זכרונה לברכה

השבוע מסעדת אל בולי סגרה את שעריה לצמיתות.המסעדה שהייתה מדורגת ראשונה בעולם 5 פעמים רצוף,הוקמה עוד בשנות ה-60,עברה כמה גלגולים ובתחילת שנות ה-90,פארן אדרייה שף המסעדה ייסד סגנון בישול חדש לגמרי,מה שנתפס בכינוי-הבישול המולקולרי.פארן אדרייה  המציא את הסיפון מחדש,חוץ מלהקציף בו שמנת,הכניס לתוכו כל דבר שלאו דווקא הצריך שמנת בשביל להיות מוקצף.לאחר שכל העולם אימץ את הסיפון,גילה לעולם קציפה אוורירית הרבה יותר,הקציפה בעזרת הלציטין.הוא עשה קריירה מהמצאת ה"ספירה" ושימוש מסיבי בג'לטינים,הקטין מנות עד לרמה של אכילה מכף והגדלת הארוחה לכ-30 מנות.כל העולם הלך בדרכו וחיקה אותו,בשיא התקופה 6 מסעדות מתוך העשרה שמדורגות כהכי טובות בעולם היו מוגדרות כמטבח מולקולרי,כולם שיכללו שיטות והמציאו טכניקות חדשות,אך כולם היו כהשתקפות של אל בולי.שפים גדולים יצאו מאל בולי וכולם באו לחלוק כבוד אחרון למסעדה ולשף,בתמונה שלמטה.

לפני כשנה שכבר הכריזו במסעדה שהם מתכוונים לסגור אותה,פרסמתי כאן מודעת אבל למסעדה וניבאתי את ירידת הגדולה של אותם מסעדות הז'אנר ועלייה של מסעדות כמו נומה,שגם בה משלבים טכניקות חדשניות אך האוכל קרוב יותר להיות טבעי,פשוט ובעל אופי מקומי.

הנה כמה סרטונים שיעזרו להבין מה הכינו שם באל בולי-

ניוקי סטייל אל בולי

"ביצה עלומה"

באל בולי חתמו על הצהרה של "אני מאמין" שלהם,שהם מכינים אוכל שיהיה מגרה וטעים ולא ליצור חידושים לשם החידושים בלבד,לעומת הרבה מסעדות שמקפידות שהאוכל שהם מגישים יהיה מולקולרי,אסתטי ויפהפה,אך פחות שמים לב לפרקטיות שלו וזה כמו להצהיר -"הנה,אנחנו יכולים",מבלי שהאוכל יהיה מגרה,פרקטי וטעים כמו פה למשל.

אני, בתחילת הקריירה המולקולרית שלי,חקרתי את אל בולי לעומק,התנסתי בשלל הטכניקות שיצרו,חלקם הדגמתי כאן בבלוג ובשבילי זהו אמצעי נהדר לקחת את האוכל צעד אחד קדימה,שמאלה וימינה,לרגש ולהלהיב.

שעות הייתי יושב מול קטלוג התמונות של אל בולי שמציג תמונות של מנות המסעדה מתחילת שנות ה-80 ועד אמצע שנות האלפיים,מתרשם מהתהליך של שינויי התפיסה במנות, שנה אחר שנה.

יהי זכרה ברוך.