אנשי המטבח המודרני-פרק 3
קבלו את שחר דבח,בחור נמרץ והיפראקטיבי,בן 27,התחיל דרכו במסה,נלהב גדול של הבישול המולקולרי והיחצ"ן הכי טוב של עצמו.
עוד מימי עבודתו במסה שחר דאג לעניין את עצמו כל הזמן-נרשם לתחרויות,עשה ארוחות פרטיות,טס לסטאז' במסעדת נומה,בזמן שהותו שם התבשרו במסעדה שזכו בתואר הנכסף,המסעדה הטובה בעולם.הוא טס לכנסים ומסעדות בחו"ל ודואג להתעדכן בכל דבר חדש הנעשה בתחום.
לאחר מסה,ירד דרומה למצפה רמון,בכדי להיות השף של מסעדת שה יוז'ין,שבמקביל הוא מגיע לאיזור המרכז ומעביר אין ספור סדנאות מולקולריות.בירושלים הוא פתח גם חנות מולקולרית בה סוף סוף האזרח הקטן יכול לרכוש לו את כל הציוד הנדרש בשביל להשתכלל ולהשתולל איתו בבית.
באחרונה שחר החליט לחזור למרכז בשביל להיות שף של הרשת "לגעת באוכל",שם הוא מבטיח לקדם את כל הבישול המולקולרי,למכור גם שם אבקות למינהם וגם חנקן נוזלי לכל החפץ להותיר עשן סביבו.
שחר בזמן שהותו במסעדת נומה
.jpg)
מכשיר לזיקוק טעמים אצל שחר בחנות
שחר בפוזה אופיינית
נפגשתי עם שחר כשכולו נמרץ,תזזיתי,מוכן לירות תשובות לשאלותיי.
השאלה הראשונה היא כמובן על תפיסת עולמו הקולינרית-
״בשבילי הבישול המולקולרי אינו הדבר הבא,אלא הדבר שנמצא איתנו היום,זהו דבר קיים,מטבח מלהיב ולא כגימיק.הוא משמש אותי ביום יום ואני אוהב לשנות ולחדש כל הזמן.
המושג אולי נדוש ואנשים נרתעים ממטבח מולקולרי,מהציוד החדשני או האבקות המוזרות,סך הכל הרבה מהסגנון הזה ניתן ליישם גם בבית״.
כאן שחר מדגיש לי את מה שהייתי מסביר לו פעם,ציוד כמו מיקסר או חומרי גלם כמו ג׳לטין ואבקת אפייה היו מעין מוקצה בעבר ולאנשים לקח זמן בשביל להתרגל לדברים החדשים שנראים היום כדבר שגרתי.
שחר מאמין בסגנון הבישול החדשני,לא מתבייש לקרוא לילד בשמו ויוצא כאן בהצהרה-23.5.2016 זהו התאריך ששחר יהיה בן 30 וזהו התאריך שהוא מייעד לעצמו לעמוד בתור השף של המסעדה הטובה ביותר בארץ,בראות עיניו.
מסעדה עם מספר מועט של שולחנות,מחירים נוסקים מעלה,אוכל סופר מלהיב ו מ ו ל ק ו ל ר י.
לאיזה ציוד היית משתוקק- ״מכונת וואקום תעשייתי,מכשיר לייבוש בהקפאה ומלאי אין סופי של חנקן נוזלי,לא מיכלים של 10 או 20 ליטר אלא 5000 ליטר לכל הפחות״.
איזה מנה ריגשה אותך- "במסעדת wd-50 שבניו יורק,טרין כבד אווז עם שכבה עליונה של סרדינים ואנשובי מוחמצים וג׳ל ריבת אפרסק.נשמע מוזר אך מצוין.
במסעדת נומה, מנה של לתת שחור וספירות של צמח כלשהו ומנה נוספת של סאלספי(סוג של שורש)על קרום חלב,פירה כמהין ושמן של דג סיד.
מנה הזויה שחשבת עליה -
״רעיון שלא צלח כל כך,מרק ירקות קצת שונה שעשוי מאבקות של ירקות.ייבשתי ירקות ובין היתר גם תירס וטחנתי לאבקה וכששפכתי מיים חמים התירס הסמיך יתר על המידה את המרק והיה נורא״.
מנה שאתה הכי גאה בה-
״סלט עם פרחים , ספירות ירקות,מלח לבנדר,טוויל לחמים במקום קרוטונים ,ירקות טריים,ספירות זית גזר אפונה, מבחנה של ויניגרט״.
איזה חומר גלם אתה הכי אוהב-
״דגים נאים, חציל ברמה מטורפת״.
עם איזה חומר גלם הזוי/נדיר יצא לך להשתמש-
״ערמון לבן, עבדתי עם זה בנומה.
דבר נוסף,בטיול בחו״ל רכשתי כמהין טרי, 50 דולר לכ-20 גרם,הפטרייה הייתה כל כך טרייה ויצאו ממנה אדים״.
עם מי היית רוצה לבשל-
״איתך״.כבוד,רק תעמוד בתור...סתאאאאם.(לא סתם).
נתתי לשחר לשלוף מהשרוול 3 מצבי צבירה שהיה נותן לגזר-
״ניוקי, ג׳לי, מיץ גזר״.
מה אתה רוצה להיות שתהיה גדול-
״סטנדפיסט או קוסם.
אני רוצה להיות טבח יותר טוב, להתפתח,ללמוד ללא הפסקה״.
סלמון נא עם קוויאר ים ושום מוחמץ
מרק פסיפלורה מעושן
לסיום קבלו את שחר במלוא הדרו ברגע בלתי נשכח,הפנינג של זובורים עברו על שחר רגע לפני שעזב את מסה,ערימות של קציפות מסיפונים שטפו אותו,יש יותר מולקולרי מזה?
תגובות