מדע בצלחת



השבוע הייתי בסדנא שעסקה על המדע בבישול, במתחם פיין קוק, אותו ערכה נעמי זיו-כימאית וחובבת אוכל ששילבה את שתי האהבות לאהבה מרתקת אחת.לנעמי יש את הבלוג "מדע בצלחת" בה היא משכילה להסביר ולהרחיב על כל התהליכים הכימיים הקורים לנו בזמן בישול ועשייה במטבח.

נושא הסדנא היה על מיצוי טעמים וצבעים,נושא שמיד מתחבר אליי ואותו חקרתי והתנסתי בו הרבה.
בפתיחה הוגשו לכל המשתתפים כוסיות עם ליקר עשבי תיבול,ליקר שנתן את אות הפתיחה להבנה איך צבע יגיע כמעט תמיד יחד עם הטעם.הליקר נעשה באמצעות וואקום והמחיש את מיצוי הטעמים בעזרת תת לחץ.
בהמשך הודגם המיצוי של הנוזלים ע"י יצירת ג'לים מכמה סוגי ירקות והדגמה לנוזל חליטת כרוב סגול שהוא למעשה כחול ושינוי צבעו ע"י שינוי החומציות שבו.
כמה תובנות מוכרות אך מעוררות קיבלנו  בשלב הזה-
-ירקות ועלים בעלי הצבע הירוק מסיסים במיים,זאת אומרת שחליטה של עלים או ירקות תעביר את טעמם לנוזל,בדומה להכנת ציר ירקות או חליטת תה.
-הירקות הכתומים,צהובים והאדומים כמו גזר,כורכום ועגבניה מסיסים בשמן,אז בישולם או טחינתם בשמן תעביר טעמים אל השמן.
-בטמפ' גבוהות לאורך זמן נפתחים הטעמים המרים בירקות או פירות מסוימים.כך למשל יצירת ציר ירקות בבישול ארוך מידי או חליטות תה מסוימות יוציאו טעמים עמוקים אבל גם מרים.
-צריבת בצל או בשר לקבלת השחמה היא למעשה לא קרמול,מפני שההגדרה המדעית היא שקרמול נעשה רק עם סוכר.התהליך במקרה הזה הוא תגובת מייאר,תגובת התפרקות חלבונים וסוכרים יחדיו בחום גבוה מה שנותן השחמה ושחרור מאות מולקולות טעם וריח.אז פעם הבאה שמקפיצים את הירקות יש להגיד שהבצל "מתמייאר" ולא מתקרמל.






עוד הוסבר שלאחרונה שמעבר לטעם האוממי גילו ששומן הוא גם סוג של טעם,טעם ספציפי שמוגדר על הלשון ומעבר לזה שמפני שישנם חומרי גלם מסוימים שמסיסים בשומן, אז מסיבה זו האוכל העתיר שומן שנושא איתו שלל טעמים כה טעים לנו.
הקפאת עשבים בשמן ואז טחינתם או מיצוי טחינה של קליפות תפוז עם כל השמן אתרי שבהם הראה עוד דוגמא טובה להולכת טעם וצבע,מה גם ששמן כולא בתוכו טעמים וריחות טוב יותר מאשר נוזל וכך חומרי הגלם בעלי הריחות הנדיפים נשמרים בשמן לאורך זמן.
בהמשך בשר שבושל בראנר הדגים את האחידות בבישול לכל אורך הבשר ובשר נוסף שנצרב במחבת עם נוזלי הבישול הדגים שוב את תגובת מאייר להשחמה וקבלת עוד ועוד טעמי בשר מודגשים.
יחד עם הבשר הוגש פירה שבו הוכנס השמן עשבי תיבול כהדגמה לקבלת לכליאת הטעמים של כל העשבים ע"י השמן.
בשביל הפינאלה,הוסבר על אותה תגובת מאייר בקקאו,ההתססה ואחר כך ההשחמה שמפתחת את הטעמים העמוקים והמרים של הקקאו.טחינת פולי קקאו בתרמומיקס נטחנו לאבקה גסה ואז ע"י טחינה וחום במקביל השתחררו השמנים של הקקאו והפך אותו למחיתי ונוזלי.בשביל שיהיה משהו מתוק לסיום הוכנסו אגוזי לוז וקרמל לתוך נוזל הקקאו ליצירת נוטלה,אותו שוקולד בטעמי אגוזי לוז.שתינו יחד עם זאת משקה קקאו אצטקי,מחית קקאו עם מיים...זה הכל.
הסדנא הייתה מעניינת ומזינה-מזינה גם לפה וגם למח.
ולא לשכוח בשבוע הקרוב אני שוב שם, הפעם מהצד השני-לבשל ולצהול בג'ם סשן הבא.

תגובות

פוסטים פופולריים מהבלוג הזה

מיקרו-ספוג

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

בחזרה ליפן

איך להכין במבה?

לחם על האש