לך תתחבר

 השבוע סעדתי או יותר נכון התנסתי במסעדת שקוף החדשה שנפתחה ביפו.הארוחה היא מעין התנסות באוכל מסוג חדש שרץ בעולם כבר כמה שנים אך בזה הרגע הגיע ארצה.לאחר שיגעון הבישול המולקולרי הגיע התור של הבישול עם חיבור לטבע.מסעדת נומה שדורגה לאחרונה כמסעדה הטובה בעולם, היא זו שהחלה להוביל את הרעיון החדש הזה.לא שהיא הראשונה,שפים צרפתים עשו זאת קודם די מזמן כגון מישל בראס,או מארק ווארה שמגדלים את תוצרתם למסעדה לבדם תוך כדי שימוש רחב בפרחים ועשבים מסוגים שונים.הרעיון הוא לתת לחומר גלם לדבר על הצלחת,להשאיר את טעמו הטבעי כמה שיותר באם זה ירק,פרי,בשר,דג או פרי ים,במינימום תיבול או אפילו בלי תיבול כלל.זאת אומרת מוסיפים מלח לאיפה שצריך,לפעמים גם נמנעים ממלח,אין תיבול בתבלינים יבשים כמו זעתר,כמון,פפריקה אלא הכל בעזרת עלים טריים ומגוונים.לשם כך הכותרת-יש צורך להתחבר לרעיון בשביל להינות מאוכל מסוג זה.
שקוף שהוקמה ביוזמת השף,אלעד,מרשימה ביותר עד לפרט האחרון.במסעדה כ-35 מקומות,המטבח הוא פתוח לעיני הקהל והסועדים יושבים על בר שמהווה את כל חלל המסעדה.שולחן הבר הוא שולחן אור מה שמשמש לצילום מקצועי,הפך לשולחן האוכל וזוהי הברקה יפה מאוד שמאירה את המנות באור יפהפה וצילומם גם נראה טוב בתמונות,למרות האפילה של המסעדה.לכל אורך הבר יש שביל אדמה בה שתולים עשבי תיבול בשביל להכניס את היושבים לאווירה הנכונה.
כל האביזרים מסביב גם כן מרשימים.הלחם לשולחן מגיע בתוך שקיק בד שכאילו נלקח מסרטי "מרקו".3 סוגי חמאה יושבות על אבן קרה שבילתה במקרר,חמאת עשבים,חמאת עיזים וממרח שמן זית.הלחמים הקטנטנים מצוינים והיו בכמה טעמים וטקסטורות.כל הצלחות הם פרי דמיונו ועיצובו של השף,חלקם מחרס,חלקם מבטון,חלקם שקופים וביחד עם שולחן האור מציגים את המנה בדרך יפה מאוד.
לגבי האוכל-קודם כל,מפני שהמטבח פתוח ניתן לראות את הרכבת המנות בשידור חי,כש4-5 טבחים עובדים ביחד על צלחת  אחת.כל המנות מוקפדות מאוד,לכל עלה יש את המקום שלו,כך שהמנות נראות מרשימות מאוד.ברור שהשורה התחתונה הוא טעם האוכל.כאן ידוע, בטוח גם לשף, שיש בעייתיות.לי אישית בחלקם מהמנות הטעמים היו עדינים מידי,שזה כמו שהסברתי חלק מאותו הרעיון,והבאת הבשורה ארצה היא לא קלה,במיוחד לא לטעם הישראלי העז.
אז מה היה-
על ענף עץ הגיע טוויל פריך עם גרעיני לתת לנשנוש.
א"כ הגיע לשולחן מעין אדנית עם "חול" כביכול שעשוי מחומוס קלוי,עור של עוף עליו עשבים ופרחים למינהם.בצנצנת קטנה עם קשית מזכוכית היה קונסומה עוף ופטריות עם עישון קל,ובתוך כלי דמוי אבן היה שורשי סלרי קטנים גם כן מעושנים.
-טוויל שקשוקה שעשוי מכל מרכיבי השקשוקה עליו היה גם איולי בתפקיד הביצה,קרם כוסברה וחריפות של צ'ילי.לאחר שגמרתי את הטוויל ההרגשה הסופית היא שכאילו אכלתי שקשוקה.
-מרק דלעת שנמזג בשולחן ע"י השף,עם דלעת אפויה,רצועת דלעת טרייה וגלידת שומר בר.המנה היה מצוינת והשילוב עם הגלידה היה רעיון נחמד.בצלחת היו פרחי שומר קטנטנים אך עם טעם מרוכז,חזק וטעים.
-דג עם ווריאציות של עגבניה-גרניטה,טוויל ואבקת עגבניה עם חזרת.
-המנה הבאה נעשתה על השולחן אור עצמו ע"י השף.טרטר טלה,קרם של עשבים,עשבים מפוזרים מעל,מלח זיתים שלמעשה אלו זיתים שיובשו ונהיו מרוכזים בטעמם.
-שרימפס שנשרף עם ברנר,שוכב על דפדפות קולרבי שמתחתם פירות הדר ועוד עשבים.
-מנת פלמידה בשני צורות הכנה,עם ציר תפוח ועראק,קרם תפוח טרי.הדג היה מעט מעושן מידי לטעמי.
-מנה על טהרת הבצלים-בצלים חרוכים,בצל מקורמל,בצל ירוק,ומסביב עדשים שחורות ואיזושהיא גבינה.
-מנת אספרגוס עם חלמון ביצה,קצף ענבים ועוד כמה מרכיבים שאני לא זוכר.
-מנת טלה עם כליות,מח ובשר טלה,קרם מנגולד ושאר ירקות,עם רוטב ציר בקר ובירה.
-מנת עוף שבושל בבישול איטי מה שגרם למנה להיות בעייתית,מפני שבשיטה זו עוף ודגים,בניגוד לבשר בקר,מרגיש כאילו עדיין חי.היה במנה קרסטשל פיסטוק וגבינה מעושנת.
-לקראת הקינוחים קיבלנו צנצנת קטנה עם מי נענע ירקרקים,והורו לנו עדיין לא לגעת בה.לשולחן הגיעה קערה עם מקפא יוגורט,עלי סלרי ועל כף שהונחה על הקערה היה קרם סלרי עם צ'יפס סלרי.מי הנענע נשפכו לקערה ואז הכל נאכל ביחד לתת תחושת רעננות לקראת הקינוחים.
שלב הקינוחים-קינוח ראשון היה קרם אגוזי לוז וגלידת אגוזי לוז.השף הגיע עם כלי קפוא שלתוכו זילפו מחית ארטישוק ירושלמי שהפכו לפנינים קטנים והונחו לנו בצלחת.
הקינוח השני היה מוס שוקולד בתוך שני דפדפות דקות של שוקולד,גלידת הל ופירורים פריכים של שקדים.הקינוחים היו טובים וטעימים והמשיכו את קו שאר המנות,עדינים,טעמים נקיים,בלי רמות גבוהות של סוכר.הארטישוק ירושלמי השתלב יפה בקינוח אך היה ממנו קצת מידי והוא נעלם מהר מידי.


בסוף הארוחה וגם יום שלמחרת החוויה בשקוף לא יצאה לי מהראש,והייתי די מבולבל,האם נהנתי?האם זה רק ה"פרופס" מסביב שעשה לי את זה,האם זה שהאוכל לא גורם להפתעה ו"וואוו" עדיין מספק את הסחורה?
אז כמו שאמרתי,שקוף היא מסעדה של התנסות,אז יש ללכת לשם ולבדוק אם אנחנו,העם היושב בציון,מוכן כבר להתחבר לרעיון.