אנשי המטבח המודרני-פרק 2

לאחר יוסי שטרית מהשבוע שעבר,תכירו את אלכס לחניש.

אלכס,בן 24 התחיל דרכו המקצועית תחתיי במסעדת מסה,הגיע אלינו ישר אחרי לימודי הטבחות בבישולים

 ומיד הצטייר כאחד ששואף ללמוד כמה שיותר.אחרי מסה המשיך למסעדת עלמה ובאוקטובר ארז מזוודה וטס לאנגליה לעבוד במסעדת "פאט דאק".

אלכס מיד הפנה את תשומת ליבו לבישול המולקולרי ולכל האוכל המודרני והחדשני שקיים היום,אך בשונה מטבחים שאולי משתדלים ודוחפים עצמם,אלכס נראה דוחף עצמו קצת יותר מהאחרים.למה?כי צריך לראות איך המטבח שלו נראה.

זהו ארון "התבלינים" אצל אלכס-גואר גאם,מתיל צלולוז,איזומלט ושאר אבקות בשביל ליצור טקסטורות ומניפולציות שונות ומשונות.

פקו ג'אט

חנקן נוזלי

מכונת ייבוש

ראנר-מכשיר לבישול איטי

צנטריפוגה

אלכס רכש לביתו ציוד שלא היה מבייש שום מסעדה ואף יותר מכך,ציוד באלפי שקלים שמשרתים אותו בניסוייו היום יומיים.ברשימת הציוד כוללים-פקו ג'ט,מכשיר שטוחן עד דק מוצרים קפואים לרמה של קרמים או יצירת גלידות,תרמומיקס שטוחן הרבה יותר טוב ממעבד מזון רגיל ומשלב גם בישול תוך כדי הטחינה.
ראנר,שבו מבשלים חומרי גלם בבישול איטי.
צנטריפוגה-מאפשר להפריד בין מוצקים לנוזלים וליצור נוזלים צלולים משלל מוצרים.
מכונת ייבוש,לייבוש פרוסות ירקות או פירות,טווילים,מרנגים וכל דבר שדורש ייבוש איטי על טמפ' נמוכה.
חנקן נוזלי נראה שתמיד יש אצלו בשוטף,מיכל שיחכה בצד לשימוש מיוחד.
צלחות יפהפיות הם גם חלק מהרכישה שלו בשביל להציג את המנות שלו בשיא תפהרתן.

אפילו לייזר אלכס מחזיק אצלו,כמו שניתן לראות בסרטון.מה עושים איתו?שורפים דברים.אפשר להכניס ארומות  לתוך כוס יין,לדוגמא לחרוך קליפות הדרים מעל כוס יין,ארומות הקליפה יתפשטו אל הכוס והיין יקבל עוד מימד של ריח.או שאפשר פשוט לשרוף את מסך המחשב כמו שאלכס גרם לעצמו בטעות.

 

כשהגעתי לאלכס הוחלט שהוא יציג בשביל הפוסט גספצ'ו מצנטריפוגה.הקטע היפה של הצנטריפוגה זה שמי העגבניה שבו משתמשים לגספצ'ו הופך לשקוף לגמרי כמו שניתן לראות בתמונה התחתונה וכל החומר המוצק נשאר בתחתית המבחנה כמו שניתן לראות בתמונה העליונה.

 
בשביל הגספצ'ו הכין אלכס גם ספירות של זרעי עגבניה,יחד עם עיטור של קוביות מלפפון על הצלחת ועלי מיקרו כוסברה.מתכון בהמשך.

אלכס משתדל לרכוש כל ספר חדש שיוצא שבו ניתן ללמוד עוד טכניקות.הוא לקח על עצמו מעין פרוייקט לנסות ולהתנסות בשלל טכניקות לאחר שרכש את הספר מודרניסט קוויזין,ספר של כמה כרכים בו מציגים טבלאות,טכניקות והסברים.

אני יכול להעיד שהביצועים מרשימים ביותר,למרות שאלכס אומר שלא כל דבר צולח בטעם,אך לדעתי זה מה שיפה בעשייה,בניסוי ותהייה.

קבלו מצעד מייצג מהמנות שאלכס יצר-

תפוחי  אדמה בדמות חלוקי נחל

ברולה כבד אווז

הנה עוד סוג של טכניקה שאלכס הציג,יצירת קציפה בעזרת משאבת אוויר של אקוואריום,במקרה הזה קציפת סלק שאליה מוסיפים אבקת קסנטן ואבקת חלבון ומקציפים בעזרת המשאבה שיוצרת בועות מאוד גדולות ועמידות.ניסינו גם כן "לצרוב" את הקציפה על משטח קפוא בחנקן נוזלי ליצירת מרקם נוסף.

