ג'לטין

ג'לטין קיים כבר מאות שנים.הג'לטין המוכר ביותר הוא משומן חזיר שמגיע בתור דפים שקופים ואבקת הג'לטין שמופק מעצמות דגים.כיום יש להשיג סוגי ג'לטין רבים שרובם מופקים מן הצומח,לרוב אצות או עמילן שעובד מצמח כלשהו.ג'לטינים אלו מוכרים גם כן הרבה שנים,לרוב בתעשייה,ורק לאחרונה התחילו שפים להשתמש בהם בגלל תכונותיהם המיוחדות.

metil למשל,נקרש רק בחום ומסמיך כשהוא קר.

xantan,מסמיך בלי צורך בחימום,בטחינה בלבד,ניתן להסמיך נוזלים למרקם יציב.

agar,ג'ל שעמיד בחום עד 80 מעלות.

kappa,gellan ג'לטינים מאוד גמישים.

ישנו סוג של ג'לטין נוסף שהוא תערובת של כמה ג'לטינים,והייחוד שלו שהוא מאוד גמיש וגם עמיד בחום.

בג'לטין הזה אני משתמש ליצור מעין ספגטי מגבינת עיזים או מכל חומר גלם שהוא.

לאחרונה התעסקתי עם הג'לטין הזה לנסות וליצור ג'לי של פטה שיעטוף אבטיח.לפני כשנתיים שניסיתי לעשות משהו דומה,ליצור סוכריות כבד אווז עם מעטפת "צלופאן" של ג'לי בטעמי פירות ,ההצלחה הייתה חלקית,זה לפני שהיה בידיי את הג'לטין הגמיש הנ"ל.

התוצאות העכשוויות הם מצוינות.בעזרת ג'לי שקוף עם מעט סוכר,עטפתי אבטיח,יצרתי "רביולי" עם חציל,"צלופאן" לסוכריות.

האפשרויות בלתי מוגבלות.