אני פורים-מנות מחופשות


לשחק באוכל זה הכי כיף ובפורים זה בכלל מואי כיף.קבלו את מצעד המנות "בכאילו",ממבחר מסעדות בעולם.

מסעדת מוגריץ בסן סבסטיאן שבספרד מובילה בתחום המנות שמנסות להתחקות ולחקות משהו אחר.
הנה למשל,קרפצ'ו "בקר",קצת פרמז'ן,עלים ומעט תיבול.אלא שלמעשה הקרפצ'ו הוא לא מבשר כלל אלא מ...אבטיח.
התהליך ארוך ומייגע-מקפיאים אבטיח בשביל לשבור את תאי בשר הפרי על מנת שיתרכך.צולים,מעשנים ואז פורסים דק דק וזו התוצאה.
עוד ממוגריץ-פילה בקר עטוף פיח עשבים ודיו דיונון לקבלת מראה של גחל.חותכים את הנתח ומגלים נתח אדום יפהפה ועסיסי.


עדיין במוגריץ,שם פיתחו טכניקה של טבילת ירקות בתמיסת סיד מה שמקנה קרום חיצוני קשה ויציב גם לאחר בישול ותוך הירק רך כפירה.בתמונה שמתחת למשל זהו סלספי,סוג של שורש שעבר את התהליך הנ"ל ונראה כאילו היה ענף יבשושי.
מוגריץ-הנה אגוז שנראה כמו אגוז שלם שהציפוי הוא עדיין מחית אגוז אך ניתן למלא אותו בכל טוב ואוכלים את כולו בשלמותו,עם הקליפה.

ולסיום סיומת ממוגריץ-שוקולד שנראה כמו סבון של מלונות יחד עם קצף "סבון" שנעשה ע"י משאבת אקווריום לקבלת בועות גדולות,עם נוזל שמחוזק בגלוקוז,קסנטן ואבקת חלבון.

אל בולי ז"ל סיפקה לא מעט תעתועי אוכל וברזומה שלהם זכור מאוד עניין הספירות זיתים,נוזל של זיתים במעטה ג'לטיני דקיק שמגיע בתוך צנצנת עם עשבי תיבול ושמן זית,למראה אותנטי בהחלט.
עוד מאל בולי-הקוויאר,אותה טכניקת הספירות רק בקטן.התוצאה,קוויאר מלון כתום בקופסא תואמת למקורית.

באל בולי יצרו עוגיית אוראו מבצק של זיתים ומילוי מתקתק כלשהו,לא נראה מדויק במיוחד בגלל הדקורציה החסרה שיש בעוגיית אוראו האמיתית אבל למה להתלונן.

מסעדת מוטו שבשיקגו,מסעדה מולקולרית מובהקת מגישה תפריט טעימות,לאחר שהלקוח קרא את התפריט הוא מוזמן לאכול אותו,כל יום טעם אחר-פעם כמהין,פעם של צמר גפן מתוק וכו'.



במוטו גם מגישים מעין סנדוויץ' חזיר שנראה כמו סיגר קובני,לחם מרודד יחד עם בשר חזיר,עטופים בעלה מנגולד,מאודים ואז טבולים בקצה אחד ברוטב ברביקיו שנטבל באבקת שומשום שנראה כמו אפר סיגר.מרשים ביותר.


עדיין במוטו,שם מגישים גלידת סרטנים בגביע,נראה כמו גלידה אבל לא.


אלברט אדריאה,אח של..,זה מאל בולי הוא המח מאחורי הקינוחים שהיו במסעדה וכיום מפתח אותם במקומות אחרים.
ספר שהוציא שנקרא נטורה-טבע,מציג קינוחים שכולם יצירות מופת שנראים כמשהו שלקוח מהטבע,עצים ואדמה,פטריות אחרי הגשם,שושנים מסוכר ושלג עם כתמי דם...





                                                       אדריאה-עוגת ספוג ופטריות מרנג
במסעדת can roca המדורגת כיום מספר 2 בעולם ואף היה לי הכבוד לאכול שם,מגישים קינוח מחווה למסי.
מקבלים לשולחן חצי כדורגל ומעליו דשא,ברקע נשמעים קולות אוהדי ברצלונה באיצטדיון ואז המלצר מנחה את הסועד-לאכול את החטיף הראשון-סוג של ממתק קטן,אז ישנו פרשן ברקע שמדווח שמסי ברחבה,יש לאכול את החטיף השני-מסי בועט,חטיף שלישי,אז ישנו כדור של שוקולד בדמות כדורגל שנשלח לתוך רשת העשויה שוקולד לבן ואז הפרשן ברקע צוהל משמחה,מסי כבש גול ואז התפרצות של מוס אוורירי בטעמי פסיפלורה פורצים החוצה ויוצרים קינוח משוגע לחלוטין.
לסרטון על הקינוח הזה כנסו לכאן.


הסטון בלומנטל,שף מסעדת fat duck,שגם שם יצא לי לאכול,מלהטט בכישרון רב ויוצר "סוכריות" למנה ראשונה מאספרגוס,סלק ושורש סלרי.
דוגמא נוספת של הסטון זהו הsound of the sea,המפורסם שלו,מעין חוף ים,קצף גלים,דג נא ושלל אצות שמלווים באייפוד שמגיח מתוך קונכיה ובו נשמעים קולות הים,גלים,שחפים בשביל להכניס לאווירה.דרך אגב מניסיון אישי,הרעיון יפה מאוד,הטעם קצת פחות.



גם לי היו כמה מנות מחופשות שיצרתי ומופיעות כאן בבלוג-

                                                    "אוייסטרים" מחלבה,ליקריץ ופיסטוק
                                                           "חומוס" מעוגת גבינה,קרמל בתור שמן זית,קיווי ואבקת פטל

והדבר הכי דפוק-קונדום עם קרם סחלב...כל מילה מיותרת.חג שמח.

תגובות

גל אמר/ה…
אחלה סקירה!
מת על השילובים והרעיונות האלה
חג שמח :)
iris אמר/ה…
ידידי
יופי של פוסט ! נותן פתח לדמיון לרוץ .
איריס
‏אנונימי אמר/ה…
אל(ל)וף קולינרי!

פוסטים פופולריים מהבלוג הזה

מיקרו-ספוג

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

בחזרה ליפן

איך להכין במבה?

לחם על האש