מלח ניטריט

 

מסעדת כץ דליקטסן שבניו יורק קיימת מאז 1888, מעדנייה שהוקמה על ידי מהגרים יהודים שיצרו כריכים שמנמנים של נקניקים, וידועה עד היום בבשר הכבוש שלהם שמכינים במקום בתוך לחם שיפון, עם שכבות של בשר גדולות ומעגנות.

זה אחד הבשרים המטורפים שאפשר להכין גם בבית

בשר כבוש, פסטרמי, בדיוק כמו בכץ דלי, Katz’s Delicatessen

התהליך לוקח בסה״כ… 3 שבועות, שבועיים וחצי כבישה בנוזל, עוד 3 ימים של השרייה במיים נקיים ואז צלייה איטית עד למרקם פסיכי של בשר מתפרק לגמרי וטעים טעים, הכל בזכות מלח ניטריט, זהו לא מלח רגיל אלא מלח בכמות מזערית ששמים בשביל לשמר את הצבע האדום וגם משמר את הבשר, בלעדיו אי אפשר להכין את הבשר.

מלח ניטריט הנקרא גם מלח סלפטר הוא תערובת של מלח שולחן רגיל ותוספת מדודה של נתרן חנקתי, המשמש לכבישה, יישון ושימור של מוצרי בשר.

שימושים עיקריים בו

• קוטל ומעכב התפתחות חיידקים מסוכנים,
• שומר על צבע אדום-ורוד יציב בבשר מעושן, מבושל או מותסס.
• מעניק את הטעם המיוחד המוכר מנקניקים ומוצרי שרקוטרי

המלח נחשב רעיל במינון גבוה, אך חשש אך יש לפעול בהתאם למתכון מדויק.

את הבשר מכינים לרוב מחזה בקר או בקר צלעות, הנתחים מעט שומניים וניתן להוריד עודפי שומן במידה ורוצים, למרות שזה חלק מהטעם כמובן.

יש להצטייד בכלי גדול להניח את הבשר במקרר למשך הכבישה( וגם מקום במקרר).

את הבשר כובשים בנוזל כבישה לשבועיים, נשטף במים ואז מצופה בתערובת תבלינים. את תהליך הצלייה ניתן לעשות בתנור ביתי רגיל אך גם במעשנה לאקסטרא טעם או אף טאבון.

קחו מתכון

4 ק״ג בשר חזה בקר, נתח גדול ועבה ( בריסקט)

לנוזל כבישה-

4 ליטר מיים

200 גרם סוכר חום

200 גרם מלח גס

10 גרם מלח ניטריט

20 גרגירי פלפל אנגלי

10 עלי דפנה

10 שיני שום

2 מקלות קינמון

1 כוכב אניס

לתערובת ציפוי לאחר כבישה-

4 כפות גדושות חרדל

4 כפות כוסברה טחונה יבשה

4 כפות פלפל אנגלי טחון

4 כפות פלפל שחור טחון

2 כפות פפריקה מעושנת

מנקים את הבשר מחתיכות גידים או שומן מיותרות

מרתיחים את המיים, מניחים את כל התבלינים בכלי גדול ויוצקים את המיים לתבלינים, מקררים ומניחים את הבשר בתוך הנוזל, מכסים בצלחת בשביל שהבשר יהיה שקוע היטב בתוך הנוזל.

מניחים במקרר בין 14 עד 18 ימים.

מוציאים את הבשר מהנוזל, שוטפים את הבשר ומניחים בכלי גדול עם מיים חדשים, מניחים את הבשר במיים ושמים במקרר למשך 3 ימים, מחליפים בזמן הזה מיים חדשים 3-4 פעמים.

לאחר מכן מוציאים את הבשר מהמיים, מייבשים⁩, מורחים חרדל ומצפים בתבלינים, עוטפים בנייר אפייה ונייר כסף, צולים בתנור, טאבון או מעשנה ב110 מעלות ל8 שעות, פורסים פרוסות עבות ומניחים על לחם טוב עם חרדל ומלפפון חמוץ. הפריסה נוחה לאחר קירור של כמה שעות. השיטה לחימום היא בכלי אידוי או פשוט במיקרו לכמה דקות בודדות בתוך כלי מכוסה, בתיאבון⁩