האנטומיה של הגלידה

כששירי רצתה שאני אכין לחבר'ה בעבודה גלידת שוקולד מנטה,מיד ניגשתי להניח את המכונת גלידה במקפיא,גלידה אני אוהב ושילוב של שוקולד ומנטה אני אוהב מאוד.
מכונת גלידה ביתית עושה את העבודה,מערבלת את המסה,מקפיאה אותה,אך אם אני ארצה לאכול מהגלידה כעבור כמה ימים,אני אצטרך לחצוב בה קודם,בגלל זה עדיף לאכול אותה טרייה,זאת אומרת באותו יום או מקסימום למחרת ואז היא עדיין רכה,קרמית ובלי קריסטלי קרח שפוגעים במרקם.האם יש דרך שתגרום לגלידה להישאר רכה במקפיא לאחר זמן מה ואפילו
רחוק מזה,בלי להשתמש במכונת גלידה?
התשובה היא כן והיא נעוצה בפתרון של הכנסת אוויר וכמות סוכר נכונה.

גלידה מלאה באוויר היא גלידה רכה ואת זה ניתן לראות בגלידות התעשייתיות שמציגות אריזה עם נפח גלידה של ליטר במשקל חצי קילו בלבד.על הגילוי הזה של הכפלת נפח הגלידה  ע"י הכנסת אוויר חתומים צוות חוקרים שהמציאו את הגלידה האמריקאית שמכילה כ-45 אחוז אוויר ורק כ3-6 אחוז שומן לעומת גלידות רגילות שבהם כ-15 אחוזי שומן.
נסו להקפיא שמנת מתוקה ובמקביל שמנת מתוקה מוקצפת ואז ההבדל כאן ברור מאוד.
בגלידת שוקולד מנטה שלי חיממתי שמנת,נענע,תמצית מנטה ושוקולד ואז קיררתי.לאחר הקירור הקצפתי בעזרת מיקסר ואז המרקם אוורירי ונעים,טעים וקליל יותר.לאחר ההקצפה העברתי למכונת גלידה.אך האמת היא שבשלב זה ניתן לוותר על מכונת הגלידה,ברגע שהתערובת מוקצפת ותעבור מיד להקפאה המשימה הושלמה.
עכשיו השאלה מה ניתן לעשות לגבי סורבטים שישארו גם כן רכים וקלילים?
הסורבטים עשוים לרוב ממחית פרי,מיים וסוכר,תערובת בלתי אפשרית להקצפה.האמנם?
בדומה להכנת מרשמלו שבו נוזל,סוכר וג'לטין מומס מוקצפים יחדיו במיקסר,כך אפשר להתנהג גם לגבי הסורבה.
הג'לטין,שיכול להיות אגר אגר,דפי ג'לטין,פקטין ועוד מייצבים למינהם,יוצר דחיסות וצפיפות של הנוזל ובשל כך ניתן להקציף אותו.
הסיפון,ידידי הטוב,יכול גם לעזור במשימה ובעזרת גז שנכניס לסיפון ואם יש צורך גם בג'לטין,אפשר להקציף את תערובת הגלידה\סורבה לתוך כלי ומיד להקפאה,אז נוצר גלידה\סורבה סופר דופר אוורירי.
סוכר בגלידה מונע את התגבשותה והיחס הוא פשוט-15 אחוז סוכר מסך הנוזל ו20-22 אחוז בסורבה.יותר סוכר מהיחסים הללו עלול לתת גלידה רכה מידי שנמסה מהר,פחות סוכר והגלידה תתקשה מידי במקפיא.
אלכוהול כמובן גם כן מונע התגבשות ומינון קטן מבלי להשפיע על הטעם יתן גלידה רכה.

גלידת שוקולד מנטה-

500 מ"ל שמנת מתוקה
250 שוקולד מריר
חופן גדול של נענע
כף קקאו
כף סוכר
כפית תמצית מנטה

מרתיחים שמנת ונענע,מבשלים 5 דקות.מסננים ומערבבים את השמנת עם השוקולד,סוכר,קקאו והתמצית.מקררים כשעתיים במקרר.מקציפים במיקסר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.מעבירים לכלי ומניחים במקפיא.


סורבה לימונענע-בזיל

500 מ"ל מיים
150 מ"ל מיץ לימון
200 גרם סוכר
3 דפי ג'לטין או 12 גרם אבקת ג'לטין
חופן נענע ובזיל

משרים ג'לטין במיים.מרתיחים מיים וסוכר,ממיסים את הג'לטין בנוזל.מכבים את האש ומניחים את הבזיל והנענע בנוזל.מצננים כ-10 דקות ומסננים.יוצקים לנוזל את המיץ לימון ומקררים כ-10 דקות במקרר.שופכים את התערובת לכלי המיקסר ומקציפים כ-4-5 דקות עד לקבלת נוזל תפוח ואוורירי.מקפיאים.אפשר את אותו מתכון להכניס לסיפון ולהקציף לתוך כלי.