אנשי המטבח המודרני-פרק 1

עולם הבישול והמסעדות עבר ב-20 שנים האחרונות מהפכה,מהפכה בצורת סגנון בישול חדש.לא פשוט להכתיב צורת בישול חדשה שישנם סגנונות שמחזיקים כבר מאות שנים ועליהם מתבסס כל העולם. הנובל קוויזין הכתיב מאמצע שנות המאה העשרים זרם חדש וקליל יותר,כאן החל הבישול של מנות קטנות בצלחות גדולות,מנות מעוצבות,שילוב של מחיות מירקות ,רטבים על בסיס מיצי בשר(צירים)הורדת כמות השומן באוכל והורדת זמן הבישול לחומרי הגלם בשביל שירקות,בשר ותבלינים ישמרו על טעמם ותכונותיהם,כל זאת יצרו מטבח מעודן,מסוגנן ומעוצב בניגוד למה שהוכתב לפני כן עוד ממטבחי אסקופייה שהיו מכילים תועפות שומן ומנות עמוסות ללא חן.הסגנון הכתיב שיש להמציא תבשילים וטכניקות חדשות מה שמדבר אלינו גם היום,הנובל קוויזין הוא הגדרה שאפשר לשייך לכל תקופה,תקופה של ההווה בה יש משב חדש של רוח קולינרית חדשה.

מטבח הפיוז׳ן החל א״כ הודות לגלובליזציה והאפשרות להגעת חומרי גלם ממדינה אחת לקצה אחר בעולם.טכניקות בישול של מטבח אחד החלו להתערבב עם חומרי גלם של מטבח אחר הודות למהגרים ממדינות שונות וכך נותר היתוך של מטבחים עם אוכל שונה ומגוון.

אם נחזור לשורות הראשונות הנ״ל,אז הייתה כאן מהפיכה לא מזמן,סגנון שהכתיב תנאים חדשים אך שילב את כל הטוב שיש בשאר הסגנונות,מטבח צרפתי,נובל קוויזין,פיוז׳ן,כל זה בתוספת  של טכניקות מרובות חדשות עם שילובי טעמים חדשים וקבלת מרקמים חדשים שלא היינו רגילים אליהם,הסגנון הזה קיבל כמה שמות במהלך השנים האחרונות-הבישול המולקולרי,בישול פרוגרסיבי או פשוט מטבח מודרני.

וכאן ענייני,להציג בפניכם את המטבח המודרני כפי שהוא נראה בעיני אלו שעוסקים בו ביום יום בארצנו הקטנטונת,חלקם מוכרים,חלקם אולי קצת פחות,אך לכולם אג׳נדה לגבי המטבח המודרני.בכל שבוע אציג פוסט המוקדש לכל דמות,בו אני משמש ככתב ומראיין,שואל שאלות ומציג תמונות.

השבוע-יוסי שטרית

יוסי שטרית החל דרכו כשף במסעדת ״ויולט״ בבעלותו שבמושב אודים,שם הציג אוכל בסגנון חופשי אך נושק לצרפתי ,אוכל מוקפד,יפהפה וכשף צעיר גם מתחכם.

כך גם האוכל ב״קיטצ׳ן מרקט״,המסעדה בה הוא היום מתפקד כשף.

יוסי שולט בטכניקות חדישות ומראה אותם בצלחת ביופי מעודן ולא אגרסיבי,דואג שיהיה אוכל בצלחת ולא רק טכניקה.קרמים מיוצבים ע"י ג'לטין,קציפות ובישול בראנר הם דברים שבשגרה אצל יוסי.שילוב של טעם סיגליות בקינוח ומקרונים במנות ראשונות,אלו הגבולות שמנסה למתוח יוסי באוכל שלו.

הגעתי ליוסי בתחושה קצת מוזרה,את יוסי וכל מי שראיינתי ותשאלתי אני מכיר,אנו קולגות וההרגשה מצד הכתב/עיתונאי הרגישה לי מוזרה.
תפסתי את יוסי בדיוק מתכונן לאירוע במסעדה,כל הצוות מרוכז ומתוקתק,עובדים כולם במרץ לקראת האירוע.

 הביצה-מחית פטריות,פטריות צרובות,ביצה רכה,פרמז'ן ושמן כמהין

השאלה הראשונה שלי הייתה לגבי תפיסת העולם הקולינרית בכלל ובישול מודרני בפרט-

״ארוחה במסעדה זה סיפור לא זול,אנשים לא מרשים לעצמם לאכול במסעדה לעיתים תכופות ובפעם הזו שכן מגיעים למסעדה אתה צריך להציג אוכל טוב,מרגש ולקלוע לטעמם של הכלל.לי חשוב לתת ריגוש באוכל,לתת אמירה אישית.

