נפלאות האוטוליזה

 

פוסט קצר כעצה ועזרה לכל האופים והאופות בקהל, על... לישת בצק.

בכל מאפה שבו משתמשים בקמח באם זה לחם, לחמניות, עוגות שמרים וכו׳, יש צורך לפתח בו את הגלוטן.

הגלוטן מתפתח בשני דרכים, בחלק טבעי וחלק מכני. חלק הטבעי הוא ערבוב בין קמח למיים

והחלק המכני הוא הלישה, ביד או במיקסר. השלב המכני ברור, השלב הטבעי נקרא- אוטוליזה.

איך מתבצעת האוטליזה?

מערבבים קמח ומיים בלבד לפי המתכון הרצוי, מ10דקות ועד שעתיים ולפעמים אף יותר.

לאחר מכן מוסיפים את שאר מרכיבי המתכון ולשים באמצעות מיקסר.

התהליך הפשוט הזה של ערבוב קמח ומיים ומנוחה לזמן ממושך מאחד היטב בין השניים 

יוצר רשת גלוטן טובה ובזכות זה גם מקצר את זמן הלישה.

אפשר לבדוק את יעילות האוטוליזה  בעזרת ניסוי קליל. לאחר ערבוב הקמח והמיים מותחים את הבצק לבדוק את גמישותו, לאחר מכן לבדוק שוב לאחר 10 דקות, 30 דקות ולאחר שעה וכך להבין את ההבדל בזמנים וההשפעה על הבצק.

לאחר הוספת שאר המרכיבים והתחלת לישה ניתן לבחון את גמישות הבצק ובכך את הפסקת הלישה בשני דרכים, כשהבצק נפרד מדפנות הקערה ונאסף על וו המלוש ובדיקת חלון גלוטן. למתוח בעזרת האצבעות חתיכת בצק לכל הצדדים ובכך לבחון עד כמה דק הוא נמתח בלי להיקרע.

אצלי כבר יש סדר עבודה בזמן הכנת בצק, קודם כל מערבב את הקמח והמיים, מניח למנוחה של כ10-20 דקות, מוסיף שאר מרכיבים, לש כ2-3 דקות, נותן לבצק עוד מנוחה של כ5 דקות ולש עוד קצת. לפעמים עם עטד כמה הפסקות באמצע.

הבצק כך נהיה משוחרר,אלסטי וחלק.

למי זה טוב? לאלה שהבצק נראה להם קרוע ולא חלק לאחר הלישה, לכאלה שמכינים לחם עם כמות מיים גדולה ורוצים שהבצק יחזיק היטב את המיים בבצק ולא נשפך, ללחם הייתי ממליץ אף 12 שעות אוטוליזה במקרר, בהצלחה...