מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

הרבה מופעי פירוטכניקה הצגתי כאן עד היום בבלוג, בעזרת טכניקות ושימוש בחומרים שונים.החלטתי לקבץ את כל המידע עליהם בפוסט אחד לכל אותם אלה שמתעניינים בזה ורוצים להבין מה ואיך כל אחד מאותם החומרים מתנהג.אז הנה קבלו אותם-

קסנטן-xanthan

זהו מסמיך טבעי המופק מתסיסה של גלוקוז,סוכרוז או לקטוז ע"י החיידק קסנטומונס.הוא זה שיוצר את הכתמים החומים על הפירות-"הדבש" כמו שסבתא הייתה אומרת,או הכתמים החומים על עלי צמחים.

השימוש בו ע"י טחינה בנוזל בלי צורך בחימום,מבלי שישנה את הטעם או צבע חומר הגלם.

הקסנטן מסמיך ומעבה רטבים ומונע הפרדותם מהשומן,נמצא בשימוש במשחות שיניים ושמפו למינהם ומוצרי מזון לקשירת חומרי הגלם,הסמכתם והוספת נפח(תבדקו את טחינת צבר של רפי כהן).

יכול לעזור ביצירת תחליפים למזונות כגון מיונז בלי ביצים,או בלי שומן.

צפיפות הנוזל שגורם הקסנטן יכול לפתוח רעיונות למחשבה שכן הוא עוזר להשהות חלקיקים מוצקים,כך ניתן ליצור קוקטייל עם פירות צפים בתוכו,או מרק עם ירקות צפים.

התה שששתיתי במסעדת פאט דאק כלל קסנטן שבעזרתו הצליחו להגיש תה חם וקר באותו ספל.

הקסנטן מסייע גם ביצירת לחם ללא גלוטן בזה שהוא מוסיף צמיגות שמחקה את הגלוטן ומאחדת את שאר המרכיבים.הקסנטן טוב לשימוש בגלידות ונותן מרקם נעים ושימוש בסיפון למוצרים נטולי שמנת ליצירת קציפות.

מיונז ללא ביצים-

כף מיץ לימון

2 כפות חומץ

100 מ"ל שמן קנולה

50 מ"ל מיים

מלח לפי הטעם

3 גרם קסנטן

טוחנים הכל יחדיו בבלנדר ידני,עד לקבלת מרקם סמיך.

מוס נטול שמנת-

300גרם מחית פרי

10 גרם קסנטן

טוחנים מחית עם קסנטן,מעבירים לסיפון,מקררים היטב ומקציפים.

מתיל צלולוז-methyl cellulose

המתיל הוא תערובת כימית הנגזרת מתאית אשר לא מתעכלת בגוף האדם אך גם לא רעילה ודומה באופייה לסיב תזונתי-הוא סופח אליו הרבה מיים וכך מסייע לעיכול טוב בגוף.

במטבח המתיל  הוא בגדר קוסם,מה שג'לים אחרים אף פעם לא עשו,הוא עושה-מסמיך בקור ונקרש בחום.

עם הנתון הזה ניתן ליצור גלידה חמה ע"י תערובת גלידה סמיכה המכילה מתיל והכנסה למיים רותחים,כך יווצר כדור גלידה חם.

בקישורים כאן ניתן להיזכר בניוקי גזר ובניוקי תירס שהכנתי,שהם נטולי קמח וביצים ומכילים ירק בלבד עם תוספת של המתיל והניוקי שמתקבל הוא בעל טעם וצבע מודגשים של אותו חומר גלם.

סודיום אלגינט-Sodium alginate

הסודיום אלגינט זו תרכובת כימית המופקת מאצה חומה שמסוגלת לספוח מיים פי 200 מהמשקל שלה ועליה פראן אדריאה בנה קריירה כשיצר בעזרת האלגינט את ה"ספירה".האלגינט מסמיך ומעבה ומסוגל להחזיק עד לטמפ' גבוהות מאוד מבלי שימס.

הספירה המדוברת נוצרת מתהליך של תמיסת מיים עם אלגינט שמשתלבת יחד עם קלציום(ע"ע)שמגביר את חוזק האלגינט וחומר גלם במצב נוזלי נעטף מיד במעטה ג'לטיני עדין והתוכן נשאר נוזלי.כך נוצרות בועות של נוזל שאת הגודל ניתן לקבוי לפי הכמות שנכנסת לתמיסה.אפשר להכין כך "קוויאר",או "חלמון" בטעמים שונים.

להכנת ספירה-

מכינים אמבט מיים-1 ליטר מיים עם 5 גרם סודיום אלגינט שאותו טוחנים במיים בעזרת בלנדר ידני.

החומר גלם שאיתו רוצים להשתמש להכנת הספירה צריך להיות נוזלי או מחיתי אליו מכניסים 5 גרם קלציום לקטט על כל500 גרם מחית.מערבבים היטב ובעזרת כף יוצקים מעט מהמחית לתוך תמיסת האלגינט.המחית צריכה להישאר בתמיסה כ-1-3 דקות עד להתייצבות הקרום.

