תובנות על מחמצת
לחם מחמצת זה דבר חי, הוא משתנה כל הזמן, דינאמי ומתעתע. בגלל זה החלטתי לשתף תובנות שלי לגבי התעסקות במחמצות ולחמים,
מנסיון אישי, משאלות של אחרים ומטעויות שקורות שנתקלתי עם הזמן.
קודם כל נתחיל מהמחמצת. תמיד יש דילמה מתי להאכיל, כמה להאכיל, ומתי להשתמש בה, אז אומר כאן- אין חוקיות. מתי שצריך.
יש כאלה הרוצים שהמחמצת תהיה מספיק פעילה, תוססת וחיה, לכן דוגלים בהאכלת המחמצת כ3-4 פעמים תוך 24 שעות, מה שמקנה באמת מחמצת פעילה.
יש המאכילים פעם בשבוע.
אוכל לספר מנסיוני האישי לאחר שניסיתי את כל טווח הזמנים למחמצת, האכלתי כל 8 שעות במשך 24 שעות, לא האכלתי במשך שבוע ואז השתמשתי בה לעשיית בצק ובכל הפעמים כמובן היא שירתה אותי נאמנה.
מה ההבדלים? מחמצת שעמדה יותר זמן ללא האכלה תיתן טעם חמוץ יותר וזמן התפיחה יהיה מעט ארוך יותר.
מעבר לכך, לי זה לא מהווה בעיה. אני מכין לרוב לחם אחד בשבוע, מה שזה אומר, האכלה אחת בשבוע.
אני מפריש מהמחמצת לבצק ואז מאכיל אותה שוב. בצק הלחם עצמו הוא ההאכלה מבחינתי, המחמצת מגיבה היטב והבצק תופח טוב מאוד.
תובנה נוספת היא לגבי כמות המיים, אופים צעירים לרוב רוצים להוכיח את יכולתם ומגזימים בכמות המיים,
רוצים לחם אוורירי, עם חורים גדולים,
רוצים להגיע ל80% הידרציה ויותר, זאת אומרת 80 אחוז נוזלים מול חומרים יבשים, שלא תמיד יש בכך צורך.
כמות המיים צריכה להיות נוחה למשתמש\ לאופה.
אם הבצק רך מאוד ולאותו אופה הבצק נדבק לכל דבר, קשה לקיפול ובסוף גם התוצאה לא טובה, הפיתרון פשוט, להוריד את כמות המיים. לחם ב65-70 אחוז מיים ייצא גם כן מעולה ויותר נח לעבודה לאותו אופה.
איכות הקמח כאן חשובה- רוצים כמות מיים גדולה, תשתמשו בקמח מתאים. לשם כך יש קמחים מיועדים.
הקמחים האיטלקיים דוגלים בקמחים עם יכולות גמישות גבוהות, שם ניתן לפגוש את קמחי ה00, לרוב משתמשים איתם לפיצה, כך פתיחת הבצק טובה, קמחים שניתן כמובן להשתמש גם בלחמים.
קמחים צרפתיים וגרמניים דוגלים ביכולות של קמח עם כח והתנגדות גבוהים, לוכדים את המיים והגזים היטב בבצק, כך ניתן ליצור לחם עם חורים גדולים לכל המעוניין.
אל נא נזלזל בקמחים ישראליים, קמח לפיצה או קמח המיועד ללחם יעשו גם כן את העבודה היטב.
אוטוליזה- דבר שמאוד יכול לעזור בתהליך הכנת הלחם. בעיקרון התהליך נועד בשביל לקצר זמן לישה,
מערבבים קמח ומיים בלבד מהמתכון ערבוב זריז רק בשביל ליצור בצק אחיד ונותנים לבצק לנוח, זה יכול להיות 5 דקות ועד כמה שעות טובות. לאחר מכן לישם עם שאר המרכיבים. הגלוטן נקשר היטב בתהליך, מתחיל להתפתח ויכול להועיל, גם בקיצור זמן לישה בגלל שתהליך חיבור הבצק כבר קרה, גם בפיתוח הגלוטן בכל תהליך התפחת הלחם וכן, גם בסיוע לחורים גדולים בלחם (למה צריך חורים גדולים? הכל נשפך מהחורים ואין איך לספוג רוטב וכו׳)
יש גם מה שנקרא פרמנטוליזה, אוטוליזה אבל יחד עם המחמצת, גם אפשר.
יש גם את עניין הקיפולים, לאחר אוטוליזה ולישה, הבצק נח (בין שעה לשלוש שעות)ואז עושים קיפולים לבצק בסבבים של כל חצי שעה- שעה. מה זאת אומרת קיפולים? מקפלים מכל צד את הבצק למרכזו. יש הדוגלים ב4 קיפולים, יש המגזימים ל6 קיפולים. מה זה נותן? מסדר את הגלוטן, אם מרגישים שהבצק מעט נשפך ולא מספיק יציב בין ההתפחות, הקיפולים מחזקים את הבצק, יש מצב שאין צורך כלל בקיפולים אם הבצק חזק ויציב.
לי קורה לפעמים שאני כלל לא לש את הבצק, מחוסר זמן, אוטוליזה בלבד מספקת אותי, עושה רק קיפולים והלחם יוצא מצוין.
עוד תובנות-
- שום מעכב התפחה, רצוי לשלב לקראת סוף תהליך ההתפחות
- בחורף קר, בקיץ חם, משפיע מאוד על המחמצת, יש לקצר או להאריך התפחות
- מחמצת קשה מאוד להרוג, גם לאחר חוסר האכלה ארוך, ניתן לנקז נוזלים שצפים, להוריד שכבה עליונה שצברה עובש לבן, להאכיל בקמח ומיים ולעודד התפחה מחודשת.
בסופו של דבר אין חוקיות- הכל לפי נוחות המשתמש, הנסיון והאופי הנסיוני של אותו אופה. שאלות התקבלו בברכה.
תגובות