פרוייקט לחם-2
בהמשך לפרוייקט הלחם שלי,ליצור את הלחם האוורירי ביותר,ניגשתי לעשיית הלחם בשיטה ללא לישה,שיטה אותה פיתח אופה מניו יורק.וזהו התהליך:
3 כוסות קמח
1 וחצי כוסות מיים
5 גרם שמרים
7-8 גרם מלח
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק כדקה.מכסים במגבת ומניחים בצד להתפחה של 18שעות.מה שלישה עושה לבצק,התפחה ארוכה עושה אותו הדבר ויותר.לאחר 18 שעות מוציאים את הבצק למשטח מקומח,מקפלים את הבצק ואוספים אותו לקערה עם מגבת מקומחת היטב מפני שהבצק דביק.מתפיחים שעתיים.מחממים תנור עם סיר כבד בתוכו ל250 מעלות.מוציאים את הסיר,מגלגלים את הבצק לסיר ומכסים במכסה,לתנור,אחר 30 דקות מוציאים את המכסה אופים עוד 20 דקות.מצננים על רשת.
התוצאה-קובנה.רק לאחר עשיית הלחם הזה קלטתי שהשיטה היא כמו הכנת קובנה,הלחם התימני.לפי המראה,הלחם מקסים.אוורירי עם חורים גדולים כמו גבינה שוויצרית,וקרסט קשה אך מבפנים המרקם אלסטי מידי,מאוד צמיגי שכאשר לוחצים
עליו הוא מיד חוזר.אכיל אך לא מספיק רך.התוצאה הזו מתקבלת כנראה בגלל הכיסוי שלהלחם באפייה,ובגלל כמות המיים הגדולה בבצק הלחות הגדולה שנוצרת הופכת את הבצק למרקם הזה.תיאוריה זו תיבדק בהמשך.
הלחם הבא-לחם עם לישה,בהתפחה של 18שעות עם אפייה בסיר.
3 כוסות קמח
1 וחצי כוסות מיים
5 גרם שמרים
7-8 גרם מלח
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק כדקה.מכסים במגבת ומניחים בצד להתפחה של 18שעות.מה שלישה עושה לבצק,התפחה ארוכה עושה אותו הדבר ויותר.לאחר 18 שעות מוציאים את הבצק למשטח מקומח,מקפלים את הבצק ואוספים אותו לקערה עם מגבת מקומחת היטב מפני שהבצק דביק.מתפיחים שעתיים.מחממים תנור עם סיר כבד בתוכו ל250 מעלות.מוציאים את הסיר,מגלגלים את הבצק לסיר ומכסים במכסה,לתנור,אחר 30 דקות מוציאים את המכסה אופים עוד 20 דקות.מצננים על רשת.
התוצאה-קובנה.רק לאחר עשיית הלחם הזה קלטתי שהשיטה היא כמו הכנת קובנה,הלחם התימני.לפי המראה,הלחם מקסים.אוורירי עם חורים גדולים כמו גבינה שוויצרית,וקרסט קשה אך מבפנים המרקם אלסטי מידי,מאוד צמיגי שכאשר לוחצים
עליו הוא מיד חוזר.אכיל אך לא מספיק רך.התוצאה הזו מתקבלת כנראה בגלל הכיסוי שלהלחם באפייה,ובגלל כמות המיים הגדולה בבצק הלחות הגדולה שנוצרת הופכת את הבצק למרקם הזה.תיאוריה זו תיבדק בהמשך.
הלחם הבא-לחם עם לישה,בהתפחה של 18שעות עם אפייה בסיר.
תגובות