נקודת הגי
המפגש הצפוי עם שפים צרפתיים השבוע,באירוע הוקרה לשלום קדוש,העלה בי זכרונות מארוחה של שף צרפתי אחד,גי מרטן לפני כשנתיים.גי מרטן הגיע למסה כחלק מהילולת 3 שנים למסעדה,הרכיב תפריט יוקרתי ומורכב שהוכן תוך יום אחד בלבד תוך מאמץ כביר.
תבניות ליצירת קינוחים הוזמנו מצרפת,לובסטרים כחולים הוטסו לכבוד האירוע,ערימות של שדרות צלעות טלה פורקו לקבלת נתחים מדויקים,שלל ירקות גינה הגיעו למסעדה,ושף קונדיטור אחד הדובר צרפתית נחלץ לסייע בהבנת ויצירת כל הקינוחים שדרש השף הצרפתי המככב.גי מרטן כלל לא ראה את מטבח מסה עד כמעט לקבלת הסועד הראשון בארוחה,והגיע בליווי פלאשים ואשה בלונדה צמודה אליו.בשביל לעשות את העבודה נשלחו 4 טבחים צמודים של גי מרטן,שהגיעו ביום שישי,יום לפני הארוחה,שנדהמו ונלחצו ששום דבר מהכנות הארוחה לא התבצעו,מפאת קושי הבנת התפריט שאותו היו צריכים לתרגם ולהעביר תידרוכים בצרפתית דרך הטלפון.אך לרשותם היתה פמליה של טבחים שנקראו לאתגר.
האוחה כללה בסה"כ מנה ראשונה,עיקרית וקינוח.אבל הדיוק והעקשנות הצרפתית לא מקלה לרגע.
התפריט כלל-
-לובסטר כחול,שעועית שדה,תמצית לבבות עגבניות,ספירות קונסומה עגבניה
-פילה טלה,לימון כבוש,גזר גמדי,שקדי עגל וג'לי אפונה ומנטה
-טרטלטים
-מקרון קסיס
-קוסקוס קוקוס והל,ג'לי אשכוליות,קרם בננה-אבוקדו ואורז תפוח
-קרולינות של פסיפלורה ושוקולד ג'יווארה
ההכנות היו ארוכות ומורכבות,למשל, הלובסטר דרש בישול ופירוק השריון,100 במספר.לזה הצטרף כ15 ק"ג עגבניות שנחלטו,נקצצו לקוביות ובושלו יום שלם למעין...מטבוחה.על הספירות עגבניה אני מעדיף לא לספר.
מנת הצלעות דרשה שעות של פירוק של עשרות ק"ג צלעות,יצירת קרסט לציפוי הצלעות,ג'לי אפונה.לצרפתים יש פטיש לירקות קטנים,ובארץ גזר גמדי טרי לא מוצאים ביום יום,כך שהיה צורך לגלף גזרים עד לקבלת מיני גזרים עם עלים מתנוססים בקצה.הדבר המתיש ביותר ויש שיגידו האידיוטי ביותר היה לקלף גרגירי אפונה מהקליפה.טבחים במשך יום שלם קילפו אפונה עד שדעתם השתבשה לגמרי.
הקינוחים היו רבים וטובים.הקינוח המרכזי היה מגדל חלול עשוי שוקולד,ממולא קציפת גבינה,סורבה קסיס,קרם פלפלים,וסבלה זיתים.קינוח מרשים ביותר שרוסס בחמאת קקאו בצבע ורדרד שכיסה את מגדל השוקולד.
ביצוע הארוחה הוגדרה כהצלחה,כלפי חוץ קצת פחות.היום נראה שקשה כבר לקבל את השפים הצרפתיים שרובם דבקים עדיין בקלסיקה שאותם יצרו בעצמם,והאוכל הים תיכוני ששונה משלנו.
תגובות