טעמים
כאשר כתבתי פוסט על הדסטילציה,שבו נרשם שניתן להכין תמציות טעם בבית,אך למעשה אין להם טעם,רק ריח,קיבלתי תגובה שהכתוב בפוסט לא ברור-יש טעם או אין טעם?על זה ארחיב כאן בפוסט.
קודם כל מהו טעם?על הלשון, בחיך ובמכסה הגרון יש לנו קולטני טעמים שבהם נוכל להרגיש את ארבעת הטעמים-מר,מתוק,חמוץ ומלוח.יש לנו גם את הטעם החריף או שכמו הרבה אנשים אוהבים לתקן-"חריף זה לא טעם,זה צריבה על הלשון".ויש לנו את טעם האומאמי-טעים ביפנית.האומאמי נחשב לטעם החמישי והוא קשה להגדרה,אך הוא טעם בעל "גוף",נפח,עושר שעוטף את כל חלל הפה.חומצת הגלוטמט היא זו שאחראית לטעם האומאמי ומיוחסת למוצרים כמו עגבניה,בשר,גבינה,פרמז'ן,פטריות,אצות ורוטב סויה.מונוסודיום גלוטמט,מה שמוכר לנו כתוספת טעם להרבה מוצרים תעשייתיים,זהו מלח של חומצת הגלוטמט ואחראי לשיפור טעם המזון והעצמתו.
נהוג לחשוב שכל חלק בלשון קולט טעם אחר,אך דבר זה הופרך וניתן לגלות זאת ע"י בדיקה עצמית בבית עם נגיעה של מזון כלשהו על הלשון,כל פעם בנקודה שונה.קולטני הטעם יכולים לקלוט את כל אחד מהטעמים.
אז יש לנו 5 טעמים.אבל איך אנחנו מבדילים בין כל עשרות אלפי סוגי המזונות הקיימים אם יש לנו תחושה של 5 טעמים בלבד?התשובה היא-האף.
מזון שנכניס לפה יפלוט את מולקולות הריח שלו וביחד עם הקולטנים על הלשון, המח יפרש לנו את הטעם.
הריח הוא זה שאחראי על יצירת אלפי או עשרות אלפי טעמים חדשים.
עכשיו לשלב הניסוי-
איכלו עם אף סתום תפוז ואחריו איכלו קלמנטינה.את הטעם חמוץ-מתוק תרגישו,אך האם תבדילו מה זה התפוז ומה זה הקלמנטינה? ניתן לנחש שזהו אולי פרי הדר אך איזה בדיוק בלתי אפשרי לדעת עם אף סגור.פיתחו את האף תוך כדי אכילה ואז תבינו בהבדל.נסו זאת על חבר עם אף סגור ועיניים עצומות,עם מגוון פירות וירקות. בעלי מרקם דומה.טעם גם מתלווה במרקם,כך שאם הייתי יכול להוציא לבצל את החריפות ואוכל אותו עם אף סגור יכולתי להניח אפילו שמדובר בתפוח
נסו זאת עם כל סוגי המזונות.
הכינו תה צמחים מהרבה עשבי תיבול אך בלי סוכר.האם אפשר להגיד שיש לתה טעם?אולי מעט מריר בגלל העשבים,אך בלי המרירות ובלי מתיקות כלל תחושו רק את הריח של העשבים שחלטתם.הוסיפו סוכר ומה יהיה הטעם של התה,טעם של תה צמחים?ולפני זה מה היה הטעם שלו?זו הנקודה של שלל הטעמים-טעם מלווה בריח נותן לנו את הטעם הייחודי של כל סוג של מזון.
כאשר אתם לועסים מסטיק ואחרי כמה דקות זורקים אותו כי נגמר לו הטעם,האם באמת נגמר לו הטעם?לא.
המתיקות שבו נגמרה לאחר לעיסה ממושכת,אך חומרי הריח שבו קיימים.אם תוסיפו למסטיק עוד סוכר הוא ימשיך לשרת אתכם בעוד לעיסה ממושכת.
ישנם המשקאות החדשים שיצאו לאחרונה בשם מיים בטעמים,שמרגיש לנו כמו המיצים ששתינו בילדות שבהם יותר מיים מאשר תרכיז עם מתיקות חלשה מאוד.המשקאות החדשים משום מה יותר טעימים ולא בגלל שיש בהם יותר סוכר אלא הריח שלהם חזק,כך הדגישו יותר את הטעם אפילו אם כמות הסוכר היא מזערית.
אז כמו בפוסט על הדסטילציה,רשמתי שאפשר ליצור מיים עם ארומות מגוונות וכך ליצור תמציות טעם.ברגע שנשים במיים
המבושמים האלו טעם מתוק\מלוח\חמוץ\מר נשיג טעם כולל ריח.כך פועלות התמציות הקנויות שרובן מבוססות אלכוהול.אם אני אשתה תמצית קוקוס יהיה לי טעם של קוקוס בפה?לא,רק ריח עם טעם אלכוהול חזק.אם אני אוסיף מהתמצית קוקוס לתוך קצפת מתוקה,יווצר לי קצפת בטעם קוקוס.כך גם פועלים בתעשיית המזון,מוסיפים תמציות טעם וריח להדגשת טעמים להוזלת המוצר.במקום ליצור מעדן קוקוס עם חלב קוקוס כמה טיפות תמצית קוקוס יעשו את העבודה.תחשבו על זה.
