הסעודה(המולקולרית)האחרונה(לשנה הזו)


ארוחת טעימות נערכה השבוע ב"מסה",בכדי לדייק-ארוחה מולקולרית,הארוחה יצירתית מהרגיל בה הסועדים
רוצים לחוות חוויה שונה עם טוויסט ועלילה הפכפכית.
כמו הרבה מהארוחות הללו גם הארוחה הזו נפתחה בשאט של כדור אננס נוזלי שעוטף אותו חמאת קקאו ומבחוץ חלב קוקוס.


במהלך הארוחה הוגש לשולחן קוקטייל מלון עם ספירות מתפצפצות וזרחניות של ליקר מלון.
בהמשך,מרק בטטה,בננה וקארי עם ספירות חלב קוקוס ובוטנים,טורטליני סרטנים וטוויל בטטה עם שברי בוטנים.
סשימי אינטיאס עם קוביות מנגו,פולי קקאו והשמן קפה הנהדר.
טרטר טונה בטעמים אסייתים עם ג'ינג'ר,שמן שומשום,פיסטוקים וכוסברה ומעל קציפת תפוחי עץ וווסאבי מרעננת מאוד.
רביולי של מרק עוף.מכינים מרק עוף,מוסיפים לו ג'לטין,ממלאים בין שתי פיסות בצק פסטה,סוגרים,מבשלים ואוכלים בביס אחד כך ששטף מרק עוף פורץ מהרביולי.פשוט,גאוני וטעים.

כבד אווז-תותים ששהו בוואקום ביין אדום ולבן,קרעי בריוש,פטיסייר ברגמוט,קרם גרניון,שטרוייזל פירות יער,אבקת כבד אווז וגרניטה רוזמרין.
מנת ביס של טוויל בריזאולה שביובש עם מי סוכר,עליו קוביית גבינה כולה,לימון כבוש,בצל ירוק ופלפל חריף.מתוק,מלוח,חריף,חמוץ ומעושן בביס אחד קטן.
המנה שהוכתרה ליפה בארוחה-לברק עם קרם חזרת,תרמילי אפונה טרייה,נבטי אפונה,כריות בצק פריך ממולאות ברוטב גבינה כחולה חם ועלי כובע הנזיר.
שיפוד פילה עם רוטב צ'ילי חריף,סילאן ושברי פיסטוקים.
מנה על טהרת השחור-סלמון מושחר,חרדל שחור,תפודים שרופים ויוגורט.חותכים את נתחי הסלמון ומגלים שהוא ורדרד בפנים,רך ונימוח.
שוק אווז במרינדת יין אדום,ניוקי תירס נטול קמח וביצים ורוטב בצלי פנינה.


לקינוח הגיעו לשולחן סופגניות ממולאות כבד אווז יחד עם  שאט של מרק פופקורן.מפתיע וטעים ביותר.
הפינאלה היה הכדור מוס יוגורט חלול ממולא מרנג ושקדים מקורמלים קצוצים,עם פטיסייר,קרם שמן זית.תותים טריים ואבקת יוגורט.הנה הסרטון של הקינוח שהופיע בפוסט קודם.

תגובות

‏אנונימי אמר/ה…
נראה מדהים...
‏אנונימי אמר/ה…
נראה מדהים וטעים במיוחד
‏יערה אמר/ה…
היי מאיר!

נראה מעולה, אני בטוחה שגם הטעם!

איך עשית את קציפת התפוח-וואסאבי?
ואיך מכינים את ה-"כריות" הממולאות האלה? זה נראה ממש כיף :)

תודה ותמשיך לחלוק איתנו יצירות שלך!
שובב קולינרי אמר/ה…
אני מבטיח מתכונים בקרוב
אוכל בחוץ אמר/ה…
לא יאמן כמה ריר אני מזיל על התמונות האלה, ועוד בעשר בבוקר :(
שובב קולינרי אמר/ה…
וואו תודה רבה
‏עדי אמר/ה…
ואו מאיר, יצירתי כתמיד!

ניסיתי לעשות בעבר משהו דומה, ניוקי תירס בעזרת מתילצלולוז, אבל היה סיוט ליצור מחית תירס ללא סיבים וקליפות תירס. בנוסף כנראה שקצת פיספתי עם המתיל.

אני ממש אשמח למתכון לניוקי תירס, וקצת עזרה איך להגיע למחית תירס עדינה.

תודה רבה!
שובב קולינרי אמר/ה…
הי עדי
הניוקי תירס יוצא מצוין דווקא כשהוא טחון גס,כך יש לניוקי יותר גוף והוא לא סופח נוזלים לתוכו.

400 גרם גרגירי תירס
10 גרם מתיל
4 דפי ג'לטין
5 גרם מלח
5 גרם סוכר

מרתיחים את המתיל,סוכר ומלח עם 100 מ"ל מיים.חולטים את התירס וטחנים יחד עם המתיל בבלנדר אין צורך להגיע למרקם קרמי.מניחים במקרר ל6 שעות לפחות.מגלגלים לנקניקים וחותכים לניוקי.
את הגלגול של הניוקי יש לעשות על משטח מקומח.

אם רוצים להגיע למסה חלקה לגמרי יש להכפיל את כמות התירס,לחלוט ולסנן מהקליפות.
‏עדי אמר/ה…
איזה יופי, תודה רבה על ההשקעה :)

את המתיל יש להרתיח ומיד ברתיחה להוריד מאש?
כיצד ולכמה זמן יש לחלוט את התירס, ומתי להפסיק לטחון?
ואת הניוקי לבשל רגיל, עד שהם צפים?

ועוד דבר קטן, קרם שמן זית?? נשמע ממש מיוחד, אבל איך?

תודה רבה מאיר, אין כמוך.
‏עדי אמר/ה…
אגב, מצאתי את זה:
http://shovav-culinary.blogspot.com/2011/06/blog-post_10.html

שם כתבת שצריך 5 גרם מתיל על 400 גרם מחית ופה 10. יש איזשהו חוק לקבוע כמה מתיל לשים עבור מחית של חומר גלם מסויים?

שוב תודה!
שובב קולינרי אמר/ה…
הי עדי
משום מה הניוקי תירס לא נתפס על חמש גרם מתיל מה שכן הספיק לניוקי. גזר או סלק, אז בניסוי ותהייה הגעתי ל10 גרם אולי בגלל הטחינה הגסה.
יש רק להרתיח ולהוריד מהאש, לחלוט את התירס כחמש דקות לריכוך ולטחון היטב אך לא למרקם חלק לגמרי.הבישול כמו ניוקי רגיל ורצוי להקפיץ אחר כך בשמן זית או חמאה ולהוסיף מעט דבש או סילאן להדגשת מתיקות התירס.
קרם שמן זית- מרתיחים 100 גרם גלוקוזה עם 50 מל מיים מעבירים לבלנדר וטוחנים יחד עם שני חלמונים.לאחר החלמונים מזלפים 70 מל שמן זית וטוחנים למרקם חלק.בקרם יש להשתמש בטמפ חדר מפני שבמקרר הקרם מתקשה ולא נוח לעבודה 

פוסטים פופולריים מהבלוג הזה

מיקרו-ספוג

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

בחזרה ליפן

איך להכין במבה?

לחם על האש