זיקוק
קונסומה,זהו מרק בשר צלול,תזקיק בצבע חום ענברי,שיוצרים בעזרת חלבונים הסופחים את חלקיקי הבשר.השאלה האם אפשר לקחת את הטכניקה הישנה והקלסית הזו ולייצר קונסומה,ולא בטעמי בשר?התשובה היא כן.
בעזרת טכניקה די פשוטה,ניתן לזקק נוזל מכל חומר גלם שהוא,רק רצוי שאחוז הנוזלים שבו יהיה יחסית גבוה.
השיטה-יצירת ג'לי עם אגר אגר.
מכאן התהליך פשוט.לאחר יצירת ג'לי,למשל יוגורט, כמו שאני עשיתי,מקפיאים את הג'לי,א"כ מפשירים לתוך בד סינון.קריסטלים קפואים של מיים שוברים את הג'לי בהקפאה,ובהמסה הם נמסים עם טעמו של חומר הגלם אך בנוזל שקוף.
ניתן גם כן ליצור ג'לי,ולפני שהוא נקרש לטרוף במטרפה,כדי לשבור אותו ואז לסנן בלי צורך להקפיא,רק שהנוזל לא צלול לגמרי,כמו במקרה שלי,מחוסר סבלנות.
דרך נוספת היא ליצור ג'לי,להכניס לתוך שקית וואקום ולוואקם.בתהליך זה ההנוזל נסחט מתוך הג'לי לאחר זמן קצר.
טכניקה זו פותחת אופקים חדשים,רק יש לקחת בחשבון שכ20-30 אחוז מהג'לי נותרים לאחר הסינון כשארית ללא שימוש.
תגובות