גסטרונומיה מולקולרית

ישנו ספר של כימאי צרפתי בשם Molecular Gastronomy .הכימאי הוא Herve This,והוא מתמקד בכימיה של המטבח

הגסטרונומי,חוקר לעומק ושואל שאלה פשוטה,למה?למה ניוקי צף בבישול והאם הוא באמת מוכן כשהוא צף?להמליח סטייק מההתחלה או בסוף הצלייה ואם כן למה?

הספר נכתב בשנות ה-80 וקיבל עדכונים ומהדורות חדשות אחת לכמה זמן,וכנראה שמשם נלקח המושג לבישול החדשני שנוצר,בישול מולקולרי.

ואלה עיקרי הדברים והמסקנות שנאמרים בספר:

-יש הגורסים שאם ממליחים סטייק לפני הצלייה,המלח עלול לייבש את הנתח ולספוח את הנוזלים החוצה.הספר מפריח טענה זו,ועל פי ניסויים שנערכו,סטייק שהומלח שעה לפני הצלייה לא איבד מנוזליו.בהמלחה לזמן ממושך יותר הדבר כבר שונה.

-"סגירה" של בשר לא באמת סוגרת אותו ואוטמת את כל הנוזלים בתוך הנתח.זהו מיתוס שנשבר מזמן ועדיין יש כאלו שחושבים כך.אפשר להבין טענה זו בקלות,בשר לאחר צלייה מאבד ממשקלו לאחר שאיבד מנוזליו,גם כן ניתן להבחין תמיד בשלולית של מיצי הבשר לאחר צלייתו.אז למה בכל זאת יש לסגור את הבשר? בכדי לתת צבע לבשר ולהעצים את הטעם.

-יש הסוברים שכשנתח סטייק נח לאחר צלייתו,הנוזלים שיצאו ממנו יחזרו אליו חזרה בזמן המנוחה.יש לתת לבשר לנוח,אך מסיבה אחרת,החלבונים שהתכווצו בזמן הצלייה בחלק החיצוני של הנתח,דחפו את הנוזלים למרכז הנתח.המנוחה מחזירה את הנוזלים חזרה וכך הבשר לא יהיה יבש.

-בשר שנצלה, אט אט הופך מבשר אדום לוורוד ואז חום לבסוף.דבר זה מוסבר בגלל שמיצי הבשר שאלו חלבוני שריר המכילים ברזל,בבישול מתחמצנים ומכך משנים את צבעם.

-יין אדום במרינדה מרכך בשר,יותר טוב מיין לבן.

-כשמכינים זביון תמיד כדאי להוסיף מיים או נוזל כלשהו,מה שגורם לנפח גדול יותר של הזביון.

-בספר נשאלת השאלה האם מיונז חייב להיות מחלמון,כי ישנה אפשרות ליצור מיונז גם מחלבון,והאם בכלל חייב ביצים למיונז,כי בעזרת חומר שומני כגון שמן או חמאה ותוספי טעם אפשר להגיע לאותה תוצאה,ואפילו מעלה את האופציה בעזרת ג'לטין.

-המלצה לבצק פסטה שלא ידבק בבישול:להשתמש בקמח קשה.אם לא משתמשים בקמח קשה,אז יש לעלות את כמות הביצים בבצק.אם תיווצר רשת פרוטאין לפני שישתחרר עמילן בבישול הפסטה לא תידבק.

-מלח לא רק נותן לנו את הטעם המלוח,הוא פותח ומעמיק טעמים.אם נוסיף לעגבניה מלח הטעם יתעצם.מאותה סיבה מונוסודיום גלוטמט מעצים טעמים באוכל,שבו ריכוז גדול של מלח.חוץ מזה מלח מעדן טעמים של מר או מתוק.

הספר נותן עוד הרבה דוגמאות והסברים,כמו איך ליצור סלמון מעושן עם סוכר וחשמל,איך לבשל ביצה מושלמת ועוד.