קודם כל מהו טעם?על הלשון, בחיך ובמכסה הגרון יש לנו קולטני טעמים שבהם נוכל להרגיש את ארבעת הטעמים-מר,מתוק,חמוץ ומלוח.יש לנו גם את הטעם החריף או שכמו הרבה אנשים אוהבים לתקן-"חריף זה לא טעם,זה צריבה על הלשון".ויש לנו את טעם האומאמי-טעים ביפנית.האומאמי נחשב לטעם החמישי והוא קשה להגדרה,אך הוא טעם בעל "גוף",נפח,עושר שעוטף את כל חלל הפה.חומצת הגלוטמט היא זו שאחראית לטעם האומאמי ומיוחסת למוצרים כמו עגבניה,בשר,גבינה,פרמז'ן,פטריות,אצות ורוטב סויה.מונוסודיום גלוטמט,מה שמוכר לנו כתוספת טעם להרבה מוצרים תעשייתיים,זהו מלח של חומצת הגלוטמט ואחראי לשיפור טעם המזון והעצמתו.
נהוג לחשוב שכל חלק בלשון קולט טעם אחר,אך דבר זה הופרך וניתן לגלות זאת ע"י בדיקה עצמית בבית עם נגיעה של מזון כלשהו על הלשון,כל פעם בנקודה שונה.קולטני הטעם יכולים לקלוט את כל אחד מהטעמים.
אז יש לנו 5 טעמים.אבל איך אנחנו מבדילים בין כל עשרות אלפי סוגי המזונות הקיימים אם יש לנו תחושה של 5 טעמים בלבד?התשובה היא-האף.
מזון שנכניס לפה יפלוט את מולקולות הריח שלו וביחד עם הקולטנים על הלשון, המח יפרש לנו את הטעם.
הריח הוא זה שאחראי על יצירת אלפי או עשרות אלפי טעמים חדשים.
עכשיו לשלב הניסוי-
איכלו עם אף סתום תפוז ואחריו איכלו קלמנטינה.את הטעם חמוץ-מתוק תרגישו,אך האם תבדילו מה זה התפוז ומה זה הקלמנטינה? ניתן לנחש שזהו אולי פרי הדר אך איזה בדיוק בלתי אפשרי לדעת עם אף סגור.פיתחו את האף תוך כדי אכילה ואז תבינו בהבדל.נסו זאת על חבר עם אף סגור ועיניים עצומות,עם מגוון פירות וירקות. בעלי מרקם דומה.טעם גם מתלווה במרקם,כך שאם הייתי יכול להוציא לבצל את החריפות ואוכל אותו עם אף סגור יכולתי להניח אפילו שמדובר בתפוח
נסו זאת עם כל סוגי המזונות.
הכינו תה צמחים מהרבה עשבי תיבול אך בלי סוכר.האם אפשר להגיד שיש לתה טעם?אולי מעט מריר בגלל העשבים,אך בלי המרירות ובלי מתיקות כלל תחושו רק את הריח של העשבים שחלטתם.הוסיפו סוכר ומה יהיה הטעם של התה,טעם של תה צמחים?ולפני זה מה היה הטעם שלו?זו הנקודה של שלל הטעמים-טעם מלווה בריח נותן לנו את הטעם הייחודי של כל סוג של מזון.
כאשר אתם לועסים מסטיק ואחרי כמה דקות זורקים אותו כי נגמר לו הטעם,האם באמת נגמר לו הטעם?לא.
המתיקות שבו נגמרה לאחר לעיסה ממושכת,אך חומרי הריח שבו קיימים.אם תוסיפו למסטיק עוד סוכר הוא ימשיך לשרת אתכם בעוד לעיסה ממושכת.
ישנם המשקאות החדשים שיצאו לאחרונה בשם מיים בטעמים,שמרגיש לנו כמו המיצים ששתינו בילדות שבהם יותר מיים מאשר תרכיז עם מתיקות חלשה מאוד.המשקאות החדשים משום מה יותר טעימים ולא בגלל שיש בהם יותר סוכר אלא הריח שלהם חזק,כך הדגישו יותר את הטעם אפילו אם כמות הסוכר היא מזערית.
אז כמו בפוסט על הדסטילציה,רשמתי שאפשר ליצור מיים עם ארומות מגוונות וכך ליצור תמציות טעם.ברגע שנשים במיים
המבושמים האלו טעם מתוק\מלוח\חמוץ\מר נשיג טעם כולל ריח.כך פועלות התמציות הקנויות שרובן מבוססות אלכוהול.אם אני אשתה תמצית קוקוס יהיה לי טעם של קוקוס בפה?לא,רק ריח עם טעם אלכוהול חזק.אם אני אוסיף מהתמצית קוקוס לתוך קצפת מתוקה,יווצר לי קצפת בטעם קוקוס.כך גם פועלים בתעשיית המזון,מוסיפים תמציות טעם וריח להדגשת טעמים להוזלת המוצר.במקום ליצור מעדן קוקוס עם חלב קוקוס כמה טיפות תמצית קוקוס יעשו את העבודה.תחשבו על זה.
תגובות
אחד הפוסטים החשובים...מתוך אליפם.