קרם חלמון

-



בשביל להגיע למצב צבירה של ביצה רכ יש כמה שיטות,לבשל במיים רותחים ביצה לשש עד שבע דקות,או לשים את הביצה במיים קרים ולחמם את המיים,ברגע שהם רותחים,מורידים מהאש והביצה נחה לה במיים לכ-5 דקות.
החלבון נקרש ב65 מעלות ואילו החלמון באיזור ה-72 מעלות.
בשביל להכין קרם חלמון,זאת אומרת חלמון במרקם רך ומבושל נעזרתי ב"ראנר" לבשל את החלמון בוואקום.
הבישול נערך כשעה ב-66 מעלות,לאחר קירור במי קרח המרקם יציב וממש קרמי וניתן לזלף אותו. 




במנת שייטל כבוש שאני מגיש בקוואטרו,הקרם חלמון משתלב עם כמה מרכיבים על הצלחת-סורבה חרדל,ירקות מתובלים ומקלות פילו ממולאים בקרם פרמז'ן.


תגובות

הוסף רשומת תגובה

פוסטים פופולריים מהבלוג הזה

מיקרו-ספוג

-
תמונה
בארוחה המולקולרית בשבוע שעבר הכנתי קינוח המבוסס על משמש ובו קוביית עוגת ספוג קטנה בטעם תפוח. לא בעיה להכין עוגת ספוג ,בסגנון של עוגה בחושה.אבל באל בולי חשבו קצת לעומק ויצרו את המיקרו ספוג,תערובת של ביצים סוכר ומעט קמח,שבדומה לזביון עובר הקצפה,דרך סיפון או במיקסר חשמלי ואז מכניסים למיקרוגל ל40 שניות והספוג מוכן. מכאן התקבל הכינוי שלו "ספוג 40 שניות".לתוך המסה אפשר לשלב כל טעם וצבע,והמרקם שמתקבל הוא סופר אוורירי. מתכון למיקרו-ספוג: 3 ביצים 80 גרם סוכר 20 גרם קמח לבן הכנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד ומכניסים לסיפון עם בלון גז אחד.אם אין סיפון מקציפים הכול ביחד במיקסר.יוצקים לכלי קיבול מפלסטיק בחצי גובה.מניחים במיקרוגל ומכוונים ל40 שניות,בודקים את הספוג ,אם יש צורך מוסיפים עוד כמה שניות.מניחים בצד עד לצינון מלא. לתערובת הבסיסית הזו אפשר להוסיף מחיות וטעמים נוספים כגון מחית פיסטוק,נוגט,שוקולד,תבלינים וכו'.
קרא עוד »

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

-
תמונה
הרבה מופעי פירוטכניקה הצגתי כאן עד היום בבלוג, בעזרת טכניקות ושימוש בחומרים שונים.החלטתי לקבץ את כל המידע עליהם בפוסט אחד לכל אותם אלה שמתעניינים בזה ורוצים להבין מה ואיך כל אחד מאותם החומרים מתנהג.אז הנה קבלו אותם- קסנטן- xanthan זהו מסמיך טבעי המופק מתסיסה של גלוקוז,סוכרוז או לקטוז ע"י החיידק קסנטומונס.הוא זה שיוצר את הכתמים החומים על הפירות-"הדבש" כמו שסבתא הייתה אומרת,או הכתמים החומים על עלי צמחים. השימוש בו ע"י טחינה בנוזל בלי צורך בחימום,מבלי שישנה את הטעם או צבע חומר הגלם. הקסנטן מסמיך ומעבה רטבים ומונע הפרדותם מהשומן,נמצא בשימוש במשחות שיניים ושמפו למינהם ומוצרי מזון לקשירת חומרי הגלם,הסמכתם והוספת נפח(תבדקו את טחינת צבר של רפי כהן). יכול לעזור ביצירת תחליפים למזונות כגון מיונז בלי ביצים,או בלי שומן. צפיפות הנוזל שגורם הקסנטן יכול לפתוח רעיונות למחשבה שכן הוא עוזר להשהות חלקיקים מוצקים,כך ניתן ליצור קוקטייל עם פירות צפים בתוכו,או מרק עם ירקות צפים. התה שששתיתי במסעדת פאט דאק כלל קסנטן שבעזרתו הצליחו להגיש תה חם וקר באותו ספל. הקסנטן מסייע גם ביצירת לחם לל
קרא עוד »

