יום העצמאות ע"פ הגסטרונומיה המולקולרית

רגע לפני שכל ישראל מתמלאת עשן גחלים וכל העם מזיז את פרק היד בתיאום מושלם לצורך נפנוף,זה הזמן לסקור את כל שיטות הכנת הבשר והריכוך שלו,בשביל להגיע לתוצאות מושלמות,כי לא משנה איזה טעם נשדך לבשר שלנו אם הוא יהיה במרקם של צמיג.
קודם כל הבנה של תוך הבשר-
מרגע השחיטה עד 24 שעות אחריה הבשר יהיה קשה ביותר בגלל שהשרירים בו יתכווצו שבהם שני סוגי סיבים,אקטין ומיוזין, שנמתחו ברגע שהפרה ראתה את הסכין...
את סיבי הבשר מחזיקים רקמות חיבור שבהם שני סוגי חלבון-קלוגן ואלסטין.ברגע שנדע איך להשבית את החלבונים הללו,רקמות החיבור יהיו רפויות והבשר יהיה רך.
לאחר השחיטה אנזימים מפרקים את החלבונים הללו ואם ניישן את הבשר,כלומר נניח את הבשר בטמפ' אפס מעלות ללא לחות שעלולה לקלקל אותו,הבשר יתרכך במשך הזמן,כשבועיים עד חודש,יאבד נוזלים וירכז את טעמו.
מעבר ליישון הבשר ישנם דרכים אחרות להשפיע על חלבוני הבשר ולמוטט אותם.
הדבר הראשון הוא השרייה של הבשר ביוגורט.האנזים המפרק את הבשר עובד טוב בסביבה רוויית סידן ואין זריקת סידן גדולה יותר מאשר יוגורט.השרייה של בשר יום עד יומיים ביוגורט יתרום רבות לריכוך.
לטאנין,החומר שנמצא ביין וגם בכמות גדולה בסומאק,יש יכולת להיקשר לחלבון הבשר ולשנות את המבנה שלו ובכך לגרום לריכוכו.השרייה עם יין,בעיקר אדום לכ6-10 שעות לפחות תיתן ריכוך וטעם בעל ערך מוסף מהיין.
פפאין,חומר בעל אנזים שנמצא בפפאיה,קיווי ועוד פירות למינהם גם כן מסוגל לפרק את חלבוני הבשר,שפשוף של הפירות על הבשר ומנוחה במקרר לכמה שעות יעשו את העבודה.הפפאין משמש כחומר מרכך מסחרי בתעשיית הבשר ואם משתמשים בכמות גדולה של החומר ניתן להגיע למצב שבשר בקר נחתך בכפית בקלות.
אם נבשל בשר במיים,הקלוגן יהפך לג'לטין והשרירים יתרככו.האלסטין לעומת זאת לא מושפע מהבישול.בדרך זו ניתן לבשל עוף על כל חלקיו במיים ורק א"כ לצלות אותו.זו דרך מצויינת בשביל כנפיים.
את האלסטין אפשר לבטל ע"י זעזוע.טחינה של בשר,או מכות של פטיש ליצירת שניצל,הם שיוצרים שניצל רך וקבב או המבורגר רכים.
הבישול המולקולרי נודע בעיקר בשיטת הבישול האיטי שמסייעת לריכוך בשר.
ה"ראנר",מכשיר שהוא גוף חימום היושב בתוך אמבט מיים,בעל טמפ' מדוייקת ומשאבה שיוצרת סירקולציה של המיים,הוא זה שמסייע לנו בבישול האיטי.את הבשר סוגרים בתוך שקית בוואקום ומבשלים בתוך אמבט המיים להרבה הרבה זמן.בשלב זה הבשר הוא בשר מכובס,אחרי הוצאת הבשר מהשקית צורבים צריבה עדינה בלבד לקבלת טעם צלוי.
אנטריקוט במשקל 3 ק"ג יכול להתבשל ב55 מעלות ל12 שעות ולהישאר בדרגת מדיום.בשר לתבשיל,כתף,צוואר,לחי,מבשלים בד"כ בראנר לפחות 48 שעות עד 72 שעות.מנסיונות שלי נתח קצבים הגיע למרקם של פילה ופרגית במרקם חמאה בעזרת הראנר.
מיץ הדרים  או מי בצל(טחינת בצל וסינון)אלו עוד דרכים להשרייה למען ריכוך הבשר.
יש המשתמשים באבקת סודה לשתייה לריכוך בשר,פיזור של האבקה על הבשר לכמה שעות,אך זה דבר היכול לגרום לטעם לוואי על הבשר.
ישנם גם שיטות ריכוך ע"י גלי קול או מתן זעזוע לבשר בעזרת חומרי נפץ,אבל עזבו את זה.
כל הפוסט הזה לא רלוונטי אם אתם אוהבים את הבשר שלכם שרוף טוב טוב,כמו המשפחה שלי.

לסיום כמה מרינדות לבשר לחג הלאומי שלנו-(את המלח שמים בצלייה בלבד)

לסטייק בקר-
רבע כוס חומץ בן יין אדום
חצי כוס יין אדום
3 שיני שום כתושות
פלפל שחור גרוס

לסטייק פרגית,שוקיים ועוד-
כוס יוגורט
רבע כוס לימון
חצי כוס תערובת עלים קצוצים-נענע,פטרוזיליה,כוסברה

רוצים להכין כנפיים כמו של דיקסי?במשך שנים שמרו על המתכון של הכנפיים שלהם כאילו היה תוכנית גרעין סודית.ההכנה היא פשוטה מאין כמוה

מבשלים את הכנפיים במיים כ-45 דקות.מייבשים ומטגנים בחום גבוה,עד לקריספיות.
הרוטב הוא בסך הכל רוטב צ'ילי מתוק שמחומם עם חמאה.את הכנפיים משליכים ברגע האחרון לתוך הרוטב להקפצה של 2-3 דקות עד שיהיו עטופים ברוטב ומזוגגים.