הבישול המודרני,הבישול המולקולרי חסר בארץ,נהיה לזה שם רע,שפים פחות מתעסקים בזה בגלל חוסר ידע והקהל נרתע מזה בגלל המחשבה שזה לא באמת אוכל."

המטבח המודרני שופע ציוד חדיש,לאיזה ציוד היית משתוקק?-

"מייבש מזון,איתו ניתן לייבש שלל דברים ואותו אין לי כרגע."

איזה מנה ריגשה אותך,בארץ או בעולם-"שתי מנות ממסעדת 

Epicure שנמצאת במלון בריסטול שבפריז.מנת כבד אווז שמגיע עטוף בצלופן ואז כשפותחים יוצא עשן וביחד עם הכבד ישנו רוטב ליקריץ,מנה מצויינת.השני זה עוף ברס צהוב עם כמהין שעטוף במעיים של חזיר ומגיע לשולחן מנופח כמו בלון,דוקרים את המעיים וניחוח כמהין מתפרץ וטעם בשר העוף לא דומה לשום דבר שטעמתי אי פעם."

בגלל שבארץ לא כולם פתוחים לטעמים ואוכל לא שגרתי,שאלתי את יוסי,האם יש מנה הזויה שהכין או שהוא מפנטז להכין ולא העז-

"אני נחשב שמרן באוכל,אין משהו הזוי שחשבתי עליו,אני נותן לעצמי אבל כן להשתגע בפרזנטציות,אולי אפשר להחשיב את הקינוח שיש כרגע במסעדה,עוגת גבינה וסבלה זיתים שחורים,נשמע אולי מוזר אך טעים ביותר."

הגבינה - עוגת גבינה, זיתים שחורים מקורמלים וסבלה זיתים שחורים

באיזה מנה שלך אתה גאה ביותר-

"יש הרבה,כרגע מהתפריט בברולה פורצ׳יני,מנה ראשונה של ברולה עם פטריות פורצ׳יני ובשביל להשלים את טעם האוממי במנה הוספתי פרושוטו,פרמז׳ן ועלים רעננים."

איזה חומר גלם אתה הכי אוהב-

"דגים ופירות ים."

עם איזה חומר גלם הזוי/נדיר יצא לך להשתמש- 

"בימי ״ויולט״,קיבלתי מאחד שמגדל אצלו תנינים,נקניק של זנב תנין ונקניק חמור,היה נורא,סחוסי ולא טעים."

עם מי היית רוצה לבשל-"עם פיטר גוסן ממסעדת hof van clave

שבבלגיה.בכלל,אני חושב שהמטבח הבלגי מתקדם והוא יהיה המטבח השולט הבא."
יוסי נלהב,הולך להביא חוברות של מגזינים מחו"ל ומראה לי את היצירות של השף פיטר.

בגלל שהנושא כאן הוא המטבח המודרני ומה שמיוחד בו שזהו מטבח מניפולטיבי,אז ביקשתי מיוסי לתת לי 3 מצבי צבירה לשרימפס שהוא יצר או יכול ליצור-

בהתחלה הוא מזכיר לי עד כמה הוא שמרן יחסית ומסביר שהוא משתדל לא לפגוע בחומר גלם ולעשות אותו למוזר מידי,אך עם קצת מאמץ יוסי שלף-

נקניק שרימפס,נמצא במנה שיש לו כעת בתפריט אותו הוא מייצר בעזרת דבק בשר,אבקה מחומר שמדביק חומרי גלם המכילים חלבון לכדי יחידה אחת.

עוד מצבי צבירה שתרם לנו יוסי למחשבה הם קרקר שרימפס וקרפצ׳ו שרימפס.

 מנה בסגול

קוקי סאן ז'אק, בצלים חרוכים ואבקת בצלים שרופים

טרטר טונה מעושנת עם ביצת שליו, צנוניות ורוי פלפלים

לסיום,מה תרצה להיות שתהיה גדול-

כמו שאני היום.אם לא הייתי שף סביר להניח שהייתי במקצוע שיש בו את עניין היצירה,אולי צורף או פסל.


בשבוע הבא-אלכס לחניש,טבח שיצר מעין מעבדת מחקר בבית שלו על כל הנושא של בישול מולקולרי.