בחזרה ליפן

-
תמונה
חזרה  ליפן לאחר 7 שנים  והפעם עם הילדים, שגם להם חיבה עזה ליפן, בעקבות סדרות אנימה שהם רואים שעם זה נפתח להם התיאבון לאוכל יפני ואף מבינים את השפה וגם מצליחים לקרוא יפנית. כמובן שהצטיידנו מראש בכרטיס שבועי ( jr)לרכבת השינקנסן המהירה וגם כרטיס suica לנסיעות עירוניות שכרטיס הjr לא מכסה. הכרטיסים הנ״ל שימושיים במידה ומתכוונים לעשות נסיעות ארוכות, במידה ולא יש לחשב את הכדאיות שלהן מכיוון שבתקופה הזו מחירי השינקנסן עלו בצורה משמעותית. הצטיידנו מראש גם בכרטיסי כניסה ליוניברסל סטודיו בקיוטו למוזיאון הדיגיטלי teamlab בטוקיו לנהיגת קארטינג בטוקיו ורישום מראש לתצפית בבניין שיבויה סקיי מעבר לכך הגוגל מפות שלי התכסה בשמירה של מקומות מועדפים, בתי קפה ומסעדות לרוב, מקומות מסוימים שיהיו אופציונליים להגעה אך מכיוון שיפן בכלל וטוקיו בפרט גדושים במקומות מצויינים זרמנו בלי לקבוע מסעדות מראש ואף חיפשנו מקומות לסעוד תוך כדי שיטוט. שירי עיצבה לנו חולצה תואמת לאווירת יפן, שהאמת כל תושב שם הביע את התרשמותו לחולצות.     כמו בטיול הראשון התמקדנו בטוקיו, קיוטו, אוסקה וסנדאי ששם רועי קרוב משפחה יקר גר שם כבר שנים
קרא עוד »

איך להכין במבה?

-
תמונה
איך מכינים במבה? במבה מכינים מתירס,שבבי תירס,שמוכנסים לצינור ארוך בקוטר של הבמבה,ובלחץ וחום גבוהים תופחים כמו פופקורן לבמבה ארוכה בצבע לבן.לאחר חיתוך הבמבה,התהליך הבא הוא החדרת הטעם והצבע המוכרים ע"י ערבול הבמבה עם שמן בוטנים,מלח ומעט כורכום.פשוט.לאחר הבנת התהליך החלטתי לנסות ליצור גם כן במבה,כי ברגע שאפענח את עשיית הבמבה השמיים הם הגבול וכך אוכל ליצור טעמים שונים וצורות מגוונות. טחנתי גרעיני תירס מיובשים,שהפכו לשבבים,אותם דחסתי לכלי מתכת עגול וקטן.הנסיון הראשון הוא טיגון בשמן עמוק בחום גבוה.לאחר כמה שניות הכלי יצא מהשמן והנסיון לא צלח.השבבים לא יתאגדו יחדיו ליחידה אחת ולא תפחו יתר על המידה.לאחר טיגון נוסף בחום מעט נמוך יותר התקבלה אותה תוצאה,אבל התקבל הטעם והמרקם המוכר של במבה,בצורה עדיין של שבבים.בחזרה לשולחן התכנון.
קרא עוד »

לחם על האש

-
תמונה
לפני שמתחילים לעשות בשר על האש מומלץ גם להכין פיתות ולחם על האש, משהו פשוט ולא מסובך וכל כך טעים, כי מה טעים יותר מפיתות/לאפות חמות ופריכות ישר מהאש? אז ברגע שהדלקנו את הפחמים ונתנו לאש להירגע, פותחים את הבצק המיועד דק ככל האפשר, כך הפיתות יהיו מוכנות מהר לפני שיישרפו ויישאר בהם בצק לא אפוי. מתכון לבצק- 1 ק"ג קמח 600 מ"ל מיים 15 גרם שמרים יבשים 20 גרם מלח 20 גרם סוכר לשים הכל יחד למשך 10 דקות, מתפיחים שעתיים, יוצים כדורים, מרדדים דק בעזרת ידיים מעט משומנות, מניחים על המנגל כדקה מכל צד. ישנו לחם בדואי הנקרא ליבה, לחם על גחלים, ממש הסוף של המנגל, אחרי שחרכנו כבר את כל הבשר ואפילו את הכנפיים, הגחלים עדינות ולוחשות, קוברים בצק בגחלים מכל הכיוונים, 20 דקות ויש לחם שמזכיר חציל קלוי, שרוף שרוף מבחוץ ולבן לבן ורך מבפנים. ואם כבר בגחלים גמורים עסקינן, למה לא לסיים גם עם קינוח איתם. בננות עם הקליפה ישירות לגחלים, 5 דקות והם מתקרמלות בתוך עצמן, נהיות מתוקות, שולפים מהאש, מקלפים ואוכלים עם כפית, יש שוקולד למריחה באיזור? זה רק ישדרג
קרא עוד »