רימון בקיץ,אבטיח בחורף
בשבוע שעבר הייתי בסדנא מעניינת אצל יאיר פיינברג,שם הוא דואג ליצור שלל סדנאות בתחומים שונים.
את הסדנא העביר ד"ר רון פורת מהמכון הוולקני,בה הסביר על פיתוחי הזנים בפירות וירקות,איחסונם,שיווקם וכיצד בודקים האם הפירות\ירקות הללו הם אלו שיככבו אצלנו בקרוב בצלחת.
בתחילה הציג בפנינו הדוקטור זן של מנדרינה,מנדרינה "מור" , שלא נזכה לאכול אותה כנראה אי פעם בארץ כי הוא מיועד רק לייצוא,כל השאריות נשארות בארץ.
המנדרינה הייתה קלה לקילוף,מתוקה ובעלת כמות גדולה של מיץ,הלהיט הגדול באירופה,לדבריו.
עכשיו אני סוף סוף יודע מה ההבדל בין קלמנטינה למנדרינה-הקלמנטינה היא זן של מנדרינה ונקראת על שם נזיר ספרדי שחי לפני כמה מאות שנים ושנקרא קלמנטיין.
המנדרינה הייתה דוגמא כיצד בודקים את איכות הפרי-הסבר קצר על הארומה וטבלה שמכילה בתוכה את כל תכונות המנדרינה כמו עשבוניות,פירותיות,עפיצות ואפילו ניחוח טרפנטין.מודדים את רמות התכונות של הפרי בשביל ליצור סטנדרט קבוע ויציב.
מסתבר שטעמים הם לא טעמים טהורים ואמורים להכיל כמה מרכיבי טעם בשביל להגיע לאותו טעם.לדוגמא,בשביל לקבל טעם של תפוז יש לערבב 20 מרכיבי טעם בשביל להגיע לאותו טעם של תפוז.
כך,ניתן להרכיב מיץ מלאכותי של תפוז מכל סך המרכיבים בתוספת מיים וסוכר.
הסוג הראשון היה אבטיח בר,כזה שגדל פרא,השני והשלישי מורכבים יחד עם השתרשות של פירות אחרים כגון דלעת שעמידה בחרקים.לאחר אכילה ודירוג מסתבר שהאבטיח בר הוא הקטסטרופלי-קשה מידי ומתיקות די נמוכה,שני הסוגים המורכבים היו הרבה יותר טובים,פריכים ומתוקים במידה.
מבחן הטעימה הזה היה דוגמא למבחני טעימה שעושים במכונים בשביל לקבוע את איכות והבדלי הטעמים בין זן לזן.
קיבלנו גם טעימה של רימון שגדל בקיץ וצבעו כמעט לבן,בלי חמיצות ומתיקות מעודנת,מעין ברירת מחדל לזן שלא יכול להימכר בהצלחה.
יאיר דאג לארוחת מלונים מכמה זנים שלכל אחד מרקם,טעם וצבע שונים.
מרק מלון וסלרי ,סשימי דג עם קרפצ'ו מלון,מוסר צרוב עם צ'אטני מלון וסלסת מלון ולסיום סורבה מלון ומלון במשרה עשבים בתוך וואקום היו המנות על טהרת המלון והיו טובות ומרעננות.
הייתה עוד תובנה מהסדנא-כמעט כל התפוחים בארץ מקבלים ציפוי דונג בשביל למנוע התייבשותם והתקמטותם וזהו דונג המופק מפוליאתילן,תוצר לוואי של נפט,שטיפה לא תוריד את הדונג ורק קילוף יכול לעזור מה שיגרום לאיבוד כל הערכים התזונתיים של הפרי.
תגובות