במלח.אך מכאן העלילה מתארכת וכאשר מעטה החלמון רך אך יציב מחדירים מזרק ומרוקנים את תוכנו.מכאן הדרך קלה להחדיר כל נוזל שהוא לתוך הקרום,מה שיוצר חלמון שהוא לא חלמון,כמו ספירה של העידן החדש.אני כבשתי חלמונים בסוכר,רוקנתי ומילאתי חלקם בקרם פטיסייר וחלקם במחית כבד אווז רכה,הנחתי במקרר להתייצבות וא"כ שרפתי את החלמון בסוכר סטייל ברולה.תכלס,יש לי בעיה פסיכולוגית לאכול ביצה חיה ובריקון החלמון בלתי אפשרי לרוקן מאה אחוז את תוכנו,מה שמשאיר שרידי חלמון פה ושם.לאחר התגברות הבעיה הפסיכולוגית הכנסתי את כל חלמון הפטיסייר לפה והאמת טעים מאוד,המרקם החיצוני קצת מרתיע אך אם לא יודעים שנעשה שימוש בחלמון אמיתי אי אפשר לזהות זאת.חלמון הכבד אווז מבחינתי היה קצת יותר קשה לאכילה,למרות שהסובבים אותי נהנו ממנו וחשבו שהוא מדהים.הרעיונות יכולות להיות אין סופיות-למלא חלמון בחלבון ולבשל בחום נמוך,ליצור חלמון שיהיה בחציו חלמון ובחציו השני חלבון,חלמון ממולא בשקשוקה וכו' וכו' וכו'.
תגובות
שאלה:
כשמכינים ביצת עין, למשל - האם פנים החלמון לא נשאר חי באותו אופן שבו החלמון הכבוש נשאר חי מבפנים?