אליסיה
בעולם לוקחים את עניין האוכל ברצינות.לפני כמה שנים הוקם ארגון alicia ,ששם לו למטרה לקדם שיטות וטכנולוגיות הקשורים לאוכל,פיתוח הרגלי אכילה חדשים,ויצירת פרוייקטים שבינהם שימוש בבישול עם לחץ,שימוש בחנקן נוזלי,טקסטורות
של שמן זית,ייבוש בהקפאה ועוד.
ישנם טכניקות קלסיות שהשתמשו בהם עשרות שנים,ושכעת מצליחים לשבור\לכופף אותם רק בכדי לשדרג אותם.
למשל,תמיד היה ידוע ששוקולד ומיים לא הולכים ביחד,ברגע שמיים יגעו בשוקולד הוא יהפוף גרגירי ויתפרק.בקישור כאן יש סרטון שמדגים שיטה נפלאה ליצירת מוס שוקולד משוקולד ומיים בלבד.
באליסיה פיתחו שיטה קצת שונה ליצירת קרם פטיסייר.
השיטה הקלסית היא:
-טריפה של חלמונים,סוכר וקורנפלור
-הרתחה של חלב ומקל וווניל
-עושים השוואת טמפ',מחזירים לאש עד להסמכה
השיטה החדשה היא:
-טורפים חלמונים קורנפלור ו5 אחוז מכמות החלב
-מרתיחים חלב,סוכר ומקל ווניל בכלי גבוה.
-יש לתת לחלב לרתוח ולעלות במעלה הסיר עד לשפת הסיר
-אז בבת אחת שופכים את תערובת החלמונים והקורנפלור לסיר עם החלב.
-טורפים נמרצות ובתוך שניות התערובת מתייצבת ונוצר קרם עדין וחלק ביותר.
השיטה מורידה את הטירחה לעמוד דקות שלמות מול הסיר בטריפה אין סופית,והמפגש בין החלב הרותח לחלמונים בטמפ' יחסית נמוכה יוצר מעין השוואת טמפ' מהירה והתייצבות החלבון בתערובת ליצירת קרם מהיר וחלק יותר מהגרסה הקלסית.
של שמן זית,ייבוש בהקפאה ועוד.
ישנם טכניקות קלסיות שהשתמשו בהם עשרות שנים,ושכעת מצליחים לשבור\לכופף אותם רק בכדי לשדרג אותם.
למשל,תמיד היה ידוע ששוקולד ומיים לא הולכים ביחד,ברגע שמיים יגעו בשוקולד הוא יהפוף גרגירי ויתפרק.בקישור כאן יש סרטון שמדגים שיטה נפלאה ליצירת מוס שוקולד משוקולד ומיים בלבד.
באליסיה פיתחו שיטה קצת שונה ליצירת קרם פטיסייר.
השיטה הקלסית היא:
-טריפה של חלמונים,סוכר וקורנפלור
-הרתחה של חלב ומקל וווניל
-עושים השוואת טמפ',מחזירים לאש עד להסמכה
השיטה החדשה היא:
-טורפים חלמונים קורנפלור ו5 אחוז מכמות החלב
-מרתיחים חלב,סוכר ומקל ווניל בכלי גבוה.
-יש לתת לחלב לרתוח ולעלות במעלה הסיר עד לשפת הסיר
-אז בבת אחת שופכים את תערובת החלמונים והקורנפלור לסיר עם החלב.
-טורפים נמרצות ובתוך שניות התערובת מתייצבת ונוצר קרם עדין וחלק ביותר.
השיטה מורידה את הטירחה לעמוד דקות שלמות מול הסיר בטריפה אין סופית,והמפגש בין החלב הרותח לחלמונים בטמפ' יחסית נמוכה יוצר מעין השוואת טמפ' מהירה והתייצבות החלבון בתערובת ליצירת קרם מהיר וחלק יותר מהגרסה הקלסית.
תגובות