קרב סכינים 2

בשבוע שעבר חגגו שבוע קולנריה צרפתית בארץ ולכבוד המאורע הגיעו 19 שפים צרפתיים בשביל לשתף פעולה עם מסעדות ארצנו ליומיים של חוויה.

אלינו במסה,הגיע השף סטפן,המוכר לכולם מהתכנית "קרב סכינים" המצויינת,שבה אנו ניצחנו אותו ומשום מה הוא עכשיו בביקורו מכחיש זאת.

את סטפן לקחנו לשוק הכרמל לסיור וקניית כל המצרכים לשתי המנות שלו-
-ירבוז וירקות קריספיים עם קצף יסמין
-לוקוס,קרם סלרי ווניל ופרחי פרימרוס

קנינו את מיטב ירקות השוק,אכלנו כנאפה,שתינו מיץ בריאות,קישקשנו עם ערוץ 1 שצילם וסטפן עצר בכל פעם שעובר אורח רצה להצטלם איתו.מכאן עברנו למסעדה בשביל לבשל.

אז מה ירבוז?

האמת שלא ידעתי מה זה ירבוז לפני כן ומסתבר שזה סוג של דגן.סטפן הביא איתו את זרעי הירבוז,או בלועזית אמרנט.את הירבוז הוא השרה במיים למשך יום שלם לריכוך,א״כ סינן מהמיים ובישל עם ציר עוף ושמנת סטייל ריזוטו.

לירבוז יש מרקם מתפצפץ והיה טעים לאכול אותו,כמו ערימת קוויאר בפה.

יחד עם הירבוז היו ירקות כגון תרמילי אפונה,צנון,זוקיני,עגבניות שרי ונבטים שכולם עברו בישול קצרצר ונשארו קריספיים.יחד עם זאת סטפן הכין קציפה שהכילה בין היתר,יסמין,למון גראס ועלי ברגמוט והייתה מאוד ריחנית.

ארומה כזו לקהל הישראלי לא קלה לעיכול לכל אחד,צרפתיים גדלו בשדות לוונדר ורגילים לטעמים פירחוניים ולנו העם שיושב בציון טעמים דומיננטיים כאלה משליכים אותנו מיד לריחות של מטהרי אוויר או במילים אחרות,ריח של שירותים.

לי זה היה טעים וכמות קטנה של הקציפה עם אכילה של כל המרכיבים יחד הייתה טובה ולא משתלטת.

למנה עיקרית הכין סטפן דג לוקוס צרוב על קרם טעים ביותר של שורש סלרי ווניל,עדין ומדויק.הוא הביא איתו מצרפת אי שם ממחוזות גרנובל ששם שוכנת מסעדתו פרחי פרימרוז,צמח עם עלים אכילים,פרח צהבהב ושורש בטעם אניס.

העלים והפרחים הופרדו ונוקו מכל הבוץ,מהשורשים סטפן הכין חליטה עם סוכר וחומץ שמזה יצר רוטב לתיבול הסלטון שמורכב מהעלים,הפרחים ופרוסות שומר דקות.

  

גם אנחנו במסה הצטרפנו לחגיגה והכנו מנות צרפתיות כביכול-

ברולה של כבד אווז עם שרימפס קצוץ מוקפץ,מקרון טונקה ובריוש בצד

למנה עיקרית,דג מוסר מצופה בקרסט של מחית זיתי טאסוס מסוכרים על חמאת עגבניות ופרנו עם מולים,שרימפס ופרח זוקיני ממולא בקציצת דגי ים.

גם קינוח נוצר לכבוד שבוע זה,סנט הונור,קינוח קלסי צרפתי שמשלב בצק עלים פריך ומקורמל ועליו פחזניות במילוי קרם פטיסייר.

הגיעה העת לפתיחת ההפנינג הצרפתי,סטפן מתרוצץ,מסביר,מדגים ומתלוצץ עם הסביבה,אשתו המקסימה מתלווה אליו בשביל לתרגמו וצילומים מכל עבר של תחנות שידור וגם טבחים שרוצים להתחכך בזוהר.

היה שיתוף פעולה מהנה ביותר בתקווה שעכשיו תורנו להתארח אצל סטפן לבשל,ויוה לה פרנס.