אנשי המטבח המודרני פרק-6

נא להכיר,מאיר אדוני,האיש והאמוציות.

מאיר אדוני המוכר לכלל העם היום מהתכנית "משחקי השף",השף שמכתיב במסעדתו,כתית,את צו האופנה באוכל,מתעדכן ומעדכן בלי הרף מנות חדשות,מפתיעות ומרגשות.

אני הכרתי את פועלו עוד כשכתית הייתה בכפר רות,מסעדה של כ50 איש,במקום נידח ואתר שמסביר לך שיש לפנות בשביל כורכר אחרי החממה שמאלה,תפריט מפוצץ עם שלל מרכיבים בכל מנה, משהו חדש במונחים של לפני כ-10שנים.

א״כ כתית עברה לנצר סירני לתקופה מסויימת עד שלבסוף הגיע לתל אביב ומה שהיה יפה לראות זה את האבולוציה של האוכל,תמיד טעים מאוד,אך אם בתחילה מרק בויאבז מצוין ובגודל ענקי למנה ראשונה שממנו אתה יכול לשבוע בכיף ובעיקרית חזה ברווז על פירה ורוטב,עם הזמן האוכל השתכלל נהיה יותר מעודן ועם אלמנטים נוספים בכל מנה בשביל לרגש ולהפתיע.בנוסף לכתית פתח מאיר את המזללה,האחות של כתית ומבחינתי היא מייצגת את כתית שבתחילת דרכה,אוכל יותר משוחרר,יותר גדול,אולי מעט יותר גס אבל עדיין מסוגנן,בניגוד לכתית של היום שהיא יותר הדוקה,מוקפדת ומשורטטת.סך הכל מהלך מבריק בשביל העם שיושב בציון שעדיין לא מספיק צבר תרבות אכילה והולך יותר לכיוון של שווארמה וחומוס מאשר מסעדות יוקרה.

הגעתי לכתית בכדי לראיין את מאיר,בדיוק בתקופה של עזיבת כתית את איזור נווה צדק וחיבורה למתחם של המזללה,שני מטבחים שונים,איזורים שונים אך צמודים זו לזו.

עשיתי סיבוב קצר במטבח,שם כולם עמלים לסרוויס של הערב,נערכו בדיוק צילומי מנות של כתית,מאיר מציץ מידי פעם על הנעשה שם,מכוון את יוני השף בפועל של כתית.יוני מראה לי כל דבר חדשני ומעניין שבמטבח.

עוגת פורצ'יני למשל שזו תערובת ביצים ופרצ'יני שמוכנסת לסיפון ומוקצפת לכלי פלסטיק,מוכנסת למיקרו לא יותר מדקה ומתקבלת עוגת ספוג אוורירית בטעם...פורצ'יני,שאותה מייבשים גם ליצירת קרקר אוורירי של פורצ'יני.

יש גם ספגטי מג'לי של פטריות,מקרון סלק,טעמתי קרם אפונה טעים ביותר עם טעמי שומן טלה מודגשים.

ישבנו לשיחה נוקבת ומאיר הוא אדם סוחף,ברגע שמדברים על אוכל יש לו ברק בעיניים ותמיד ידבר על האוכל כדבר יצרי ומלא תשוקה.

שאלתי את אדוני כהתחלה מהי תפיסתו הקולינרית-

"אני אוהב לרגש באוכל,אך קודם כל אני מאמין שצריך ללמוד את הבסיס באוכל וא״כ להשתכלל.אני משתדל כל הזמן להתעדכן,

נסעתי להשתלמויות במסעדת alinea שבשיקגו,arzak בספרד.

הייתי במסעדת נומה שבדנמרק,הביאו לי לטעום פריקי(סוג של חיטה קלויה,מעושנת מעט),

מצופה נבגים כמו בגבינה מיושנת וכשהבאתי ביס,זה היה טעים בטירוף וכמו משהו שלא טעמתי מעולם.בעולם שפים נצמדים לפרופסורים שמפתחים להם מנות או טכניקות כדוגמת הפריקי וזה משהו שהייתי מאוד רוצה לעשות גם בארץ.

היום סך הכל אני מרגיש שהתבגרתי מעט ואני חוזר לקונבנציונלי יותר, אני לוקח דברים מהבית שתמיד הכרתי למשל,מנת מח וחלקי פנים שאני מבשל בכורכום עם שום,אותם טעמים של בית סבתא, עדיין יש כמות נכבדת של אלמנטים על הצלחת והיא תיראה מאוד מדויקת,אבל כשמרימים את הכף עם כל המרכיבים מרגישים בית."

