איזומלט
איזומלט זהו תחליף סוכר בעל תכונות יחודיות,פחות מתוק מסוכר רגיל,מתייצב במהירות,ופחות רגיש ללחות.בד"כ משתמשים באיזומלט לניפוח סוכר ליצירת פסלי סוכר.בבישול המודרני האיזומלט נותן אפשרות ליצירת אפקטים לא שיגרתיים במנות.למשל מה שאני קורא לו,הקפסולה.לאחר המסת איזומלט,טובלים בו רינג ומטפטפים נוזל כלשהו לרינג,ואז נוצר כדור קרמל סגור שבתוכו כלוא נוזל.אני יצרתי קפסולה כזו עם שמן זית,יחד עם ספירות זרעי עגבניה.
לתוך הקפסולה אפשר לזלף כל דבר העיקר שיהיה נוזלי ויתפוצץ בפה,שוקולד,סויה,שמנים בטעמים,הכול הולך.
ניתן להכין טווילים של איזומלט סופר דקים.הטכניקה לטווילים היא כך:מפזרים איזומלט על דף סיליקון שיושב על מגש שטוח,
מכניסים לתנור ב-200 מעלות,ותוך מספר דקות האיזומלט נמס.מוציאים החוצה,מצננים,שוברים לחתיכות,וטוחנים במטחנת תבלינים לאבקה דקה.בעזרת מסננת דקה מפזרים את האבקה על מגש עם דף סיליקון,ניתן להוסיף זרעי תבלין,אבקות טעם למינהם,עשבי תיבול,מכסים בעוד דף סיליקון ולתנור.כ-4 דקות בתנור עד שהאבקה נמסה,מוציאים,בעזרת מערוך מרדדים את האיזומלט,מצננים ומקבלים טוויל דק מאוד.אם רוצים ליצור טוויל בצורה כלשהי חשוב לקרוץ מהר בעזרת רינג כי האיזומלט מתקשה מהר.דבר נוסף הוא לעשות צמר גפן מתוק בטעמים.ביצירת אמולסיה בין שומן כבד אווז לאיזומלט,טכניקה שכתבתי עליה כאן,יוצרים טוויל שאותו טוחנים במטחנת תבלינים ושמים במכונה ליצירת צמר גפן מתוק בטעם כבד אווז.אפשר ליצור עם איזומלט כלי קיבול שמשתלבים במנות,קוביות,כדורים,רק צריך להפעיל את הדמיון.
תגובות
איך ניתן לעשות צורות אחרות, לדוגמא קוביה או כלי קיבול אחר כמו שאמרת? תודה לך מאיר
אם יוצרים טוויל דק מהאיזומלט,ניתן לקפלו בעודו חם לצורות שונות,רק צריך מיומנות,אפשר לחפש סרטונים ביו טיוב על האיזומלט.
תודה
תוכל לפרט יותר איך יוצרים את הקפסולה - איך לחמם את האיזומלט, באיזה רינג להשתמש וכו'? ואיך יוצרים ממנו צמר גפן בטעמים? (או אם תוכל לתת הפנייה)
תודה רבה, אחלה בלוג!!!
לצמר גפן יש להוסיף לו צבע מאכל או תמציות טעם לאחר המסה,מלרוח על סיליקון לשכבה דקה ולתת לאיזומלט להתייבש.טוחנים את האיזומלט במטחנת תבלינים ומכניסים למכונת צמר גפן מתוק.
2 שאלות :
1. האם השימוש בממתיק זה תקין לחולה סכרת?
2. האם ניתן להשתמש בו כתחליף סוכר לאפייה/בישול ? (לדוגמא בקרם ברולה וכד')
ניתן להשתמש בו באפייה ובישול ,אך לא לבדו בגלל תכונתו להתמצק ובגלל המתיקות העדינה שלו