בין היתר אלכס מחזיק במקרר ליד העגבניות והמלפפונים של אמא,

שורש לוטוס(למטה) שהביא מחו"ל וגם סלסיפי(למעלה) סוג של שורש שמזכיר בטעמו ארטישוק ירושלמי.

התפנתי בשלב מסוים לשאול את אלכס כמה שאלות,הראשונה על התפיסה שלו לגבי אוכל.

תשובתו הייתה פשוטה-"לטוס בעולם וללמוד כמה שיותר."

לאיזה ציוד אתה משתוקק-

"צנטריפוגה גדולה יותר ודיסטילייטור",אותו מכשיר שמזקק טעמים וניתן לגמרי לבד להכין תמציות מכל דבר שמתחשק.

שאלתי את אלכס,איזה מנה גרמה לך לרטט בכל הגוף,מנה שהלהיבה אותך כל כך-

"מיט פרוט במסעדת דינר של הסטון בלומנטל.המיט פרוט זהו מוס של כבד קרמי שעטוף בקרם הדרים ונראה גם כמו תפוז.

לאלכס כבר יצא לאכול בכמה מסעדות נחשבות בעולם,בנובו למשל,מסעדה יוקרתית ביותר של שף יפני ואלכס לתומו אמר שנהנה יותר במסעדת צפרה שבארצנו הקטנה.

איזה חומר גלם אתה הכי אוהב-

"כבד אווז".

באיזה חומר גלם נדיר או לא שגרתי יצא לך להתעסק בו או לאכול אותו-

"רגלי צפרדעים".

באיזה מנה שלך אתה הכי גאה-

"גדלתי על הספר של דוקטור סוס,green eggs and ham  ולא מזמן הכנתי מנה כזו של ביצים ירוקות,את בשר החזיר החליף בשר בקר וזו מנה שאני גאה בה מאוד."

איזה מנה הזויה חשבת להכין-

"את הבלון כמו במסעדת alinea.

גם כן חשבתי על הרעיון ליצור בעזרת מכשיר שמייבש בהקפאה,כוס בדמות כוס קלקר שעשוי מחומר גלם אכיל כלשהו שאליו יימזג מרק,הכוס יימס מיד ויהיה חלק מתוך המנה."

אם מי הייתה רוצה לבשל-

אלכס ענה חד משמעית,"הסטון בלומנטל."

מה אתה רוצה להיות שתהיה גדול-

"ד"ר סרחיו."

מי זה ד"ר סרחיו?עליו יסופר בפרקים הבאים.

אחרי אלכס אפשר לעקוב באינסטגרם תחת השם zoonder,שם הוא מציג את יצירותיו ואת כל המסע הקולינרי שלו.

בשבוע הבא,שחר דבח.

לגספאצ'ו:

4 עגבניות בשלות 

בצל סגול 1 קטן 

גמבה 1

מלפפון 1

עלי סלרי ונענע

חומץ שמפניה 2 כפות

מלח

טוחנים במסחטת מיצים קשים את כל הירקות ומעבירים את הנוזלים לכלי שמים כ- 2 כפות חומץ שמפניה ומלח לפי הטעם.

מחלקים את הנוזל למבחנות במשקל שווה (חשוב מאוד! אצלי 15 גרם כל מבחנה) ומכניסים לצנטפוגה על 27,500 g לרבע שעה לאחר שהמוצקים נפרדו מהנוזלים שופכים את הנוזל דרך בד לח כדי לתפוס חלקיקים שלא נתפסו וממשכים עם יתר הנוזל.

לספירות זרעי עגבניה:

מים 500 מ"לֹ

200 מ"ל זרעי עגבניה עם נוזל 

קלציום לקטט 6 גרם

סודיום אלגינט 2.5 גרם 

גומי קסנטן 1.20 גרם

מלח לפי הצורך

מכינים אמבט אלגינט -

 מערבבים עם בלנדר מוט את האלגינת והמים תוך כדי יצירת מערבולת בכלי עמוק ונמנעים מלהכניס אוויר כאשר הנוזל נראה מעט סמיך וחלבי מעבירים למקרר עם שהנוזל ניהיה צלול.

לבסיס 

מסננים את הנוזל מהזרעים עם בלנדר מוט מערבבים תחילה את הלקטט עד שהוא מתמוסס לגמרי לאחר מכן מוסיפים את הקסנטן מבלי להכניס אוויר לנוזל (הכנסת אוויר תמנע מספירות לשקוע באמבט ויצור בועות בתוך הספירה) מחזירים את הזרעים לנוזל.

מוצאים את האמבט מהמקרר לוקחים כפית זרעי עגבנייה עם הנוזל ובעדינות מזליפים לתוך האמבט ליצירת צורה של עיגול משאירים באמבט כ-דקה ומוציאים בעזרת כף מחוררת שוטפים באמבט מים קרים ומגישים.