אדוני מסביר שבמזללה האוכל אולי משוחרר יותר אך עדיין מפתיע ועם מרכיבים לרוב,הוא נותן לי לטעימה מנה מהמזללה של סשימי סלמון,קרם קלמנטינות,מקלות ג׳ינג׳ר,פלחי קלמנטינה מיובשות,ספוג של ליקריץ,קציפת יוגורט,טפיוקה ופיסטוקים.

תוך כדי שאני בולס מהמנה ונהנה ממנה,אדוני מבקש צלחת של עלי חסה לנשנש,מראה משעשע,כן,צריך לשמור על הגזרה.

המטבח של מאיר הוא פיין קוויזין,הוא פריק של דקדקנות,רוכש את הטוב ביותר וזה מתבטא בצלחות, בצילחות על הצלחת,בחומרי הגלם.

כך לדוגמא,מאיר גילה אישה מהצפון שמכינה גבינת חלומי שכשמה כן היא,חלומית.הוא משלם ממיטב כספו על הגבינה הלא זולה,אך לא מתפשר ואחרי שטעמתי ממנה הבנתי,מאיר מכין איתה מנה צמחונית על בסיס ירקות,הגבינה מגיעה צרובה והיא ממש נמסה בפה. 

לאיזה ציוד היית משתוקק-"מכשיר ייבוש בהקפאה, מכשיר לזיקוק טעמים,מעצב תעשייתי לעבוד איתו על קו ייחודי של כלים."

איזה מנה ריגשה אותך-"לא עולה לי מנה ספציפית,אבל אני יכול לציין את ארז קומרובסקי ועזרא קדם עם הפשטות והגאונות שלהם באוכל,הם יורדים לרזולוציות באוכל שאני אף פעם לא יגיע אליהם."

על איזה מנה הזויה חשבת ולא העזת להכין-

"תמיד רציתי לבשל עם חלב אם,הוא מאוד עשיר ומזין."מאיר מדבר מתוך ניסיון,הוא מעיד על עצמו כשנולדו הילדים שלו וינקו, הוא עצמו היה נהנה גם מחלב אם ומתחבר למחלבה האנושית גם כן...

"על מה שחשבתי זה, לקנות חלב אם מנשים ואז להכין קרם ברולה,להבריש בשר בחלב אם,זה אדיר."  

מאיזה מנה אתה הכי גאה בה-"יש הרבה,אבל מעבר למנות אני גאה בשפה הקולינרית שיצרתי ואלמנטים שלי שלוקחים מהם השראה,אם זה קרם חציל שחור שאפשר לראות שאנשים הלכו בעקבותיו,גם כן מעטפת אבוקדו לדג נא.מעבר לזה אני יכול לציין למשל את המח עגל בתוך קוראסון שנהפך למעין קלסיקה במזללה.

 איזה חומר גלם אתה הכי אוהב-"חלקי פנים ודגים נאים."

עם איזה חומר גלם הזוי/נדיר יצא לך להשתמש-"כוכב ים,מרק צבים,מדוזות."איך היה, אני שואל-"המרק צבים היה מזעזע,נתנו לי לאכול ולא היה לי נעים אז אכלתי הכל."

עם מי היית רוצה לבשל- "תומס קלר, פייר גנייר."

3 מצבי צבירה שהיית נותן לשום-שום כבוש, שום מחומצן(שום שחור) צ׳יפס שום.

אכלתי סשימי,טעמתי גבינה,אז הגיעה זמן הקינוח, קינוח היער השחור בה מאיר מתמצת את מהות האוכל שלו ואת הוירטואוזיות-גנאש שוקולד,טוויל פריך מגולגל מפירות יער ובתוכו קציפה עדינה,גלידת אקליפטוס מעלי אקליפטוס טריים,קרמבל קקאו,מקרון ליקריץ,המון ניואנסים והפתעות קטנות,אין פה טעים או לא טעים,יש פה טעים וואוו,מעניין,מסקרן,מעורר השראה.

לסיום,סיפור קצר.

עוד מימים ימימה,היו אומרים לי כל הזמן שאני דומה למאיר אדוני למרות שלא ברור לי למה,אפילו בארוע שפים ביקבי רמת הגולן צחי בוקששתר שהיה מנחה הארוע העלה אותי לבמה לתחרות גלגול חביות יין והציג אותי בתור מאיר אדוני,

תוך כדי שאני לוחש לו-״מאיר אלאלוף״,אך הוא בשלו-״קבלו את מאיר אדוני״.מביך.

אז תשפטו אתם,דומים או לא?