להכנת קוויאר יש להשתמש לרוב בחומר גלם נוזלי או מחיתי מדולל ולהפוך את התהליך -אמבט המיים יהיה עם הקלציום ואת האלגינט טוחנים לתוך המחית באותם יחסים כמו שכתוב למעלה.מזלפים מהנוזל לאמבט מיים בעזרת מזרק או בקבוק לחיץ ואוספים את הקוויאר כעבור כמה שניות.

קלציום לקטט\כלוריד\גלוקונאט-

הקלציום הוא סידן שמגיע בכמה צורות שהקלציום כלוריד הוא פשוט מר וההתעסקות בו ליצירת ספירות דורשת שטיפה שלהן אחרי הטבילה בתמיסת הקלציום כלוריד.

בין היתר משמש הקלציום לקטט\כלוריד\גלוקונאט להפשרת קרח ולמניעת קיפאון מלא בקינוחים קפואים בדומה לסוכר או מלח.

לוטה-lota או iota

הלוטה הוא תרכובת המופקה מאצות אדומות ויוצרת ג'ל עדין ואלסטי שעמיד בחום של כ-70 מעלות.

הלוטה נוטה להתפרק בנוזל ויש לטחון אותו היטב בהוספה להכנה הרצויה.

הלוטה נותן מרקם של ברולה,כך ניתן להכין ברולה בלי אפייה וגם בלי ביצים.

חוץ מזה הוא יכול להחליף פקטין ולהסמיך ריבות למרקם עדין.

ברולה בלי אפייה-

מכינים אנגלז-500 מ"ל שמנת,120 גרם סוכר ומקל וניל שמרתיחים יחדיו,עושים השוואת טמפ' עם 6 חלמונים והשמנת.טוחנים 2 גרם לוטה לתוך השמנת החמה,יוצקים לכלים ומקררים כשעתיים,א"כ שורפים עם סוכר מעל.

ג'לן-gellan

זהו ג'ל המופק מתסיסה שנעשית ע"י בקטריה.

הוא משמש כחלופה לאגר אגר,מסמיך,מייצב ועמיד עד 80 מעלות מה שאומר שניתן להכין ממנו ג'ל חם.

הג'לן יחסית גמיש מיתר הג'לטינים,הוא נחתך יפה וחלק ומאבד מחוזקו בתוך תערובת מלוחה.

קאפה-kappa

ג'ל המופק מאצות אדומות.בעל מרקם שבור וטעם לוואי בשימוש יתר,לדעתי הכי בלתי ניתן לשימוש.

אגר אגר-agar agar

גם כן מופק מאצות אדומות ומשמש את היפנים כבר מאות שנים כמסמיך טבעי לקינוחים,מרקים ועוד.

עמיד בחום ובעל מרקם שביר.משמש במטבח המודרני ליצירת נוזל צלול-קונסומה,ליצירת קרם ע"י הפיכת נוזל לג'ל וטחינתו לקרם חלק.

גם כן מופיע בדיאטות מסוימות כמסדיר מיעיים,מהיותו 80% סיבים.מי אמר שכל הבישול הזה מלא כימיקלים לא בריאים?

לציטין-lecitin

הלציטין הוא חומר מתחלב ההנמא בטבע בהרבה מזונות ומופק לרוב מסויה וקטניות.

הלציטין יוצר אמולסיות,מונע הפרדת חומרים,מונע התזת שמן,מגן על שמרים בבצק בזמן הקפאה,מייצב תסיסה ומייצב קציפות במרקם אוורירי מאוד סטייל קצף סבון.

גם כן מוריד שומנים בדם ועוזר בהפחתת כולסטרול.

קצף לימון-

300 מ"ל מיץ תפוזים

כף סוכר

6 גרם לציטין

מחממים מעט את מיץ התפוזים והסוכר,מוסיפים לציטין וטוחנים בעזרת בלנדר ידני להכנסת אוויר למיץ.ממתינים כדקה ואוספים את הקצף שנוצר מלמעלה בעזרת כף.

מלטודקסטרין-Maltodextrin

זוהי אבקה המופקת מעמילן תירס או עמילן טפיוקה ומוספת בתעשיית המזון למשקאות ולמוצרי חלב להסמכה והוספת מתיקות עדינה ללא קלוריות.מה שיפה במלטו שהוא סופח שומנים ובעזרתו ניתן להפוך שמן זית,חמאה,שומן כבד אווז וכו' לאבקה.

פלקסיג'ל-

זהו כינוי לג'לטין שמופק מתערובת של ג'לטינים,המפיק ג'ל גמיש מאוד,בלתי שביר,עמיד בחום שבו ניתן ליצור דפי ג'לי,רצועות,"ספגטי" ועוד.

חלקם מהג'לטינים ניתן לרכוש בחנויות טבע או חנויות מטבח מתמחות כגון אגר אגר ולציטין.

את השאר ניתן להשיג באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו שהוא זה שאחראי להפקת הפלקסיג'ל.

חוץ מזה בקישור כאן ניתן להוריד ספר וירטואלי שבו יש מתכונים ומגוון שימושים לכל אותם ג'לטינים הנ"ל.בהצלחה.