בחור כארז

 בשבוע שעבר התארחתי אני ועוד כמה בלוגרים אצל ארז קומרוסבקי בישוב מתת שבצפון,במטרה לחוש את הפלא שבמעשה ידיו של ארז יחד עם הקמחים של סוגת,סדרת קמחים יעודיים לשימושים שונים.
ארז בן אדם מוכשר שהיה צריך להיוולד כבדואי,אוהב את האדמה,בחור לבשל פשוט וגלילי.
האוכל שלו הוא פשטות מורכבת,אוכל עם חומרי גלם מצויינים,בעל עומק והרבה פעמים עם טוויסט מעניין.

הספיק רק לרדת במדרגות לכיוון הבית,כשעשרות עשבי תיבול מסביב ונוף הרים משקיף מסביב משביל להרגיש את הכיף שהולך להגיע.
ארז מארח מצוין,כבר בפתח הבית מזג לנו כוס יין ובהמשך השקה אותנו במשך כל היום.בכניסה לבית יצאו פוקצ'ות לוהטות מהטאבון שהתלוו לארוחת בוקר קלה עם מגשים עמוסים חצילים קלויים,פסטו וביצים רכות,ציזיקי,סלט פאתוש ולחם מחמצת ששופד בתוכו ענף עץ אלון.

קיבלנו מבעל הבית סיבוב בחצר שבה מלא הפתעות-צמח קארי,4 סוגי מרווה ריחניים,פרחי שומר,מלונים שנתלים באוויר,קלחי תירס,דלעות גדולות,פיגם,מנטה ועוד.
משם נכנסנו לכיתת הסדנא,בה ארז הדגים לנו לחם טוב מהו.

 

  

בסדרת הקמחים של סוגת ישנם קמח ללחם,לפוקצ'ה או פיצה,לחלה,ללחם כפרי ועוד.
ארז הדגים עם קמחים אלו איך ניתן לעשות זאת בקלות וביעילות גם בבית.
בתחילה,נתן מתכון ליצירת מחמצת,פשוט למעוך חצי תפוח מעט ישן,כזה שיגרום לתסיסה טובה,יחד עם 350 קמח מלא ו350 מ"ל מיים.אז,במשך שבוע יש להאכיל כל יום את המחמצת בכוס קמח וחצי כוס מיים,כבתחילת התהליך יש לזרוק חצי מהבצק בשביל לייעל את המחמצת.
לאחר ההדגמה שנתנה לי חשק מחודש להכין מחמצת בבית,הראה ארז את המחמצת הפרטית שלו,מחמצת בת 21 שנים!
עם המחמצת הכין בצק לפי הכללים,עם התפחה ארוכה,בתוך סלסלת קש מרופדת במגבת.לאחר הוצאת בצק מתחת לשולחן בקטע של "הכינותי מראש",הכניס את הבצק לתנור והתפנה להדגמה הבאה-מרק עגבניות ולחם.

תוך כדי הכנת מרק עגבניות ולחם איטלקי,כיבד אותנו ארז בסלט טונה משומרת ששימר בכוחות עצמו יחד עם שלל עלים.היה חמצמץ ומענג מאוד.
4 ק"ג עגבניות קלופות וקצוצות,שום,בזיל וקרעי לחם,אלו מרכיבי ההצלחה.מבשלים את העגבניות עד לריכוך מירבי,מכניסים המון קרעי לחם שיתמזגו עם המרק ולפינאלה ליטר אחד "בלבד" של שמן זית שנכנס תוך כדי טריפה מתמדת לתוך המרק.שום ובזיל לסוף וזה הכל.וואי איזה מרק,פשוט אך גדול מאוד בטעם, יחד עם גבינת לבנה טובה ועוד קצת לחם לנשנוש החגיגה הייתה גדולה.

הגיע התור של החלות הממולאות,מקמח לחלה יצר ארז בצק במילוי קשקבל ומנגולד מוקפץ,גלגל לחלה ופיזר עוד קשקבל על החלה.איזה חלה כיפית וטעימה.חלקם מסביבי משתדלים לפרוס את החלה או הלחם ואני חושב לעצמי-"תקרעו את הלחם ביד,עזבו אתכם שטויות".הלחם מחמצת עם הבועות הגדולות והטעם החמצמץ,הארומה הנעימה שלו,אין דרך יותר טובה מאשר לקרוע אותו ביד.יחד עם זה הגיע סלט של עגבניות שרי צלויות בטאבון מה שהקנה להם עישון וארומה עמוקה,עם זיתים סורים ופלפל חריף.כלי קיבול מאבן ובתוכו מסבחה עם כמה סוגי שעועית נתנו את האות לזה שאני גמור ורוצה מנוחה,תוך ערעור-"מה בסה"כ אכלתי, קצת סלטים ולחם?".

לקינוח התפנקנו בעוגת שמרים שארז גאה להסביר שיש בה על 1 ק"ג קמח ,700 גרם חמאה,מה שאומר שהעוגה רכה רכה וטעימה טעימה,עם מילוי שקדים וקינמון.
גם מלבי עם תאנים וסברסים משני צבעים כיכבו.
מדושן מעונג(ומאלכוהול),אני חושב על זה שבא לי להכין מחמצת חד פעמית בבית,שלא אצטרך להאכיל אותה ולטפל בה כמו עוד ילד בבית,רק בשביל להכין לחם בודד אחד,לבצוע אותו ולטבול אותו באיזה רוטב או סלט ולחוש את אותו התחושה כמו אצל ארז.
לסיום סיומת כל אחד מאיתנו קיבל ערכה של קמחי סוגת ועוד כמה פרודוקטים,מעין אתגר אפייה שכזה ,שאיתם נכין את המאפה  הטוב והטעים מבחינתנו,על זה בפוסטים הקרובים.