אנשי המטבח המודרני-פרק 4

 נא להכיר,ברקוד-הבר המולקולרי הציוני הראשון.
טל ומאור הם המייסדים של ברקוד ואותם פגשתי לראשונה,כששיתפנו פעולה בג'ם סשן בסטודיו של יאיר פיינברג.

הבר שלהם מתפקד כבר אלכוהולי לכל דבר,אך עם ערך מוסף,שהוא, יותר עניין,יותר עניין במהלך השתייה ובהצגתו.
כיאה למטבח המולקולרי הבר מציג שלל טכניקות שמשתלבות עם אלכוהול-יצירת ספירות וקוויארים,שימוש בחנקן נוזלי,קציפות,ג'לים ועוד.

 מאור וטל מגיעים מרקע של שנים רבות בתחום הברים,אך גם מרקע של עיצוב גרפי ועיצוב תעשייתי- "וזה מה שמנחה אותנו",כך הם אומרים.
"אנחנו בעולם הזה של הקונספט העיצובי ומה שאנחנו עושים כאן זה למכור ולהעביר חוויה,להראות משהו שעומד מאחורי זה״.
"אנחנו אוהבים לעניין,לפרק את מרכיבי הקוקטיילים ולהגישם בצורה שונה ולהרכיבו מכמה אלמנטים,כמו למשל לפרק בלאדי מרי לקוויארים ורצועות ג'לי בטעמי עגבניה וסלרי,אותם טעמים קלסיים של הקוקטייל רק במרקמים שונים.״.

"אנחנו עכשיו בקטע של אקווה פרסקה,משקה שלקוח מספרד שבמקור הוא בלי אלכוהול בו משולבים נוזלים צלולים של פירות,אותם אנחנו ממצים והופכים לשקופים בחיזוק של אלכוהול״.

איזה ציוד נוסף הייתם רוצים שיהיה לכם-
"זה פחות ציוד ויותר אולי הכוונה בשביל ליצור עוד ועוד דברים חדשים.אנחנו משתדלים לחדש כל הזמן.מעבר לזה היינו רוצים אולי את האנטי גרידל,זהו משטח קפוא מעין פלנצ׳ה קפואה שניתן ״לצרוב״ איתה דברים עד לקיפאון״.

במקביל לדיבור על אנטי גרידל,חנקן ועוד,אנו מעבירים חוויות,עושים סיעור מוחות ומעבירים רעיונות אחד לשני.

איזה קוקטייל נועז הכנתם לאחרונה-
״הוא לא בדיוק מולקולרי אך הוא נועז בטעמו,מרגריטה עם כוסברה,ליים וצ׳ילי,במטבח זה אולי לגיטימי לשלב את הטעמים הללו אך במשקה הוא חריג יותר״.

באיזה קוקטייל אתם הכי גאים-״יש הרבה,אחד מהם הוא ספירות של יוגורט,מלפפונים,ג׳ין,טוניק,ג׳ינג׳ר ואנגוסטורה.

יש גם את הטקילה עם ספירה של ליים ומלח בתוכו,במקום הטקס של אכילת פלח לימון עם מלח אחרי הטקילה,הם כבר בפנים בטקילה בצורה מרוכזת״.

באיזה חומר גלם אתם אוהבים להשתמש-
״קמפרי,שהוא בסיס שאנחנו אוהבים להשתמש בו.חלב קוקוס, שנותן אופציה כשרה לאירועים כשרים וגם טעם מצוין״.
אנחנו בכלל אוהבים לשלב ירקות בקוקטיילים,מלפפון עם צ׳ילי ירוק ואפרסק,יוגורט עם מנטה,לקחנו גם את הטעמים של מרק בורשט-סלק,שמנת חמוצה ושילבנו במשקה״.

באיזה חומרי גלם לא שגרתיים יצא לכם להשתמש?-
"שילבנו זעפרן במשקאות,חלב שקדים,הכנו גלידה מטחינה גולמית,יוגורט,סילאן ועראק שישבה על מעין קומפוט פירות יבשים ועראק".

ממי אתם לוקחים השראה-
בפה אחד אמרו טל ומאור,״הסטון.יש לנו את הספר שלו,אנו לומדים ממנו הרבה ומנסים את הטכניקות שלו.אנחנו עכשיו מנסים את השיטה של הגשת משקה חם וקר באותו כוס יחדיו.

גם מפראן אדריאה אנחנו לומדים הרבה״.

תנו לי 3 מצבי צבירה שהייתם עושים עם...ווסאבי-״ג׳ל,קציפה וקוויאר״.

ברקוד עושים אירועים איפה שרק תרצו ונמצאים במקום הקבע שלהם בגן האירועים,ג׳ויה מיה.
ליצירת קשר-054-7444789

בשבוע הבא,נכיר לעומק את יאיר פיינברג.

ספירה בצורת דג של טקילה וליים